Вулична їжа: між святом та зневагою
Торгівля продуктами харчування - це давнє завдання, яке супроводжує заснування цивілізацій. У Мексиці ця діяльність була зафіксована ще в доіспанські часи. Його актуальність досягає нас у розповідях завойовників, вражених тіангі, їжею та інгредієнтами, які вони там знаходили, і торгівлею людей, які ними торгували. Це відображається у свідченнях Ернана Кортеса про публічний ринок, який він знайшов після свого прибуття на великій площі Тлателолко:
«[T] вдвічі більший за (квадрат) Саламанки, все оточене порталами навколо нього, де щодня понад шістдесят тисяч душ купують і продають; де є всі види товарів, які можна знайти у всіх країнах, як технічне обслуговування, так і запаси ... Є будинки, де вони дають їжу та напої за ціною ... Нарешті, на тих ринках продається все, що є на землі. в інших, про які я вже сказав, існує так багато і стільки якостей, що завдяки охайності та тому, що не так багато трапляється з моєю пам’яттю, і навіть тому, що я не знаю, як поставити імена, я їх не висловлюю ". 1
Вже у ХХ столітті, завершивши революцію та у розпал міграційних процесів із села у місто, розширення торгівлі продуктами харчування на вулицях сприймалося з певною толерантністю. Найінтенсивніші роки модернізації співіснували із зародженням паралельного економічного руху, який поглинав надлишок робочої сили та пом'якшував попит держави на послуги та товари для нових мешканців міст.
Процвітання та оптимізм, породжені економічним зростанням та урбанізацією, припускали, що цей сектор буде швидко введений на шлях офіційності. Однак цього не сталося; навпаки, неформальна самозайнятість консолідувала себе як паралельну економіку, яка вже не задовольняла лише потреби секторів з меншою кількістю ресурсів, а також як економічну та навіть політичну систему обміну, зі своїми правилами та з надзвичайно неоднозначними відносинами з державою. 2. 3
Ілюстрація: Віктор Соліс
В даний час вулична їжа переживає момент пишноти, спонсорований поп-контентом, який святкує її та зробив її привабливою для іноземців та міських дослідників, визнаючи її внесок у кулінарну культуру та національну ідентичність. Медійний дискурс схильний екзотизувати та стилізувати його, сприяючи його споживанню середнього та вищого класів, шляхом символічного видачі сертифіката оригінальності та автентичності. Їжа на вулицях, її метушня, барвистий хаос, сила, з якою вона накладається на органи почуттів, є суттєвою частиною гегемоністичного оповідання про Третій світ, що характеризується бароко, сластолюбством та безладом. Усний та візуальний дискурс цих епізодів відноситься до пошуку досвіду, не просто задоволення апетиту.
Однак за менш поступливих обставин домінуючий розповідь про вуличну їжу сприймає її як "необхідне зло", яке необхідно регулювати, оскільки викорінити його неможливо, оскільки це одне з найбільш затребуваних джерел доступу до їжі працездатне населення з низькими ресурсами. Це одна з виробничих ніш, яку Перес Сайнц (2005) описує як "від бідних до бідних". Поглянувши таким чином, вуличні продажі їжі можуть породжувати безліч проблем, але це дозволяє уникнути справжнього провалу, вирішуючи потребу, породжену, зокрема, низькими зарплатами та безладним зростанням міст.
У Мехіко практично неможливо їсти в сімейному будинку і повертатися на роботу, особливо тим, хто живе в периферійних районах, далеко від трудових та комерційних центрів міста. Крім того, їхнього доходу недостатньо для того, щоб харчуватися у офіційних закладах з більшою інфраструктурою, таких як ресторани чи навіть корчми; У деяких випадках сприйняття настільки низьке, що неможливо виділити 40 або 50 песо на день на один прийом їжі для одного члена сім'ї. Рішенням може бути транспортування їжі, приготовленої вдома, але працівники не завжди мають належні умови для її споживання. Крім того, коли ми додаємо транспорт, паливо, посуд та процедури приготування та консервації до вартості приготування їжі вдома, вулична їжа стає актуальною, особливо найнижчий бюджет.
Таким чином, вулична їжа стала варіантом, без якого важко уявити, як харчується працездатне населення в робочий час та у своїх поїздках. Характер необхідності відрізняє його від іншого виду неформальної торгівлі, яка здійснюється на вулиці і яка часто пов'язана з незаконною діяльністю. На відміну від цього виду бізнесу, що переслідується з метою винищення або вимагання, приготування та продаж їжі все частіше представляється - навіть в офіційних випадках або в міжнародних організаціях - як законна альтернатива їжі для популярних класів, форма доступу до продуктів, які вважаються поживними, культурно доцільними та смачними. 4
Однак це не применшує найбільш проблемних аспектів. В принципі, продаж вуличної їжі страждає від усіх негараздів: низька продуктивність, нижча та нестабільна заробітна плата, відсутність механізмів соціального захисту, більша неповна зайнятість, ненормований робочий час, помітний вплив вимагання з боку влади та стигматизація через її взаємозв'язок з невпевненість, з якою зазвичай пов'язана поведінка популярних класів та їх просторів. 5 Слід сказати, що, зважаючи на збереження статевого розподілу праці та професійну сегрегацію ринку праці, ці характеристики впливають на жінок більш інтенсивно, які знаходять у цій діяльності можливість отримувати дохід та виконувати свої домашні обов'язки.
Вулична торгівля продуктами харчування також стикається зі своїми проблемами. З одного боку, світова торгівля вплинула на типову вуличну їжу, змінивши виробничі ланцюги через диверсифікацію ринку неякісною продукцією, що робить їжу, яку пропонують сьогодні в деяких магазинах, вважати шкідливою їжею 6, що робить її суттєвою частиною проблеми ожиріння та надмірної ваги у секторах з низьким рівнем доходу. Більш прихильна до традиційної мексиканської дієти, заснованої на кукурудзі, бобових, бобових, тваринних білках і жирах, вулична їжа, як правило, є більш калорійною, але поживною і повільно вивільняючою. Впровадження ультрапереробленої їжі змусило її пропонувати швидкозгораючі продукти, що не містять поживних речовин, з високим енергетичним навантаженням, справжні бомби з порожньою калорією.
З іншого боку, заклади вуличного харчування зазвичай не мають необхідних умов для забезпечення чистоти продуктів. Там, де їх значна концентрація, кіоски здаються переповненими, без доступу до питної води або каналізації, без відповідної інфраструктури для утилізації сміття та відходів, без обладнання, що гарантує безперервність холодного ланцюга, або для підтримки препаратів, гарячих до відповідні температури. Стратегічне розташування постів часто розміщує їх там, де приплив людей більший, а також транспортних засобів. Це піддає куріння та шум їжу, продавців та закусочних. Хоча це загальна проблема для будь-якого вуличного бізнесу, фіксованого чи мандрівного, у випадку з продуктами харчування умови її збереження, без сумніву, є додатковою проблемою.
Обидві проблеми сприяють проблематизації вуличної їжі та стигматизації її. Беззаперечна участь вуличної їжі у проблемах громадського здоров'я стала сприйматися як привід для її дискваліфікації в рамках суперечки про простір, який ведеться між неоліберальним уявним, що привілеює споживання середнього та вищого класів, і форми організації та привласнення популярних секторів, які живуть безпосередньо від своєї роботи в цих просторах.
Формалізація торгівлі та її форм виробництва та розповсюдження, її утримання в приватних просторах, таких як торгові центри, - це процеси, що виключають логіку популярної роботи та її взаємозв’язок з вулицями, вважаючи її досучасною або залишковою діяльністю, що відображає практики того сегмента населення, який не сприяє національній економіці і який повинен бути інтегрований або переміщений, для успішного переходу до сучасності та економічної та соціальної ефективності.
Аргументи, які звинувачують вуличні продажі їжі в перевантаженні дорожнього руху, вторгненні в громадський простір та його послуги, "відволікаючи від прибирання міст", 7 несправедливо конкуруючи з офіційним бізнесом - хоча вони навряд чи заперечують одну і ту ж клієнтуру -, приєднуючись до патронату влади, з якою вони обмінюються політичні ласки, 8 про яких піклуються люди, які мало навчаються і "не цікавляться" гігієною чи харчуванням, і "не бажають" отримати дозволи на роботу, 9 певним чином пояснюють моральний характер напруженості, яка існує навколо вуличної торгівлі та класові конфлікти у публічному просторі. Її вважають інвазивною, небажаною і навіть загрозливою діяльністю, яка "сприяє погіршенню міського стану", 10 описів, які легко переміщуються до людей, які її виконують, і тих, хто її споживає. Поняття свого роду агресивного, такого, що принижує гідність вторгнення, свідчить про те, що публічний простір не належить тим, хто цим користується та його послугами, як якщо б вони також не були громадянами або як би їхнє громадянство дало їм доступ до різних послуг чи прав.
Хоча проблеми продажу їжі на вулицях, як це сьогодні розвивається в нашій країні, можуть мати дуже об'єктивні несприятливі наслідки, моральний та політичний фон її побудови як суспільної проблеми чітко постає у більшості запропонованих рішень, оскільки вони індивідуалізують відповідальність за наслідки як для тих, хто виробляє, так і для тих, хто споживає, а не за нестабільну зайнятість, економічну, просторову та інфраструктуру, яку держава не змогла пом'якшити. Найпоширенішими рекомендаціями щодо "поліпшення" торгівлі продуктами харчування на вулицях є навчання тих, хто готує страви з питань охорони здоров'я та харчування, розміщення їх у приватних приміщеннях з доступом до приміщень, а також розповсюдження повідомлень у засобах масової інформації, що попереджають про ризик вживання їжі на вулиці та необхідність пільгового споживання поживної їжі над вуличною тягою, ніби вони є ексклюзивними і ніби це виключення має паралель у роздвоєності всередині (нормально здорове) - зовні (шкідливо, але приємно).
Очевидно, що вони покликані їх формалізувати, але деякі експерти пропонують визнати ініціативу, що лежить в основі мікропідприємництва, та рекомендують інтегрувати їх у схеми напівформалізації, які визнають їх економічні недоліки і не задушують їх вимогами. 11 У будь-якому випадку між роллю держави як переслідувача чи союзника існує постійне та заплутане сполучення, оскільки певним чином такий тип домовленостей функціонує принаймні опосередковано, або тому, що він підтримує свої клієнтські бази, або він містить робочу силу, яка в іншому випадку була б безробітною.
Звичайно, деякі з цих заходів непогані; вони навіть необхідні. Однак, як і в інших випадках, слід визнати, що те, що робить вуличну торгівлю незручною, - це не тільки, але й - її помітна асоціація з бідністю та усіма клеймами бруду, невпевненості, ліні та незнання, які її оточують. Не випадково відмовляють від "магазину для приготування їжі" і терплять "фургон", хоча обидва вони можуть бути однаково нерегулярними та ризикованими. Однак вони відповідають різним класовим та споживчим наративам. Здається, продаж їжі як такої не є проблемою, а скоріше символічним відображенням бідності.
Соціальна нерівність, що виражається в просторовій сегрегації великих міст, допомагає поставити бідність та її схеми споживання під килимок. Практика правлячих класів легітимізована, тоді як практика тих, хто знаходиться гірше, дискваліфікована. Ці асиметрії охоплюють харчові практики та їх взаємозв’язок із громадським простором. Проте майже повсюдна природа їжі та інтенсивність її магнітної привабливості кидають виклик цьому домінантному оповіданню, як жоден інший вид комерції, функціонуючи як постійне нагадування про інше та їх бажання існувати біологічно, соціально та культурно.
Палома Віллаґомес
Соціолог і популяціоніст. В даний час він навчається в докторантурі соціальних наук в El Colegio de México.
1 Фрагмент листів про стосунки, написаний Ернаном Кортесом (1960, Редакція Porrúa), взято з Novo (2013/1967), мексиканська кухня. Гастрономічна історія Мехіко, Мексика: Porrúa, pp. 15-16.
2 Бакіч, Таня. (2017). "Неоднозначне законодавство: вуличний торговий центр, закон та прикордонна робота в Мехіко". Етноскрипти 2017 19 (2): 15-30.
3 Бакіч, Тіана. (2014). Смак нестабільності: Мова, законність та законність серед мексиканських продавців вуличної їжі.
4 Див .: Продовольча та сільськогосподарська організація ООН (ФАО). (2007). Обіцянки та виклики неформального продовольчого сектору в країнах, що розвиваються. Флорес, Хесус, Норма Лімон та Абелардо Авіла. (s/f). Вуличний продаж їжі: від санітарного ризику до вибору їжі міського населення; Обкладинка, Мередіт. (2007) - "Кулінарні розмови: мексиканські жінки говорять зі своїх громадських кухонь". Food and Foodways, том 15, с. 183-212; Лонг-Соліс, Джанет. (2007). "Огляд вуличної їжі в Мехіко". Food and Foodways, том 15, с. 213-236.
5 Кроса, Вероніка. (2016). "Читання різниці на вулиці: Де-гомогенізація вуличних торгових центрів у Мехіко". Урбаністика, т. 16 (2), с. 287-301; Крос, Джонатан. (1998). Неформальна політика: вуличні торговці та штат у Мехіко. Стенфорд, Каліфорнія: Stanford University Press; Естрада, Емір та П’єретта Хондоньйо-Сотело. (2011). "Гідності між перерізами: молодь латиноамериканських іммігрантів-продавців у Лос-Анджелесі". Журнал сучасної етнографії. Т. 40 (1), с. 102-131.
6 Сантос, Андреа. (2014). Продовольча схема вільної торгівлі. UNAM-CEPAL; Тинкер, Ірен. (2003). "Вулична їжа: традиційне підприємство в модернізуючому світі" Міжнародний журнал політики, культури та суспільства, 16 (3), с. 331-349.
7 Текст Арамбуло та співавт. говорить «применшення міської чистоти» (с. 345).
8 Арамбуло, Примо та ін. (дев'ятнадцять дев'яносто п'ять). "Продаж продуктів харчування на дорогах загального користування в Латинській Америці". Бюлетень Панамського санітарного управління, № 118 (2).
9 Лонг-Соліс, Джанет. Цит.
10 ФАО, 2007, цит.
11 Див. Крос, Джонатан. Цит. Лаурі та Бернетт. (2013). "Вулична їжа та жваві міські простори: уроки з Портленда, штат Орегон". Міжнародний журнал "Справедливість та стійкість", том 18 (2).