У нашій серії, що розбирає важливі життєві питання, ми намагаємось розгадати всі загадки, з якими ми можемо зіткнутися у своєму повсякденному житті. Це нічим не відрізняється у випадку з отворами, що переплітають швейцарські сири. Як показує стаття "Щоденне харчування", таємниця прогалин займає людство щонайменше століття, але перше наукове пояснення, що з'явилося, виявилось абсолютно не до місця.
Підозрювали бактерії
Раніше широко вважали, що отвори в сирах були спричинені бактеріями, що працюють під час дозрівання, а точніше вуглекислим газом, який вони виділяли. При виробництві сиру виробники прищеплюють коров’яче молоко бактеріальними культурами, і бактерії починають виробляти молочну кислоту, яку одна з їх порід споживає, виділяючи вуглекислий газ. Ну, бульбашки повітря, або зловісні дірки, були простежені ще до цього процесу. Американський вчений, якийсь Вільям Кларк, також присвятив цій темі наукову публікацію в 1917 році, і пояснення тривало майже 100 років - до недавнього часу.
Частинки вуглецю несуть відповідальність
У 2015 році вчені з Інституту харчових досліджень Агроскоп Берн та Науково-дослідного інституту Емпа пробили діру у вищезазначеній теорії, які почали досліджувати той факт, що сирів, виготовлених за останні 10-15 років, стає все менше і менше. Таким чином, дослідники виявили, що при традиційному виробництві сиру невидимі частинки вуглецю потрапляють у молоко, яке виділяє газ під час бродіння, і насправді це призводить до утворення дірок.
Дірка була, дірки немає
Дослідники агроскопу кажуть, що отвори тим часом стали жертвою більш сучасних та гігієнічних виробничих процесів, які замінили традиційне виробництво сиру, оскільки закриті системи доїльних апаратів перешкоджають витоку частинок сіна в молоко. Однак хороша новина полягає в тому, що виробники тепер можуть точно визначити, скільки отворів утворюється у формованому сирі, точно дозуючи мікрочастинки сіна.