Думка
У Перу для боротьби з дитячою анемією пропагують такі страви, як кров'яний ривок
"Кров - це чарівна їжа", Енріке Фігередо
Чому ніколи не слід їсти стоячи
Вірджиліо Мартінес, один із найцікавіших кухарів Америки, центральний ресторан якого став еталоном завдяки його пропозиції створити дегустаційні страви з біорізноманіття, присутніх у різних екосистемах, стратифікованих на різних висотах в Перу, знову підтверджений кілька днів тому.
Своїм проектом Mater Initiative він не лише досліджує з ботаніками та етнографами продукти віддалених територій перуанської географії, а й відновлює кулінарні знання предків, які він засвоює, а потім застосовує у своїх творах. «Якщо ми збираємося провести унікальний досвід, заснований на навколишньому середовищі, методи повинні бути з навколишнього середовища. Ось чому ми вдалися до тих, що використовувались там роками, не замикаючись на техніках, які використовуються у світі. Я також не стер все, що навчився перевчати готувати, бо справа не в цьому. Але так ми набагато більш відкриті для розуміння давніх перуанських технік якому ми не надавали жодної цінності і не дивилися з прихильністю ", - заявив він.
"Вірджиліо Мартінес досліджує з рук ботаніків та етнографів продукти віддалених територій перуанської географії"
Цього тижня інша хроніка розповіла нам, що в тому ж Андському регіоні, де відкрив Віргіліо ресторан польової лабораторії -Ель Міл у долині Куско, оформлений в історичному дослідницькому центрі сільського господарства, де він працює пліч-о-пліч з місцевими виробниками та використовує стародавні технології, такі як пачаманка, відновлення іншої кулінарної практики предків служить для різкого зменшення частота дитячої анемії сільських громад. Ця нестача заліза, необхідного елемента гемоглобіну, білка, що відповідає за транспортування кисню в еритроцитах, спричиняє затримки та дефіцит в організмі та когнітивний розвиток найменших серед тих груп населення, які не можуть дозволити собі дієту з достатньою кількістю м’яса чи інших джерел необхідного мінералу.
І де можна було знайти таке залізо, так необхідне для крові? Ну, рішення виглядає як істина, власною кров’ю. У крові і нутрощі одна з небагатьох забитих тварин, яку викидають, оскільки ця життєво важлива рідина має багато проблем із збереженням, щоб гарантувати безпеку їжі. Але старий непотрібний рецепт традиційної кухні району вдалося зневоднюють цю кров, перетворюючи її в певний вид ривка (від кечуа ч’аркі, «cecina»). Зараз уряд та дії проти голоду сприяють безпечній підготовці цього «Кров’яний чарк» та популяризація його вживання через місцевих кухарів які вчать кечуа мовою інших домашніх менеджерів сімейного харчування, як його готувати, поєднуючи його, наприклад, зі смачною андською картоплею.
“І де можна знайти те залізо, настільки необхідне для крові? Ну, рішення схоже на істину, у власній крові "
Між іншим, Картопля з кров’ю та кишками - це також традиційна страва з регіону Каталонських припіренеїв, де я живу, Бергуеда, з горами, які також історично зазнавали недоліків і в яких бідні селяни змушені були обійтися без великої частини єдиної свині, яку вони могли виростити - продавати м'ясо виробникам ковбас і зберігати лише кістки та бекон, солячи їх - також використовували кров і нутрощі для виготовлення ковбас або їх змішували з вареною картоплею, щоб скласти так звану картоплю в масці (у значенні сажистої, забрудненої темно-коричневою смаженою кров’ю), якою мешканці живуть і сьогодні.
Для цих гірських орографій, де вирощування злаків було настільки важким, надходження двох високогірних ультрамаринових продуктів, таких як кукурудза та картопля, було благом. Звичайно Картопля в масках з Бергеди представляє постколумбійську версію в регіоні з невеликою кількістю пшениці з іншого препарату, який мені досі час від часу приносить моя арагонська сім'я з Піренеїв Уески, тортети.
"Картопля з кров'ю і кишками - це також традиційна страва регіону Каталонських припіренеїв, де я живу, Бергуеда"
Про них пише публіцист та консультант з питань інновацій Ільдефонсо Гарсія-Серена у розділі під назвою Розгляд тортети його смачної книги На славу чирету та інші сентиментальні хроніки Сомонтано. " тортета - це перш за все парадигма теорії дизайну, оскільки це достатньо само собою пояснює необхідність поєднання краси та функціональності одночасно. Дизайн предметів виходить за межі людських примх, оскільки, будучи цим твором раціонального характеру, він також виконує роль важеля мистецтва ".
Пізніше він продовжує: «Нас чекає надзвичайна ситуація на планеті, тобто підпорядкування корінних гастрономічних культур світовим апетитам міжнародного капіталу, який віддає перевагу франшизі джека, коня та короля у питаннях смаку: інфантилізація смаку, де нашим тисячолітнім, вишуканим та складним продуктам не буде місця - або будь-якого майбутнього. Будь-яка катастрофа може вилитися з цієї хвилі спрощення та вульгарності. Але серед усіх незворотних нещасть найбільше я боюся, кого найбільше огиджую, це той, в якому Ми будемо остаточно позбавлені можливості насолоджуватися життям завдяки різноманітності смаків та смаків, сформульованих тисячолітньою традицією. На жаль, у день, коли останній учитель у мистецтві тортета зникає ... "
"Кухня - це не тільки продукти, це також знання, і нові знання можна будувати лише на тому, що було побудовано раніше"
Як правильно Гарсія-Серена, шкода щодня, що охоронці мудрості, яка нас нагодувала, і ми продовжуємо потребувати. Оскільки кухня - це не тільки продукти, це ще й знання, а нові знання можна будувати лише на тому, що було побудовано раніше. Наука це знає і тим самим підтримує свої основи. Вони також знають це в горах по обидва боки океану. А інший повинен додати до одного, як у картоплі в масці, а не віднімати його. Без пам'яті немає майбутнього. Без різноманітності немає життя. Це дізнався Віргіліо, який також заявив в інтерв’ю: “Коли ти розумієш, де ти, яка ти географія, що ти, хто є, і що культурні відмінності, які ми маємо, нас не розділяють, а навпаки, ти починаєш розуміти, що Ви знаходитесь у світі величезного багатства ". Чи ми розуміємо?