Свинець є забруднювачем навколишнього середовища, який походить із природи, але також є наслідком діяльності людини, наприклад, гірничодобувної промисловості. З 1970 року вживаються заходи щодо регулювання рівня бензину, фарби, банок та труб. Це суттєво вплинуло на зменшення експозиції. Однак воно все ще вивчається, оскільки свинець може легко потрапити в харчовий ланцюг.

Токсична дія свинцю (Pb) на організм численна і добре відома, при цьому ЦНС (центральна нервова система) є головним органом-мішенню для її токсичності.

здоров

Є чіткі докази, які вказують на особливу чутливість до нейротоксичних ефектів Pb у дітей раннього віку та плода. У дорослих серцево-судинні ефекти та нефротоксичність були визначені як критичні ефекти.

Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA) оцінює наслідки для здоров'я свинцю в продуктах харчування (1) .

Група експертів з питань забруднення речовин у харчовій ланцюзі (панель CONTAM) Європейського управління безпеки харчових продуктів (EFSA) опублікувала у квітні 2012 року наукову думку щодо можливих ризиків для здоров’я, пов’язаних із наявністю свинцю в продуктах харчування. У висновку робиться висновок, що нинішні рівні впливу свинцю представляють низький або незначний ризик для здоров’я більшості дорослих, проте може виникнути певне занепокоєння з огляду на можливі наслідки для нервового розвитку маленьких дітей.

Панель забруднювачів вважає зернові, овочі та водопровідну воду продуктами, які найбільше сприяють впливу свинцю через їжу.

Непродовольчий вплив свинцю вважається незначним у дорослих, хоча побутовий пил і грунт можуть бути основним джерелом впливу для дітей.

Панель визначила зниження рівня IQ у маленьких дітей та високий кров'яний тиск у дорослих як ключові наслідки для здоров'я, на яких ґрунтується його оцінка.

В даний час не вдалося встановити адекватний рівень як допустимий тижневий прийом, з якого можна бути впевненим, що побічні ефекти не проявляться.

М'ясо та свинець дичини

Нещодавно Європейське управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) опублікувало висновок щодо присутності Pb у продуктах харчування, в якому серед групи м’яса, м’ясних продуктів та субпродуктів виділяється високий вміст Pb, виявлений у м’ясі дичини.

Незважаючи на те, що інформація, яка є в Іспанії (2) щодо вмісту Pb у м'ясі дикої дичини та споживання такого м'яса, є неповною, проте, проаналізувавши наявні в Іспанії дані, було показано, що середній вміст Pb у Шматках великих та дрібна дичина перевищують граничні норми, встановлені Європейським Союзом для м’яса та субпродуктів загалом, і цей вміст подібний до вмісту, що є у всій Європі та інших країнах.

Оцінка ризику, пов'язана зі споживанням м'яса дикої дичини в Іспанії, показує ситуацію, практично ідентичну ситуації, описаній EFSA для всього європейського населення, і поява негативних наслідків для дорослого населення після дієти, багатої на м'ясо, не можна виключати гра.

На думку цього Комітету, з огляду на ситуацію в Іспанії, найбільш прийнятним заходом щодо споживання м'яса дикої дичини, зараженого Pb, в результаті використання боєприпасів Pb, було б зменшення впливу Pb як Pb з цього джерела, шляхом конкретних рекомендацій щодо споживання та приготування їжі, спрямованих на групи населення, які споживають цей вид м’яса, та сприяння заміні та/або забороні боєприпасів Pb на користь інших існуючих альтернатив.

Всмоктування, розподіл і виведення

Всмоктування неорганічного Pb, що потрапляє всередину, із шлунково-кишкового тракту залежить як від фізіологічних факторів (наприклад: вік, вагітність тощо), так і від фізико-хімічних характеристик частинок, що потрапляють всередину (розмір, розчинність тощо). Наявність їжі зменшує поглинання водорозчинних сполук Pb. Крім того, абсорбція цих сполук більша у дітей, ніж у дорослих.

У випадку з дітьми на поглинання Pb впливає їх харчовий статус заліза, оскільки низьке споживання заліза та його дефіцит пов'язані із збільшенням концентрації Pb у крові (Watson et al., 1986, ). Подібним чином спостерігалося існування зворотної залежності між споживанням кальцію в їжі та концентрацією Pb у крові, так що поглинання Pb більше у дітей з недостатнім споживанням кальцію (EFSA, 2010).

Після всмоктування Pb транспортується в крові всередині еритроцитів і згодом переноситься в м’які тканини, включаючи печінку та нирки, та в кісткову тканину, де накопичується з віком.

Вплив кулінарії

Дрібних мисливських тварин (переважно куріпок, кроликів та перепелів) часто готують з оцтом (маринованим), продемонструвавши, що такий вид приготування може збільшити передачу Pb із залишків боєприпасів, що містяться в м’ясі (Mateo et al., 2007).

Деякі дослідження показують, що металеві частинки Pb, присутні в м'ясі дичини, можуть бути розчинені, що призводить до того, що розчинні солі Pb генерують забруднюючі частини м'яса, які в іншому випадку не мали б металу. Крім того, ці солі можуть бути більш біодоступними та становитимуть більший ризик, ніж металеві частинки Pb (Pain et al., 2010).

Лідирують у м’ясі дичини та наслідки для здоров'я

Негативні наслідки, які наявність Pb у м'ясі дичини може мати для здоров'я споживачів, очевидні як з гострої, так і з хронічної точки зору. Кері (1977) та Редді (1985) вже описали накопичення фрагментів Pb у відростку корінного населення Канади, підданому процедурі апендектомії.

Висновки

1. Проаналізована в Іспанії дичина та шматки дикої тварини показують, що середній вміст свинцю перевищує граничні норми, встановлені в ЄС для м’яса та субпродуктів загалом (хоча м’ясо дичини в зазначеному регламенті не зазначено). Цей вміст свинцю подібний до вмісту в інших країнах та в Європі в цілому згідно з останньою оцінкою EFSA (2010).

2. Споживання м’яса дикої дичини є доведеним фактом в Іспанії, хоча споживання частіше спостерігається серед мисливців та їх сімей, його споживання не обмежується лише сезоном полювання (серпень-лютий), оскільки мисливські шматки можна заморожувати і їдять протягом року. Однак не слід нехтувати споживанням у закладах громадського харчування, а також споживання продуктів, одержуваних із зазначеного м’яса (салямі, паштети та ін.) Широким населенням.

рекомендації

Згідно з "Доповіддю Наукового комітету Іспанського агентства з безпеки харчових продуктів та харчування (AESAN) про ризик, пов'язаний із наявністю свинцю в м'ясі дикої дичини в Іспанії" (2):

Діти до 6 років, вагітні жінки та жінки, які планують завагітніти, не повинні вживати м’ясо тварин, на яких полюють свинцевими боєприпасами. Свинець може впливати головним чином на розвиток ЦНС у дітей раннього віку, коли він присутній у концентраціях, менших за ті, які можуть спричинити будь-які негативні наслідки.

У дорослих обмежте споживання м’яса дикої дичини максимум на 1 порцію (приблизно 150 г) на тиждень.

Зручно рекламувати інформаційні кампанії, спрямовані на споживачів м’яса дикої дичини, щодо запобіжних заходів, які слід враховувати при приготуванні та приготуванні цього м’яса, щоб зменшити вплив свинцю.

Під час споживання м’яса м’ясо, пошкоджене боєприпасами, а також ділянку навколо вхідного каналу слід обрізати та видалити, оскільки свинцеві фрагменти можуть розсипатися навколо видимої рани. Слід також видалити м'ясо, яке пошкоджене, знебарвлене або містить волосся, бруд, сміття трави, видимі кістки або уламки свинцю.

- Інші посилання:

EFSA (2010). Європейське управління безпеки харчових продуктів. Наукова думка про свинець у продуктах харчування. Журнал EFSA, 8 (4), с. 1540-1687.

Кері, Л.С. (1977). Свинець постріл апендициту у північних корінних людей. Журнал Канадської асоціації радіологів, 28, с. 171-174.

Матео, Р., Родрігес-де-ла-Крус, М., Відаль, Д., Реглеро, М. та Камареро, П. (2007). Передача свинцю з дробових гранул на м’ясо дичини під час варіння. Science of the Total Environment, 372, pp: 480-485.