18 липня - вірте чи ні, це - це Міжнародний день ікри. Ти знаєш чому? Якщо так, то вони пишуть і нам, але терміново, бо де б ми не намагалися це знайти, у нас не вийшло. Але, звичайно, факт залишається фактом, і не потрібно більше причин говорити трохи про ікру.
Якщо ми хочемо визначити це дуже просто: ікра для очищеної та солоної риби - це особливість російської кухні. Але, звичайно, розвиток гастрономії - або, принаймні, її розповсюдження - створило набагато більш тонку картину ікри протягом століть.
Всесвітньо відома російська ікра готується з яєць справжніх молюсків, що походять з Чорного, Азовського та Каспійського морів. Російська ікра для споживання ділиться на малосольну (слабосолену) і бочкову (сильносолену) ікру. Найціннішою і одночасно найдорожчою є вода Каспійського моря, тобто Белуга - це яйце.
Назва ікра походить від слова персидське яйце, яке поширилось іншими мовами завдяки турецькій, італійській та французькій торгівлі. У Стародавній Персії йому приписували лікувальний ефект, а згодом його вживали як гастрономічну делікатес. Як згадує Арістотель, у випадку заможних греків та єгиптян кінцем бенкетів був імпорт рибних яєць. У середні віки торгівля ікрою також була королівським правом, піддані могли мати справу з нею лише за спеціальним дозволом, що є одним з найраніших прикладів II ст. Положення короля Едварда Англійського, або навіть те, що II. Російський цар Микола вимагав щорічний податок рибалок на ікру.
Після того, як осетрові також були виявлені в річках Північної Америки, до 1900-х років США та Канада стали найбільшими світовими експортерами із сукупним річним експортом 600 тонн. В результаті запаси риби настільки зменшились, що з 1906 року існує суворе обмеження торгівлі, що, однак, недостатньо для відтворення осетра. Тоді в результаті оцінки готельний магнат Сезар Ріц додав його до свого меню як постійний предмет, який знову підніс ікру до розкішних страв.
З 1960 р. Ціни на ікру у світовій торгівлі знову підскочили через брак пропозиції. Після розпаду Радянського Союзу в Каспійському морі розпочався промисел осетрових риб без обмежень, тому сьогодні 8 із 15 видів осетрових знаходяться під загрозою зникнення, а 6 перебувають на межі зникнення. Сьогодні обидві великі країни-експортери ікри, Росія та Іран, визнали необхідність боротьби з браконьєрством на державному рівні. В Ірані була введена заборона на судноплавство, тоді як у Росії виробництво ікри було зроблено державною монополією. Завдяки високорентабельній торгівлі ікрою розвинулось їх аквакультура.
Чорна ікра: найцінніше, яйце справжніх стручків.
Червона ікра: яйця лососів, переважно далекосхідних сортів.
Рожева ікра: яйце карликової безе.
Ікра жовта: яйце кози.
Вживання ікри
Ікра, взята у осетра, очищається, змащується і солиться, після чого її можна негайно вживати. У наш час ікра споживається майже виключно як бутерброд через свою рідкість і як результат високу ціну. Раніше ікра також використовувалась як інгредієнт приготованих страв. Як відомо, млинці з ікрою (ікра бліні) зазвичай поєднуються з червоною або рожевою ікрою. У Росії чорну ікру часто укріплювали напівпрозорим рибним супом під назвою уха, який готували з різноманітної риби та овочів. Але картопля фрі в шкаралупі також часто набивалася ікрою.