Традиційні страви
На дієту, основну біологічну потребу людини, впливають природні, історичні, соціальні та економічні фактори. Дієта та способи харчування є частиною культури кожного народу. На характер раціону низових словаків впливали, особливо, культурні рослини та види тварин, що вирощуються на фермах, які лягли в основу різних видів їжі, а також родючість ґрунтів, звички та майновий стан. Основними частинами/елементами/елементами харчування в нашому середовищі були і залишаються: хліб, молоко, масло, сир, картопля, овочі, борошняні страви, свинина, копчене м’ясо, яловичина та птиця, особливо ті, що були в кожному домогосподарстві. Домашні напої, переважно вино та шнапс, використовувались у домашніх господарствах.
Харчування в окремі дні тижня та року
У традиційній культурі словаків на нашій території ми розрізняємо літні страви, що використовуються під час польових робіт, та зимові страви, святкові страви та характерні для певних свят. Також страви, характерні для сімейного календарного циклу, тобто страви, які ми готуємо з нагоди народження дитини, весілля чи похорону.
Тижневе меню в нашій сільській місцевості було складено таким чином: у понеділок залишки їжі зазвичай споживали в неділю, у вівторок квасоля готується з сухим м’ясом, ковбасою, в середу локшина або інші макарони, в четвер бобові з м’ясом, в п’ятницю овочеві картопля) суп та ковбаса, у суботу також овочевий суп, штрудель або макарони, молоко та ґудзики. У неділю варили суп з яловичини, свинини або птиці, найчастіше томатного соусу, смаженої курки з компотом. Однак згаданих страв в окремі дні не дотримувались точно, що також залежало від матеріального боку сім'ї. У заможніших сім'ях, де вони вирощували більше худоби, м'ясо та м'ясні продукти їли щодня. Навпаки, раціон бідніших сімей складався з овочів та борошняних страв. З весни до осені ці страви доповнювали фруктами, свіжими овочами, вареною кукурудзою, динями, тоді як на зиму варили овочі та фрукти, варили варення, ферментували капусту.
Окрім згаданих страв, які готуються і сьогодні, слід згадати також страви, які збагатили меню словаків під впливом оточуючого населення, а саме: мусаку, бурек, ражнічі (м’ясо на грилі), плескавіце та чевапі (фарш м'ясо на грилі), сарі (квашена капуста (фаршировані листя капусти, фаршировані фаршем та рисом)), полин (тушкована цибуля, помідори, перець, рис), лавина, солодке та ін.
Взимку люди збирали і зберігали фрукти свіжими, а також сухофрукти. Взимку це було чудовим делікатесом. Надлишки яблук та груш нарізали тонкими шматочками і сушили. Ряд насіння гарбуза та насіння соняшнику також сушили.
Домашній шнапс був і залишається популярним напоєм словаків у Воєводині. Бренді готували з вишні, абрикосів, винограду, яблук, слив, шовковиці, в минулому з кукурудзи, цукрових буряків та сорго. Вино пили щодня після їжі та зрідка на бенкетах та посиденьках, а також шнапс. Пиво почали пити у другій половині 20 століття, рідше - у першій половині 20 століття.
Традиційна дієта в календарно-сімейному циклі звичайна
Цикл календарних звичаїв він включає звичаї, які виконуються протягом календарного року і які самі пов'язують, зокрема, деякі традиційні страви. Великому християнському святу, ми думаємо тут особливо про Різдво та Великдень, передує період посту, коли люди виконували певні накази та заборони (заборона на вечірки, весілля). У цей період їли піст. У традиційній культурі пісна дієта вважається переважно рослинною дієтою. Отже, у народній дієті варили різні крупи, капусту, бобові, часникові супи, бобові, капусту, картоплю та пюре з борошна чи манної крупи. Рослинні олії або подрібнене масло використовували для обробки або змащення страв, що також вважалося атрибутом дієти натще. Борошняні страви - макарони, млинці та хліб - також вважалися пісними. З раціону тварин холоднокровна риба в основному голодувала. Напої, вино та пиво можна було вживати з напоїв протягом посту, а все, крім молока, можна було вживати з безалкогольних напоїв. Молочні продукти не можна їсти під суворим постом. Винятки були зроблені лише в харчуванні маленьких дітей, яким навіть під час посту давали молоко та молочні продукти.
Традиційні великодні страви включають: варені яйця, варену шинку, ковбасу, шпинат, варені макарони, часто посипані маком, бобові.
Традиційною різдвяною випічкою були: тости, пупок (посипаний маком та медом), решітка (або ришше, ректеша), липа (липа, липа).
Готували страви, які вживали напередодні Різдва: суп, капуста, смажена ковбаса, смажене м’ясо, желе, а сьогодні смажена риба з картопляним салатом. Важливо було, щоб різдвяний стіл був багатим і щоб його було достатньо для всіх і для гостей. Вони також присвятили себе традиційним солодким делікатесам - сухофруктам, солодкій випічці, а останнім часом - різним видам тортів.
Кругообіг сімейних звичаїв включає звичаї, пов’язані з народженням дитини, шлюбом та звичаї, пов’язані зі смертю людини. Традиційні страви та випічка, характерні для сімейного циклу звичаїв, були і залишаються для хрещення тортів, шматок, дичини, шанувальників та тортів. Пиріжки для цього торжества пекли з першої половини 20 століття. Після прибуття з церкви на хрестинах подавали урочистий обід, який складався з супу, вареного та смаженого м’яса з різними гарнірами. Подібне сьогодні, за винятком того, що сьогодні на хрестини запрошують більшу кількість гостей, а меню збагачується новими фірмовими стравами.
На весілля було запрошено велику кількість гостей, і потрібно було приготувати достатню кількість їжі. Готувати їжу відповідали жінки з родини та сусідів, тоді як сьогодні місцеві жителі запрошують професійних кухарів або організовують свято безпосередньо в ресторані. Найчастіше готували на весілля м'ясо, найчастіше птичий суп з домашніми макаронами, шифлічки, варене м'ясо з томатним соусом (зефір, тушкований, трюфельний), смажене або смажене м'ясо з компотом, капустою, сарі. На весіллі важливу функцію відігравав весільний торт, шматочок якого повинна була взяти кожна весільна наречена і який вони називали воротами, весіллям, куглофом, радісним. У наш час весілля проводяться переважно в ресторанах, що значною мірою впливає на зміну традиційного меню, адже з меню ресторану вони вибирають домашні страви.
Після похорону в будинку бідних зазвичай проводили кар, метою якого було вшанування пам’яті померлих та досягнення цим задоволення в іншому світі. У ньому брали участь родичі, хрещені батьки, сусіди та знайомі, або особи, які відігравали важливу роль у виконанні ритуальних служб, напр. копання ями на кладовищі, несучи скриню. Найчастіше готували паприку або м’ясний суп, варили м’ясо та хліб.
Деякі терміни в народній дієті
Назви прийому їжі: на сніданок - фруктик, фруштук, фріштук у всіх населених пунктах, на обід - обід (Півниця, Селенча, Сільбаш, Б. Паланка, Ердевік, Яношик) та польська або пуушашка (Кульпін, Бацький Петровець, Кисач, Арадач, Хложани, Луг, Ковачиця, Падіна, Яносік, Стара Пазова, Боловце, Войловиця). Вечеря називалася вечерею у всіх населених пунктах.
Вони називали коричневі макарони: mrvenka, zamrvenka, resieľka, dropki (дропке), melink.
Рваними макаронами називали: ганчірки, ганчірки, чіпси, глгани, глгани, глгани, ґансери, гетані, вареники.
Вони називали нарізані макарони: локшина, крихти, плями, вареники, вареники.
Кудлаті макарони називали: šúľance, šufnúdle, šuprúndle, furgovce, frkuvce.
Вони називали круглі макарони: булочки, булочки, вареники, гомболи, желатин, партизани.
Макарони, кинуті ложкою, називали: вареники, вареники, жганце, ґлґанс, глгані.
Кукурудзяні страви - готуються з кукурудзи: кукурудзяна каша, запечене кукурудзяне тісто та оглушена варена кукурудза (з цукром, медом або маком). Вони називали кукурудзяну кашу: каша, кукурудзяна каша, кулька, кульки, мамалига, пура, вбивча каша.
Кукурудзяну випічку називали: гергеня, пагачки, багани, багани, посуха, кукурудзяний хліб, кукурудзяна крупа, кукурудзяний хліб, булочки, булочки. До кукурудзяного тіста десь додавали тертий гарбуз.
Млинці з бездріжджового тіста пекли з пшениці, кукурудзяного борошна та картоплі, в деяких населених пунктах їх не пекли взагалі або лише під час війни.
Для приготування дріжджів при випічці хліба використовували переважно висушене тісто з пшеничних висівок, але також сушене тісто з кукурудзяного борошна, висушене хлібне тісто або старий хліб, висушену піну з кислого вина та зрідка пивні дріжджі. Зброджуючим агентом називали дріжджі, дріжджі, пару, пару, і в більшості населених пунктів вони також вживали назву дріжджі.
Звичайний кукурудзяний хліб їли в періоди посухи та неврожаю, він широко поширений на Балканах, але не дуже популярний у Воєводині, де використовується переважно білий пшеничний хліб. Хліб випікали переважно з пшеничного борошна, але також житнього та кукурудзяного борошна, а до тіста іноді додавали картоплю. Поширення білого хліба спричинило посилене вирощування пшениці у другій половині 19 століття. Хліб випікали у великих кількостях не кожен день, а кілька днів і зберігали його в солом’яному кошику або на столі, застеленому скатертиною. Спечений великий 4-5-кілограмовий хліб називається: хліб, коровай, хліб, хліб, коровай, ципов, ципок, циповка, циповчок, циповек, векня.
М'ясо зберігали або консервували засолюванням і копченням, а також зануренням у холодну воду (на короткий час), закопуванням у золу або заливанням у мазь. В основному зберігалася свинина, але також коза, вівці, яловичина, гуска та індичка. Окрім ковбас, на бійні виготовляли хурке, маджею, маджек, брезак, катерину, майошку, печінник, серцевину, кашовку та інші.
Харчування у 21 столітті
Як і в минулому столітті, так і в новому тисячолітті, традиційне харчування є частиною нашого життя, хоча і в меншій мірі. Це можна пояснити головним чином тим, що спосіб життя змінився, а також тим, що пропозиція напівфабрикатів та готових заводських страв значно розширилася.
Взимку всі намагаються зробити бійню для задоволення потреб одного домогосподарства на цілий рік. М’ясо та м’ясні продукти (ковбаси, печінка та інші) зберігають у морозильних камерах. Окрім традиційних м’ясних продуктів, на бійні зараз готують різні ковбаси, дебрецен та інші ковбаси.
Дієта в окремі дні як влітку, так і взимку не сильно відрізняється від традиційної дієти. Відмінності полягають головним чином у способі приготування їжі. Сьогодні традиційні рецепти модифіковані, збагачені, і нові рецепти швидко поширюються та одомашнюються. Для приготування страв використовуються різні страви, ніж у минулому, різні нові інгредієнти та інгредієнти, а також готові продукти, і все це впливає на смакові властивості страв та страв загалом. Традиційні страви зберігаються в основному в домогосподарствах старшого покоління словаків, тоді як середнє та молодше покоління дуже швидко приймає нові рецепти та охоплює нові тенденції на кухні.
Поверненню до традиційної їжі та випічки сприяють жіночі асоціації, які намагаються зберегти традиційні рецепти. Нещодавно вийшла книга з традиційними рецептами «Колесо ігор та тортів», яка є прикладом того, як наблизити традиційні страви до молодого покоління та водночас зберегти їх для майбутніх поколінь. Варто також згадати рідкісне видання кухаря Людмили Данкової, яке вийшло кількома виданнями. Ми можемо знайти цю книгу майже у кожному домогосподарстві, оскільки вона передається у спадок від коліна до коліна. Кулінарна книга містить традиційні страви, випічку, тістечка, інструкції з приготування їжі та напоїв, інструкції щодо зберігання та зберігання страв, компоти та різні інші рідкісні знання та уроки.
Мгр. Анна Сечова- Пінтірова
Література:
Беднарік, Р.: Словаки в Югославії. Видавництво SAS, друге доповнене видання, Братислава, 1966, с. 170- 185.
Полковники: Атлас словацької народної культури в Югославії. Matica slovenksá в Югославії, Báčsky Petrovec, 2002, карта No 89-129.
Ботік, Дж.: Словаки у Воєводині. Інститут культури словацьких словаків, Новий Сад, 2016, с. 161-172.