Немає ковбаси без перцю, в угорській сухій ковбасі переважає сорт ковбаси Gyula/Csaba, який рясно пропонується з гострим перцем, як правило, часником або копченим, можливо полум’яним, але ні в якому разі не сушеним на повітрі. І все ж ковбаса - це безмежно багатий жанр, якщо ми трохи відступимо від трикутника перець-часник-копчення.

ковбаски

Жанр ковбаси принципово простий, що призводить до нескінченної мінливості. Будь-яке подрібнене або подрібнене, заправлене м’ясо, напхане в кишечник тварини, можна назвати ковбасою, і навіть м’ясо не є обов’язковим, подумайте лише про ковбаси, виготовлені з різною кров’ю, наприклад, або про баварські білі сосиски. І не забуваємо також про вегетаріанські ковбаси - хоча, звичайно, багато хто був би радий позбавити їх назви ковбаса. Зараз нас цікавлять лише ті, у яких немає перцю і не зберігається копченням, а сушкою на повітрі. Так само, як якісні іспанські та італійські шинки, які надають їм насичений соковитий смак.

У Франції, Іспанії та Італії протягом століть розвивалася приємна культура цих ковбас, і нас не повинен турбувати той факт, що більшість з них по-італійськи називають салями: давайте сміливо включати їх, адже салямі просто товста ковбаса, відтепер межа між двома категоріями досить розмита.

У всіх випадках м’ясо набивають у кишечник, очищають від шкірки та очищають від шкірки, популярною помилкою є те, що хорошу ковбасу можна зробити із неякісного залишку м’яса з м’якоттю. Неможливо. Зазвичай м’ясо розпушують додаванням бекону або особливо жирних шматочків, що зробить ковбасну консистенцію кремовою та м’якою, навіть якщо м’ясо не подрібнене, а нарізане на більші шматочки.

М'ясо ковбаси, яке змішують, а потім приправляють, можливо, розслаблюючи вином, зазвичай дозріває протягом одного-трьох днів перед тим, як набивати його в кишечник. Підсолене м’ясо втрачає вміст вологи в період дозрівання, і завдяки бактеріям починається молочнокисле бродіння. Розпочати ферментацію часто допомагає цукор. У теплих регіонах, таких як Середземномор'я, зазвичай роблять більш сухі ковбаси із вмістом вологи від 25 до 35 відсотків, які можна зберігати навіть при кімнатній температурі, тоді як на півночі, наприклад у Німеччині, виготовляють ковбаси з більшим вмістом вологи ( зазвичай від 40 до 50 відсотків). Їх не можна довго зберігати.

Використання вина є дуже типовим для цих ковбасних паст, і органічний розвиток продуктів добре видно з того факту, що вино, яке використовується для типової ковбаси в даному регіоні, також походить з того ж регіону. Це характерно для кількох продуктів PDO.

Зараз ми представляємо деякі типи, якщо вони знайомі з цим зовсім іншим жанром або їх шлунок просто горить від перцю.

Італія

Існують десятки традиційних італійських ковбас, деякі з них готуються з перцем (переважно в південних провінціях), а деякі без перцю (долче). Перцево-коріандровий персонаж, виготовлений без паприки, також мав велику кар’єру в Угорщині під назвою зимова салямія, оскільки її рецепт та технологія були привезені сюди італійським майстром.

  • finocchiona: тосканська ковбаса, вона має характерний смак із насіння кропу, часнику та чорного вина, доданих до м’яса. Відомі дві категорії, одна - сбрициолона, свіжа, інша - фінокхія, суха, довговічна. Співвідношення свинини та сала становить 80-20 відсотків. Анісовий персонаж особливо добре поєднується зі свининою, яка ще не їла м’ятну ковбасу з м’яти перцевої, почніть із цього, ідеальний вхід у цей світ.
  • тоскано з саламу: Також тосканська салямі, що характеризується великим надрізом, великою кількістю жирних кубиків. Він дуже товстий, діаметром 8-10 см, його менший брат - саляміно, він 1-2 см, більше ковбасний. Приправлений корицею, гвоздикою та мускатним горіхом.
  • soppressata: Типова подовжена нарізана ковбаса, отримана після пресування після заповнення, як паприка, так і без паприки.
  • cacciatorini: ковбаса "Мисливець", її назва асоціюється з невеликим розміром -10 см, оскільки її можна легко транспортувати у такому вигляді.

Іспанія

  • llonganissa: По суті, довгий тип ковбаси, який не є виключно рідним Іспанії, відомий у багатьох латиноамериканських версіях. Її типові прянощі різняться залежно від країни та провінції.
  • llonganissa d'Aragó: ковбаса, приправлена ​​анісом, вином, мускатним горіхом, орегано, перцем і чебрецем.
  • llonganissa de Pasqua: Знову логічна історія: ковбасу можна вживати на Великдень після посту, звідси і назва та область використання цієї валенсійської ковбаси. Типова пряність кориці та перцю, іспаномовне відео демонструє звіт четвертого покоління з заводу, який експлуатується сто п'ятдесят років.
  • fuet de Vic: каталонська ковбаса з тонким, білим благородним покриттям цвілі, утворена завдяки характерному вологому клімату Віка.
  • сальчишон: довговічна ковбаса, приправлена ​​цільним чорним перцем, корицею, коріандром та мускатним горіхом, сушена при рівномірній температурі, бажано на відкритому повітрі.

Франція

  • saucisson: Також відомий як saucisson sec, тобто суха ковбаса. Він був покритий білою благородною цвіллю, більш товстим сортом ковбаси. Зазвичай його виготовляють із 75 відсотків м’яса та 25 відсотків жиру.
  • грелот: савойський, маленький - 5-6 сантиметрів - горіхова ковбаса, приправлений перцем, мускатним горіхом і продається в гірляндах.
  • розетка де Ліон: сушена ковбаса, виготовлена ​​з ліонського м’яса та бекону, розетка набивається в кулю і визріває три місяці, Хесус зав'язується в сітку і витримується кілька тижнів.

Німеччина, Польща

Ковбаси з німецького та подібного клімату мають більший вміст вологи через кліматичні особливості, про які вже згадувалося. Вони не схожі на класичні сухі ковбаси (хоча є, наприклад, паприка Landjäger, тобто мисливські ковбаси), а радше ковбаси, криноліни - і їх зазвичай вживають не сирими, а вареними. Сюди входять Bierwurst з ялівцем-кардамоном, Cervelat з гірчичним насінням і часником, а також весь Wurst, польська киельбаса або копчена кабано.)