Інтерв’ю з Беатріз Роблес, експертом з безпеки харчових продуктів, який щойно опублікував керівництво „Їжте безпечно, їжте все”
Пандемія коронавірусу виявила нашу вразливість. Нам довелося прийняти правила гігієни та соціального дистанціювання, які вже є частиною нашого життя. Хоча це криза здоров'я, вона не має нічого спільного з харчовою кризою, такою як спалах лістеріорису рік тому, спричинене подрібненим м'ясом марки La Mechá, виготовленим компанією Магрудіс С.Л.., Так, це змусило нас усвідомити важливість утримання всіх патогенних мікроорганізмів, які нас оточують, також у їжі. Беатріс Роблес, Закінчивши харчову науку та технології та закінчивши спеціальність «Харчування та дієтологія людини», вона щойно видала книгу «Їжте безпечно, їжте все» («Планета»), яка являє собою «посібник з їжі без ризиків та уникнення найпоширеніших помилок, про які ми коментуємо на кухні ".
Ми взяли інтерв’ю у цього розповсюджувача їжі, як це визначено на її веб-сайті, щоб з’ясувати, які речі ми робимо щодня на своїх кухнях, але на науковій основі. Аперитив: ми не повинні класти картоплю в холодильник, смоктати голови креветок або купувати супер роздрібнені фрукти.
ЗАПИТАННЯ. - Ви говорите в підзаголовку книги "Посібник, як їсти без ризику та уникати найпоширеніших помилок, які ми робимо на кухні", які це найпоширеніші помилки?
ВІДПОВІДЬ. - Більшість пов’язані з температурою, яка є нашим великим союзником у боротьбі з мікроорганізмами. Гарячі температури руйнують їх, а холодні уповільнюють ріст, вони не руйнують їх, але сповільнюють. Дуже поширене все, що пов’язано з поганою практикою, пов’язаною з температурою, наприклад, приготування їжі та залишення її при кімнатній температурі або розморожування їжі на кухонному прилавку. Інші помилки пов’язані з перехресним забрудненням, коли ми обробляємо різні продукти з однаковим посудом або використовуємо один стіл. Мікроорганізми від першого переходять до другого.
Найбільша помилка - це навіть не усвідомлення того, що спосіб поводження з їжею має дуже важливу вагу в безпеці того, що ми їмо. Не знання елементарної гігієни поводження з їжею змушує нас неодноразово впадати у такий тип практики. Але є багато інших - від неправильного розміщення холодильника до сушіння кухонними рушниками - щось дуже типове. Нам довелося б відкинути кухонні рушники, тому що ми постійно використовуємо їх для всього, і все, що ми робимо, - це розкидати бруд. Папір одноразового використання підходить для сушіння посуду або рук.
З. - Якщо ми постійно змінюватимемо їх, чи варто це робити?
А. - Так, їх можна використовувати таким чином вдома, але, не усвідомлюючи цього, ми точно не будемо міняти їх так часто, як слід. Те, що ми економимо на кухонному папері, витрачаємо на те, щоб випрати ці ганчірки, тож слід їх викинути.
З. - Висновок: якщо ми не перенесли харчових отруєнь, це на щастя.
А. - Якщо ви робили це неправильно і ніколи з вами нічого не траплялося, це тому, що вам пощастило. Ви грали в лотерею, і до вас не черга, але це все, це не те, що ви робили це правильно, і не те, щоб нічого не було неправильно. Насправді харчові хвороби, які ми часто ідентифікуємо як гастроентерит із слабкими симптомами або біль у животі, можуть бути дуже серйозними, а деякі - летальними. Ми не повинні їх ігнорувати або думати: "Я ризикую, щоб нічого не сталося".
З. - Чи пандемія COVID зробить нас більш відповідальними?
А. - Це не харчова криза, а криза здоров’я, але це зробило нас більш обізнаними. Безпека харчових продуктів - це те, над чим довгий час працювали адміністрація, харчова промисловість та всі ланки ланцюга, щоб їжа, яка потрапляє в супермаркет, була безпечною. Це не випадково, це результат дуже вичерпної роботи, про яку ми зараз знаємо. У цьому контексті ця криза охорони здоров’я стала помітною для споживачів та загального населення.
В. - Чи можна сказати, що рівень безпечності харчових продуктів в Іспанії дуже високий?
А. - Так, рівень безпечності харчових продуктів у всьому Європейському Союзі вважається одним із найкращих у світі. Ми повинні пишатися тим, що лише за кілька років, за останні два десятиліття, безпека харчових продуктів досягла неймовірних стандартів. Насправді, як споживачі, ми йдемо в супермаркет і не думаємо, купуючи йогурт, чи буде він забруднений, але купуємо його з повним спокоєм. Зараз, в контексті кризи охорони здоров’я, ми розглядаємо, як це стає безпечним, але робота закінчена. І це дуже хороша робота.
З. - Зараз, коли наближається літо, на дорогах часто можна зустріти імпровізовані насадження з динями або помідорами, сезонними продуктами.?
А. - Ми повинні розрізнити два типи продажу, санкціонований мандрівний продаж, за яким існує контроль, і він не має великих проблем, якщо він відповідає санітарним заходам; та продаж поза дозволеними каналами збуту, на які ми не маємо гарантій. Ми завжди повинні купувати їжу через санкціоновані канали збуту.
З. - Чи зведений до мінімуму ризик розвитку патогенних мікроорганізмів у харчових продуктах?
А. - Так, звичайно, ризики були мінімізовані. Покоління наших батьків чи бабусь і дідусів жило, знаючи, що вони можуть захворіти або страждати на черевний тиф, оскільки молоко, яке їм подавали, було забруднене. Ми вважаємо, що ці продукти безпечні. Чи існує нульовий ризик? Ні, оскільки їжа проходить через багато рук, і можуть бути помилки, процеси, які в певний момент виходять з-під контролю, або навіть люди, які діють недобросовісно, як це сталося минулого року у випадку з подрібненим м’ясом, забрудненим лістерією.
"Продавати великі фрукти, розрізані навпіл або на шматки, які також піддаються дії кімнатної температури, є поганою практикою, яка широко поширена"
З. - Які продукти ви заборонили з дієти?
А. - З точки зору безпечності харчових продуктів, як я вже згадував у книзі, все, що ви купуєте в супермаркеті, є безпечним, але останнім часом існує дуже поширена практика - продавати великі фрукти, розрізані навпіл або на шматки, які також піддаються дії кімнатної температури, і це погана практика, яка широко поширена. Я ніколи не кладу ці продукти в кошик для покупок, оскільки це ризик, мікроорганізми, що знаходяться на поверхні, можуть потрапити всередину. Після того, як ми усунули природний захист фруктів, а саме шкірку, мікроорганізми можуть прекрасно рости, і якщо він знаходиться при кімнатній температурі, і вони проводять кілька годин у супермаркетах, ми не маємо жодних гарантій, що він нешкідливий. Я залишаю ці продукти поза кошиком за системою.
З. - Ви пояснюєте у своїй книзі "Їжте безпечно, їжте все", що смоктання голів креветок не рекомендується для здоров'я нирок і печінки через високий вміст кадмію. Чи можемо ми спорадично піддаватися спокусі?
А. - Так, це найбагатше, найсолоніше і смачніше, але ми повинні знати, що це забезпечує більший вплив важкого металу, який є кадмієм. Звичайно, оскільки ми робимо це раз на рік або час від часу, нічого не відбувається, але безпечного прийому немає. Тобто, ми не можемо сказати, якщо я з’їдаю чотири, я в межах, ні, рекомендація не робити цього.
З. - Чи можемо ми використовувати їх хоча б для рибного бульйону і приготувати хороший рис?
А. - Звичайно, концентрація кадмію, яка може бути у рибному бульйоні, набагато нижча, ніж якщо ми смокчемо голови креветок. Ми збираємось використовувати певну кількість, яку ми розводимо у воді, що, в свою чергу, увійде в рецепт. він буде набагато менш концентрованим, а експозиція буде набагато меншою.
З. - Чи зараз більше харчової алергії чи це сенсація?
А. - Здається, їх є більше. Це може бути з багатьох причин, і однією з запропонованих ними є те, що зараз також діагностується більше. Раніше, мабуть, навіть не було відомо, що це алергія, вважалося, що це змушує мене почувати себе погано, але її не діагностували. Можуть бути й інші причини. Зрештою, харчова алергія - це загострена реакція нашої імунної системи, і на неї можуть впливати інші фактори. Також була запропонована теорія гігієни, яка може зробити нашу імунну систему більш-менш навченою, і може бути більший рівень захворюваності, оскільки ми більше схильні до продуктів, що мають набагато більше різноманітних продуктів. Таким чином, чим більша кількість продуктів, тим більша кількість потенційних антигенів, тобто потенційних молекул, здатних розвинути цей тип алергії.
З. - Горіхи в центрі уваги, що вони мають викликати стільки алергії чи харчової непереносимості?
А. - Білки горіхів поширені і можуть викликати дуже серйозні алергічні реакції через тип білка, який вони мають, які вважаються антигенами. Захворюваність варіюється залежно від географічного району. У нашій країні, де ми споживаємо багато фруктів, існує дуже типова алергія на персики, але ця алергія не зустрічається в північних країнах. Вплив певних продуктів також може викликати такі типи алергії.
"У дітей та целіакії рекомендується обмежувати споживання рису"
В. - Те, що ви пояснюєте щодо рису, який містить миш’як, привернуло мою увагу. Я не мав уявлення.
А. - Рис, який ми споживаємо в Європейському Союзі, встановив граничні норми залишків для миш’яку, тобто рис, який перевищує ці межі, не продається, тому це прийнятно. Звичайно, ми повинні взяти до уваги, що існують певні групи населення, які в більшій мірі схильні до миш’яку, такі як діти або люди, хворі на целіакію. Чому? Рис широко використовується в годівлі немовлят, а в целіакії він замінює злаки, які містять глютен, тому ці дві групи населення будуть більш схильні до впливу. У цих групах населення рекомендується встановити певні обмеження, наприклад, для дітей максимум чотири порції рису на тиждень, і рекомендується не вживати млинці до шести років.
З. - Чи багато міфу стосовно трансгенних продуктів?
А. - Ми завжди робили генетичні маніпуляції з трансплантатами або вибраними лініями тварин. Раніше це було зроблено більш елементарним способом, а тепер ми фокусуємо постріл і спрямовуємо його на те, що нас цікавить, будь то стійкість до посухи або виготовлення їжі, яка не має певного вітаміну або певної поживної речовини. Звичайно, ГМО не впливає на наше здоров’я, як це не було в останні століття, коли ми маніпулювали врожаями, схрещуючи одні рослини з іншими. Однак, оскільки серед споживачів існує небажання, щоб трансгенна культура була зроблена в Європейському Союзі, вона повинна довести свою безпеку та пройти набагато вичерпніший контроль, ніж звичайні культури. Будь-який продукт, що містить 0,9% трансгенних речовин, повинен вказувати це на етикетці.
Чорна легенда, що існує навколо трансгенних продуктів, не відповідає дійсності, і в деяких випадках вона перешкоджає вдосконаленню сільськогосподарських культур, що позитивно вплине на здоров'я. Це те, що ми бачили з клонованим рисом, який ми бачили, як культивували в країнах, що розвиваються, де був ендемічний дефіцит вітаміну А, і з трансгенною культурою отримують рис, який він має. Оскільки рис є основою раціону в цих країнах, можна змінити проблему, яка спричинила, наприклад, ранню сліпоту у дітей через брак вітаміну А.
Не рекомендується класти картоплю в холодильник, оскільки низькі температури призводять до того, що крохмаль перетворюється на цукру, і вони разом із теплом сприяють появі акриламіду, токсичної сполуки
З. - Що б ви порадили нам, щоб організувати наш холодильник?
А. - Ті самі продукти, які ми знаходимо в супермаркеті в холодильнику, повинні надходити всередину холодильника, а додаткові яйця, які ми знаходимо там при кімнатній температурі, вони також повинні йти всередину. Молочна, готова до вживання їжа, нарізані, підготовлені страви з макаронних виробів або смажене м’ясо. Звичайно, свіжі продукти сирої тваринного походження, м’ясо та риба. Не рекомендується класти картоплю в холодильник, оскільки низькі температури призводять до того, що крохмаль перетворюється на цукру, які, коли ми смажимо картоплю, наприклад, при високих температурах, можуть сприяти появі акриламіду, який є токсичною сполукою. Також ми не повинні економити літні фрукти, персики, нектарини, які ми часто вкладаємо і нічого не смакуємо або мають таку структуру, як пробка, тому що холодні температури пошкоджують тканини цього виду фруктів.
В. - І часник?
Р. - Поки вони цілі та неочищені, їх краще зберігати при кімнатній температурі. Якщо вони вирізані або очищені від шкірки, звичайно до холодильника.