Заєць разом із диким кроликом відносяться до того, що ми називаємо дрібним м'ясом дичини з волоссям. Найпоширеніший вид в Іспанії - звичайний заєць, він найбільший і найсмачніший. Ці ігрові фігури отримують восени та взимку, коли це полювання дозволено.
Полювання на цих тварин разом з тим, що вони дикі тварини, робить шматки твердими і не дуже засвоюваними до кількох днів потому, тому перед приготуванням їх тримають певним чином. Перше, що потрібно зробити, це дати їм відпочити, щоб м’язові ферменти втратили напругу, а м’ясо було більш ніжним і засвоюваним. Традиційно зайців і кроликів вішали після полювання на них, зі шкірою, на задніх лапах, і тому їх залишали на кілька днів, якщо після полювання у них був постріл в кишечнику, то нутрощі видаляли менш ніж за 24 години і вони продовжували відпочивати. Сьогодні нутрощі виймають і зберігають у холодильнику протягом тижня перед приготуванням. Також залишення шматочків у маринаді з вином, коньяком чи іншим спиртом сприяє пом’якшенню м’яса, а також додає смаку наступному рагу.
М’ясо зайця має темний колір і характерний запах, під ребрами вони несуть мембрану, куди тече кров, коли заєць тримається висячим, ця кров збирається перед варінням, щоб додати її до деяких рагу та надає смак і щільність соусу з рагу . Аромат зайця, як і інших мисливських тварин, дуже виражений. Найцінніші шматки - наймолодші, оскільки вони більш ніжні. Під час сезону полювання зазвичай буває надлишок, чистих зайців можна заморозити в міцних мішках і утримувати в ідеальному стані через 6 місяців.
М’ясо дичини забезпечує мало калорій, оскільки воно має дуже мало жиру і є хорошим джерелом білка та вітаміну В, у випадку із зайцем його вклад у такі мінерали, як залізо, фосфор, магній і калій, також є значним.
Найбільш класичні рецепти зайців - це мариновані, мариновані, заячі цибети - термін, що походить з французької мови, і стосується деяких луків, які додаються до тушонки, бовтанки (корейки) зайця, в паштетах і террі, всі вони смачні препарати, які одомашнювати смак і текстуру цих дедалі менш відомих частин.