Стоматологічна школа університету Мальме. Швеція

На думку Е. Ньюбруна, "дієта стосується звички людини їсти і пити протягом дня". Таким чином, дієта може надавати місцевий ефект карієсу, слугуючи субстратом для канцерогенних мікроорганізмів і впливаючи на поверхню емалі "(Newbrun, E. Cariology. Третє видання. Quintessential Publ Inc. 1989).

Слід розуміти, що їжа «сама по собі» не є причиною карієсу (якщо дієта має низький рН, це може спричинити «корозію», яка відрізняється від карієсу). Дієта діє через бактерії, і результатом може бути низький рН, що призводить до розчинення твердих зубних тканин. Роль дієти для правильного формування зубів - це окреме питання.

Бали, які слід враховувати на іспиті

Заходи щодо зменшення ризику виникнення порожнин або активності порожнин.

Частота прийому їжі

Кількість прийомів їжі + перекусів між прийомами їжі має бути на низькому рівні. Більше інформації.

Кількість і концентрація цукру в їжі.

З каріологічної точки зору бажано низьке споживання цукру. Більше інформації

Виведення цукрів і
харчова консистенція

Цукри слід якомога швидше видаляти з ротової порожнини. Їжа, яка вимагає активного жування та посиленого слиновиділення. Більше інформації

Полісахариди, дисахариди та моносахариди можуть сприяти утворенню кислот у ротовій порожнині, але місткість у різних продуктів різна. Більше інформації

Замінники цукру (підсолоджувачі)

Використання замінників цукру призводить до низького виробництва кислот. Більше інформації

Захист і сприятливі елементи в раціоні

Приклад 1: Фториди в їжі або питній воді мають інгібуючу дію на утворення порожнин. Більше інформації
Приклад 2: Фосфати, кальцій, жир і білки мають інгібуючу дію на утворення порожнин. Більше інформації

На малюнку нижче показано, що може трапитися із зубним нальотом після їжі, яка містить ферментовані вуглеводи (червона стрілка).

Ця крива називається Крива Стефана його "винахідником". (Stephan, RM, 1940. Зміни концентрації іонів водню на поверхнях зубів та при каріозних ураженнях. J Am Dent Assoc 27: 718). Відбувається збільшення концентрації іону водню в бактеріальному нальоті; з подальшим появою процесу демінералізації зубної емалі. Це показує, що через кілька хвилин прийому їжі, багатої на ферментовані вуглеводи, рН падає до критичного рівня (червона лінія), тобто до рівня, коли емаль починає демінералізуватися (приблизно 5,5 рН).

Наступний малюнок ілюструє важливий аспект ролі дієти для процесу карієсу, якою є частота споживання їжі:

Після кожного укусу рН падає до рівня, де починається процес демінералізації. Повторні укуси підтримують рН нижче критичного рівня. (Червона горизонтальна лінія)

З двох показаних цифр можна зрозуміти, що є два основні заходи, які можна вжити для зменшення місцевих небажаних наслідків дієти щодо карієсу:

Вибирайте продукти, які не знижують рН до критичного рівня, або якщо вищезгадане відбувається, що зниження рН відбувається на короткий час.

Результат першого пункту ілюструється нижче:

Графік вище ілюструє, що рН підтримується на некаріогенному рівні.

Результат другого пункту проілюстрований нижче:

З графіку видно, що за рахунок зменшення кількості укусів відбуватиметься процес ремінералізації

Критичний рН це означає демінералізацію. Для емалі критичний рН становить приблизно 5,5 - 5,7, а для поверхні кореня демінералізація може розпочатися при рН 6,2. Багато продуктів, що містять ферментовані вуглеводи, можуть після споживання привести до рН приблизно 4.

Існує кілька індивідуальних факторів, які визначають, який рівень рН буде досягнутий і як довго. Крім складу дієти, є й інші фактори:

Тип і кількість бактерій в зубних відкладеннях.

Хвилинний об’єм слини, що виділяється

Буферна ємність слини

І можливість зменшити або замінити вміст цукру або ферментованих вуглеводів у раціоні.

дієтичних

Згідно з дослідженнями ВООЗ, вуглеводи повинні забезпечувати 55-75% щоденної енергії. Максимум 10% має надходити від цукру (Дієта, харчування та профілактика хронічних захворювань; Комітет експертів ВООЗ, Серія технічних звітів ВООЗ, 797, 1990).
Цукрові моменти слід обмежувати 5 і 6 щоденними цукровими моментами, щоб уникнути процесу карієсу зубів.

З каріологічної точки зору бажана низька частота цукру (цукрові моменти). Згідно з дослідженнями ВООЗ, "карієс у дітей не виникає, коли національне споживання цукру менше 10 кг на душу населення на рік або близько 30 грамів на день; але збільшення на 15 кг призводить до значного збільшення карієсу зубів" (Дієта, харчування та профілактика хронічних захворювань; Комітет експертів ВООЗ, Серія технічних звітів ВООЗ, 797, 1990). З іншого боку, завдяки ефективним профілактичним програмам можна збільшити споживання цукру, не збільшуючи порожнин. (див., наприклад, споживання цукру в Ісландії та взаємозв’язок із карієсом на веб-сайті Програми ВООЗ з питань охорони порожнини рота).

Проблема концентрації вуглеводів, цукру щодо порожнин є складною. Експериментальні дослідження показали, що існує взаємозв'язок між споживанням вуглеводів та демінералізацією емалі (Brudevold et al., Carieses Res 1988; 22: 204-209). Крім того, висока концентрація глюкози перешкоджає природному захисному механізму ротової порожнини (Goulet and Brudevold, Carieses Res 1984; 18: 481-487). У цьому дослідженні полоскання рота виконуватимуться з різною концентрацією глюкози - від 0,3% до 50%. Полоскання для полоскання 0,3 і 0,5% видаляли з ротової порожнини за 3 хвилини, тоді як полоскання 50% глюкози видаляли протягом більш тривалого періоду, приблизно 27 хвилин.

Пережовуючи їжу та промиваючи ефект слини, цукру та частинки їжі видаляються з ротової порожнини. Індивідуальні фактори та фактори, пов’язані з дієтою, мають важливе значення протягом часу, який триватиме цей процес. Прикладами факторів є:

Пропорція потоку слини та в’язкості

М’язова діяльність та психомоторна координація

Зуб і анатомія рота

Погані пломби, мости та часткові протези

Клейка їжа

Протягом ночі секреція слини зменшується, тому не бажано їсти закуски перед сном.

Їжа, яка потребує активного жування, збільшує секрецію слини та буферну здатність; він зменшує в'язкість, сприяючи поверненню до нормального рН. Клейка їжа довше залишається на поверхні зуба і, отже, є більш шкідливою.

Термін "цукровий час" та "цукровий час, по-іспанськи" - це час, необхідний для зниження концентрації цукру в слині до низького рівня (зазвичай 0,1% використовується як цільовий показник), він варіюється між різними прийомами їжі, а також між окремими особами, а також для різних ділянок рота.

Вуглеводи є основним джерелом енергії для порожнини рота і можуть критично знижувати рН залпу. Деякі вуглеводи представляють особливий інтерес:

Розпад на амілазу (глюкозу)

Глюкоза - молочна кислота

Дисахарид глюкози плюс фруктоза (1-2 зв'язування) Гліколіз + Синтез позаклітинних полісахаридів. Синтез внутрішньоклітинних полісахаридів. Молочна кислота + позаклітинний глюкан та позаклітинний фруктан + позаклітинний амілопектин.

Моносахариди, дисахариди та полісахариди ферментовані бактеріями зубних відкладень, виробляючи кислоти та впливаючи на кількість та якість мікроорганізмів, змінюючи бактеріальний баланс та розвиваючи карієсний процес.

Глюкоза та фруктоза містяться в природі, наприклад, у фруктах та меді та використовуються у виробництві напоїв, джемів та інших продуктів.

Глюкоза (або декстроза, виноградний цукор або кукурудзяний цукор) - це біла кристалічна тверда речовина. Він розчинний у воді і має трохи солодкуватий смак. Він може синтезуватися з інших вуглеводів, таких як крохмаль і сахароза, а також з білків. Основними джерелами їжі глюкози є мед, фрукти та кукурудзяний сироп.
Фруктоза (левулоза, фруктовий цукор) структурно пов’язана з глюкозою. Це найсолодший з усіх цукрів і міститься в меді, фруктах та кукурудзяному сиропі.

Лактоза природно присутня в молоці, а мальтоза в основному отримується в результаті гідролізу крохмалю.

Сахароза - це цукор, який найбільше використовується в раціоні. Зазвичай він переробляється з цукрової тростини (13% цукру) або буряка (16% цукру), але також присутній у фруктах. У деяких експериментальних дослідженнях із участю тварин сахароза індукувала в 5 разів більше порожнин, ніж крохмаль. Моносахариди, як фруктоза, глюкоза була лише вдвічі каріогеннішою, ніж крохмаль. Причина, чому сахароза індукує більше порожнин, полягає в тому, що два ядра дисахариду метаболізувались бактеріями. Крім того, він сприяє заселенню бактерій в зубі.

Цукрозу вибирають для інтеграції таких продуктів, як тістечка, солодощі, варення, фрукти, вишукані напої, але вона також використовується в крупах, соусах, салатах та молочних продуктах.

Крохмаль синтезується рослинами і є основним компонентом більшості злакових культур (наприклад, рису, кукурудзи, вівса та жита) та бульб (наприклад, картоплі, солодкої картоплі, маніоки, ямсу та таро), але його також можна знайти в насінні (наприклад, квасоля, сочевиця та горох). Це найбільше джерело вуглеводів у раціоні.

У рослинах крохмаль має форму гранул, які не розчиняються у воді, і на них нападає лише амілаза слини. Піддаючи гранули дії тепла, тиску або механічного навантаження, гранули зазнають незворотного руйнування кристалічної структури, що називається желатинізацією.

Повну оцінку каріогенного потенціалу крохмалю зробив д-р Лінгстрем у своїй дисертації: "Про каріогенний потенціал крохмалю", 1993 р. Деякі його висновки представлені тут:

Крохмалисті продукти легко ферментуються в ротовій порожнині, але здатність до бродіння залежить від ступеня желатинизації. Важливими факторами є також форма харчування та утримання у роті.

Часте вживання крохмалистих продуктів демінералізує емаль і особливо дентин майже як часто вживання цукру в їжу.

У деяких людей, таких як люди зі зменшенням виділеного об'єму слини та відкритими кореневими поверхнями, вживання продуктів крохмалю може призвести до порожнин.

Різні компоненти їжі перевірені на здатність зменшувати вплив карієсу від вуглеводів. Деякі позитивні результати були знайдені в експериментах на тваринах, але суттєвого ефекту у людей немає, крім фторидів

Вони знаходять одне одного фосфати природно в злаках. Під час випробувань фосфат натрію або фосфати кальцію додавали в різні продукти, що викликають порожнини. Основна дія фосфату - каріостатична, місцево типова. "Наявність фосфатів у порожнині рота запобігає втраті фосфору із зубної емалі внаслідок дії іонів. Фосфати разом з іонами кальцію та фтору сприяють ремінералізації демінералізованих ділянок емалі. Фосфати, здається, посилюють природу структурної емалі завдяки своїй миючій властивості фосфати можуть перешкоджати прилипанню слинної плівки та бактерій нальоту до поверхні емалі. Фосфати також можуть пригнічувати ріст бактерій "(Nizel, AE, Nutrition in preventive dentistry, 1981 )

жири здається, зменшує каріогенний потенціал продуктів, але незрозуміло, як і в якій мірі. Деякі можливі пояснення можуть полягати в тому, що жир утворює захисний бар’єр на поверхні зуба, або, можливо, він оточує лише вуглеводи, перешкоджаючи їх доступності для бактерій. Деякі жирні кислоти мають антимікробну дію, яка може вплинути на утворення нальоту.

сир може знизити рівень каріогенних бактерій за даними деяких досліджень. Високий вміст кальцію та фосфату, як видається, є каріостатичним фактором у сирі, а також казеїні та білках сиру. (Герод Е.Л. Вплив сиру на карієс зубів: огляд літератури. Austr Dent J 1991; 36: 120-5).