харчові звички

Така діяльність людини, як сільське господарство або використання природних ресурсів, протягом тисячоліть формувала ландшафт навколо нас, природне середовище. У той же час місцеві рослини і тварини, сільськогосподарські культури, відповідні кліматичним та екологічним умовам, дали основу для поживної культури різних народів. Їжа займає центральне місце в традиціях громад, має фіксовані та історичні корені, проте харчові звички та культури харчування постійно змінюються. Пропагуючи здорові, різноманітні та відповідні культурі харчові звички, агроекологія сприяє підтримці продовольчої безпеки, традицій та здоров’ю екосистеми.

індивідуальні харчові звички та культура харчування громад знання фінансового становища, структури сім'ї, традицій, доступу до їжі, наявних технологій кухні та консервації, приготування їжі; а також індивідуальні бажання та переконання. Традиційні рецепти та святкові харчові звички - важлива частина сімейних та релігійних традицій. Традиції складаються із звичаїв та вірувань, які передаються з покоління в покоління і є важливою частиною культурної ідентичності. Деякі інгредієнти та техніка приготування їжі були включені в традиційні страви протягом десятиліть чи тисячоліть. Звертаючись до угорців часів завоювання Угорщини, наші традиційні страви включають, наприклад, рагу та супи, приготовані в казані; але за понад тисячу років, що минули з тих пір, багато інших етнічних груп, а в багатьох випадках навіть традиційні інгредієнти та страви окупаційних держав, стали частиною нашої кухні. У тлумаченні Іштвана Ванчі:

“Квашену капусту привезли монголи, але ця капуста не була фарширована. Турки привезли голубці, але вона не кисла. Непереможному угорському генію знадобилося створити синтез із цього: квашена капуста, фарширована »

У багатьох випадках існують суперечності між здоров’ям, шкодою довкіллю та традиційною їжею. Наприклад, в Угорщині велике споживання м’яса та багато перероблених м’ясних продуктів пов’язані з ожирінням та шлунково-кишковими пухлинами. Вживати менше м’яса також рекомендується з екологічної точки зору, для чого також варто змінити нашу культуру харчування. Напевно, у нас неправильно зрозуміла картина традицій щодо споживання м’яса, оскільки це не було звичним явищем. Навіть на початку 20 століття м'ясо приносили до столу не частіше 1-2 разів на тиждень, а копчені продукти, виготовлені на забій свиней, зазвичай вживали лише взимку. Набагато більша частка вживаних продуктів з каш, таких як гречка або пшоно. Протягом сотень років ці рослини були частиною раціону жителів Карпатського басейну, їх відштовхувало поширення сучасного промислового сільського господарства, а в останні десятиліття вони знову стали модними як суперпродукти.

Зв'язок між виробництвом інгредієнтів та приготуванням їжі також порушений - паприка з курячої неділі може бути виготовлена ​​з китайської цибулі, аргентинської курки, і все ж може вважатися традиційною в більшості сімей. Ті, хто живе ближче до землі та виробництва, частіше розуміють зв’язок між виробництвом та споживанням. Менші кроки, такі як збір дикорослих рослин, грибів чи присадибних ділянок або садівництво в громаді, вже можуть цьому сприяти. Очевидно, що знання та практики слід зміцнювати - від сільськогосподарських угідь до кухні.

Агроекологія відіграє важливу роль у збалансуванні харчових традицій із сучасними харчовими звичками. Культурні та місцеві особливості часто тісно пов’язані з ландшафтними та продовольчими системами. Оскільки людські культури еволюціонували разом із екосистемами, традиційні знання можуть надати корисне натхнення для агроекологічних рішень. Поглиблюючи та застосовуючи традиційні знання, пов’язані з продовольством та сільським господарством, агроекологія може сприяти сільським регіонам зміцненню місцевих громад та їх економіки, тим самим утримуючи їх населення. Традиційні та регіональні продукти харчування відіграють важливу роль у зміцненні місцевої ідентичності, а також можуть відігравати економічну роль у зміцненні регіону. Агроекологічний підхід орієнтований на виробників та екологічно чисті методи виробництва, що підтримують біорізноманіття.

Поєднання традиційних знань з інноваційними рішеннями, такими як впровадження досі незвичних сільськогосподарських культур, які добре працюють в умовах зміни клімату, відіграє ключову роль у боротьбі з наслідками зміни клімату. Він адаптувався на місцевому рівні, часто з історією у сотні років ландшафтні сорти вони також відіграють важливу роль у місцевих культурах та традиціях харчування. Їх збереження є зростаючою проблемою із зростанням промислового сільського господарства і залежить від індивідуальної відповідальності виробників. Якщо ми купуємо в якості споживачів пейзажні овочі, фрукти чи традиційну оброблену їжу, ми також підтримуємо їх виживання. Замість асортименту товарів, який постійно доступний, незалежно від сезонності, було б важливо перерозподілити традиційні методи консервації, такі як соління, сушіння або консервування.

Агроекологія також робить великий акцент на вихованні цінностей громади та культури харчування. Громадські та шкільні сади та громадські заходи також відіграють важливу роль у цьому. Вони також дають можливість людям дізнатися більше про певні інгредієнти та більш широкий контекст, а також можуть сприяти виробленню харчових звичок. Важливо зберігати традиційні знання, пов’язані з їжею, з одного боку, ми можемо допомогти зберегти або відродити різноманітні, адаптовані до місцевості виробничі системи, а з іншого боку, ми можемо плекати свою культуру. Наприклад, в Угорщині це означало б споживання менш популярного м’яса, пов’язаного з пасовищним пасовищним озелененням, наприклад, овець чи кіз.

THE Повільний рух їжі це почалося як контрапункт швидкому харчуванню в Італії у 1980-х, реклама уповільнила виробництво, приготування їжі та їжу. Підтримуються як традиційні страви, так і інноваційні методи; а також сприяють посиленню оцінки праці виробників та збереження традицій. Метою руху є збереження та впровадження культури, пов'язаної з їжею, а також збереження виробничих традицій, традиційних сортів та видів у культурі харчування. Кожні 2 роки у Турині проводиться всесвітня зустріч повільної їжі, і з руху вийшов університет - Університет гастрономічних наук (UNISG). Рух повільної їжі також має багато членів в Угорщині, але Фруктовий рух, наприклад, діє за подібними цінностями, зберігаючи та дбаючи про традиційні екологічні знання.

Приготування їжі завжди було символом турботи, і ідея турботи про навколишнє середовище та суспільство під час прийняття рішень споживачів набуває популярності. Зі зміненим прискореним способом життя та зростанням міського населення зростає потреба в інноваційних рішеннях, придатних для зв’язку виробників та споживачів. Сільське господарство, пристосоване до місцевих умов, перевагу сезонності та зменшення харчових відходів також вимагають зміни звичок споживачів.

За словами письменника Шандора Каца, «Їжа та її виробництво відіграють глибоку роль у тому, як ми намагаємось змінити наші стосунки із Землею та один з одним. Їжа може бути інструментом побудови та зміцнення громад. Виробництво їжі - це дуже етичний спосіб використання нашої енергії. Ви щось створюєте, зберігаючи себе та інших. Коли ми виробляємо їжу на місцевому рівні, ми зміцнюємо місцеву економіку, зберігаючи ресурси в місцевому циклі, замість того, щоб їх добувати. Граючи роль у виробництві продуктів харчування, ми зміцнюємо наші стосунки з навколишнім світом ».

Хороші приклади з Угорщини

Повільна їжа Kiskunság

«Протягом 31 року« Еко-економіка ордена »займається повномасштабним екологічним землеробством та презентацією народної культури. У дикій природі та в саду є місцеві тварини, такі як свині мангаліка, овець, угорська худоба, птиця та ландшафтні рослини. Наша сім’я продає чисту, смачну їжу безпосередньо споживачам та демонструє та навчає, як виробляти її без хімічних речовин. Гастрокультурний досвід - це відвідування нашої ферми, оскільки ми готуємо страви з місцевих інгредієнтів відповідно до місцевих традицій. Місце проведення - це також штаб-квартира групи повільних продуктів харчування Kiskunság, оскільки ми представляємо Угорщину у міжнародному обігу як члена Фонду біологічного різноманіття повільної їжі. Ми просуваємо наше виробництво, харчування та архітектурну культуру, підтримуючи нашу систему цінностей.

Ми представляємо спільний набір цінностей з членами групи SF, заснований на повазі до Батьківщини. Ми співпрацюємо з кількома виробниками, щоб наші діти та онуки знали, звідки береться їжа, і могли вирішити, яка це справжня їжа, яка служить їжею, а не лише пом’якшує голод.

Ми все це робимо з радістю та відданістю! »

Екоферма та біомельниця Szápári

Ференц Палік та його дружина Аніко створили своє господарство у Сапарі, східні Бакони, приблизно на приблизно Вони почали будувати 20 років тому, а потім 10 років тому перейшли від звичайного до органічного землеробства за станом здоров’я. В основному вони займаються орним землеробством, де їх основною культурою є пшениця. За ці роки нам вдалося створити безперервний маєток площею 80 гектарів, характер та прозорість якого є дуже цінними з точки зору організації праці. Через цю місцевість протікає потік, тому також забезпечується водопостачання, а також є ліс, який забезпечує деревину.

Ферма площею 80 гектарів підтримує сім’ю, але, за словами Ференца, можна добре жити з 20-40 гектарів за допомогою агроекологічного обробітку. Суть полягає в забезпеченні кругообігу поживних речовин, де тварини відповідають за поповнення органічної речовини їх керівним принципом є те, що ферма суворо пов’язана з тваринництвом. В рамках фермерського господарства вони тримають на своїх пасовищах місцевих тварин: у них є худоба, біляві мангали, стелажі та коні.

Потрійна одиниця ґрунт-рослина-тварина забезпечує циркуляцію. Не тільки поповнення органічної речовини є причиною для тваринництва, але інша дуже важлива річ полягає в тому, що сівозміну можна набагато краще налагодити у сільськогосподарських тварин, оскільки їм також потрібні кормові культури, які потім можуть допомогти при натисканні на бур’яни та належним чином зупинити виживання хвороби сівозміна, коли культури, схильні до одних і тих самих хвороб, не слідують один за одним. Крім того, перевагою впровадження квітів метеликів буде те, що вони забезпечать кращу подачу азоту в грунт.

Основою є ґрунт: якщо ґрунт хороший, на ньому буде рости рослина, яка буде стримувати прополювання завдяки сильнішому зростанню і в той же час матиме чудові значення вмісту.

Їх економіка досягла мінімальна залежність від зовнішніх ресурсів, органічна речовина в умовах самозабезпечення. Органічні речовини, необхідні ґрунту та рослинам, виробляються природним шляхом самі по собі, і це також стосується посадкового матеріалу. Фермі потрібні лише дві зовнішні речі: паливо для трактора та деталі для ремонту машин. "Ми справді любимо такий спосіб життя, ми не піддаємось впливу, нам не потрібно розвантажувати вантажівки, і ми побудуємо всю іншу сировину на процесі переробки. Я можу лише рекомендувати цей шлях усім, це дає вам абсолютну свободу ".

На відміну від них, на жаль, сьогодні в угорському сільському господарстві не існує біорізноманіття - до такого висновку прийшов Ференц під час навчальної поїздки до Франції, де було дуже метушливо спостерігати, наскільки багатішим є агробіорізноманіття. Там фермери виробляють 30-40 видів польових культур, окрім своїх садів, олійних культур, з яких віджимають олію, вуликів - навіть просто для потреб сім'ї.

Вироблена сировина є частиною роботи ферми обробка є. У своїй пекарні Аніко, дружина Ференца, випікає хліб із пшениці, виробленої та розмеленої ними. Вони перші в Угорщині фермерські молюски або хлібопекарні фермера. Ця назва охоплює пекаря, який сам виробляє зерно, сам його перетирає та випікає хліб із цього борошна. Пекарі, що працюють таким чином, були створені у Франції, де приблизно тисячі "пайсан-буланжерів" працюють по всій країні. Більшість з них є давніми, або пейзажні види працюють із зернами або із сумішшю насіння, виготовленими власноруч, адже саме так вони хочуть надати своїм продуктам особливої ​​якості. Це на 99% органічно для всіх, і цей рух також є резолюцією проти промисловості.

Десь до появи прокатних станів по всій країні можна було знайти кам'яні млини меншої потужності. Тільки в їх безпосередній околиці, в Сапарі та Баконіцерних, колись на потоці Гая було сім водяних млинів, а в Ясді було чотири водяні млини, одна з яких вижила, але цікаво зазначити, що два вітряки, що знаходились в двох селах в Тесі, збереглися до цього дня.

Спосіб зберігання зерна також суттєво сприяє якості їх борошна та хліба: пшениця зберігається в дерев’яному силосі, де вона належним чином провітрюється і не грибне, токсини не можуть накопичуватися. Вся їх перероблена продукція характеризується серйозними знаннями та технологіями, а у виробництві на першому місці якість, а не кількість. Чим менше, тим більше! - це їх принцип. У своїй пекарні вони випікають хліб із закваски з часом приготування більше доби, 28 годин. "Суть нашої технології полягає в тому, щоб залишити потрібний час для природи, і вона знайде рішення для всього, природа не швидка, ти не поспішаєш". «Хороший хліб базується на якісному насінні. Альфа та омега - багаті, без хімічних речовин ґрунти. Якщо ми забезпечимо його потрібною органічною речовиною, ми можемо виростити рослини з високим вмістом і чудовим борошном "..

Протягом багатьох років було досягнуто, що крупи продаються лише у переробленому вигляді: у вигляді безхімічного борошна або подальшої обробки як хліб.

Наше борошно настільки шукане, що вони навіть не можуть задовольнити всі замовлення. Їх найважливішим стратегічним партнером є хлібозавод Pipacs у Будапешті, який розпочав зустріч фермерів-мельників і пекарів, щоб пекарі могли познайомитись із фермерами та мельниками, що стоять за органічним борошном, та дізнатись більше про види круп, які вони використовують. Зараз у країні 20-30 пекарень нової хвилі, де всі хочуть попрацювати з якісним борошном та спекти хліб із закваски. На зустрічах вони знайомляться, щоб пекар міг поглянути очима і мельника, і фермера, і навпаки. Також фермерам дуже важливо підтримувати зв’язок між собою, оскільки людське життя дуже мало, щоб накопичити належний досвід наодинці., обмін знаннями та досвідом принесе користь усім.

На органічній фермі Сапара також переробляють продукти тваринного походження: вони також виготовляють шинку, бекон та ковбаси з мангаліки та великої рогатої худоби.

Ферма має все більше відвідувачів і все більше молодих людей цікавляться їх роботою. Хліб випікають лише на замовлення двічі на тиждень по вівторках та п’ятницях, які потрібно замовляти за два дні до цього. З весни планується відкрити для відвідувачів ферму як програму вихідних, а також разом провести екскурсію та презентувати її, де кожен зможе пройти шлях продукту, від сільськогосподарських угідь до столу.

Куточок для читання угорською мовою

Ференц Джулай: Відродження проса

Сільськогосподарський союз: наші забуті рослини: здоров’я гречаної покрівлі, 2017

Андраш Тусор, Гастрономія

Угорська етнографія у 8 томах: Спосіб життя - Культура харчування