Клейковина. Виключення його з раціону не повинно означати відмови від задоволення від їжі. Ви просто повинні знати, як його замінити. Безглуздість говорить вам, як.
Клейковина - це білок, який присутній у деяких злакових культурах: пшениці, ячмені, житі та їх похідних: спельта, тритикале, фарро, камут ... На відміну від того, що вважають, овес не містить глютену, але він, як правило, перехресне забруднення, яке можна вживати лише в тому випадку, якщо він сертифікований без глютену.
Хоча це білок з низькою харчовою цінністю, він має важливі функціональні характеристики в тісті:
- Збільшує міцність тіста, тобто надає йому згуртованості та еластичності, а також дозволяє розтягувати його, не розбиваючись.
- Що стосується хліба, дайте йому набрати об’єм. У процесі бродіння хліба утворюються гази, і завдяки еластичності, яку клейковина надає тісту, вони потрапляють в структуру хліба.
- Збільшує водопоглинання, що надає тісту соковитості і довше зберігає його свіжим. Але це також збільшує вихід тіста, оскільки з такою ж кількістю борошна ви отримуєте більшу кількість хліба.
- У тістах з високим вмістом жиру, таких як листкове тісто, це дозволяє тісту злипатися і не кришитися.
- Сприяє утворенню кірки, дозволяючи їй бути тонкою і хрусткою, а також не розтріскуватися.
- Він відповідає за підрум'янення хліба або підрум'янення.
Як бачите, функцій, які він виконує, не мало. Ось чому приготування хліба без глютену є складним, якщо відповідні методи не відомі.
Замінники глютену
Замінники глютену існують різних типів та походження: полісахариди або білки, рослинного, тваринного або синтетичного походження ... і залежно від виду продукту, який ми хочемо приготувати, ми будемо використовувати один, інший або їх комбінації.
Хоча клейковина виконує кілька функцій, коли мова йде про замінники глютену, її часто називають такими, що покращують фізичні властивості тіста. Тобто прагнуть, щоб вони згуртували тісто, надали йому еластичності та збільшили поглинання води.
Ця остання деталь є вирішальною, оскільки крохмалі, які ми використовуємо, не розчиняються в холодній воді, але при нагріванні вони поглинають багато води.
Що означає останнє?
Добре, якщо наше тісто (без замінника глютену) має керовану консистенцію в холодному вигляді, воно буде страшенно сухим при випічці. Це тому, що, потрапивши в піч, крохмаль викраде воду з тіста, і в результаті ми отримаємо сухий, спечений і розсипчастий хліб.
І як замінники глютену допомагають збільшити згуртованість, еластичність та збільшити зволоження?
Простий. Як я вже згадував, існує безліч і дуже різних замінників глютену, але всі вони мають одну спільну характеристику: це гідроколоїдні речовини (від латинського Hydro = вода, Kolla = клей). Тобто вони поглинають у кілька разів об’єм у воді і стають липкими.
Види замінників клейковини
Я збираюся перерахувати досить багато замінників глютену нижче, але не панікуйте. Якщо ви починаєте готувати хліб без глютену, вам достатньо знати: лушпиння псилію, камедь гуару та ксантанова камедь. Саме їх ви знайдете в найбільшій кількості рецептів. І з часом ти навчишся користуватися іншими.
Але також, як я вже згадував, вони не всі виконують однакові функції. Тому дуже важливо, щоб ви не замінювали одне іншим, не знаючи їхньої поведінки, оскільки результат може сильно відрізнятися від очікуваного.
Сортування їх за їх функцією в тістах, що не містять глютену, було б дещо складним, оскільки деякі з цих інгредієнтів виконують кілька функцій. Тож, можливо, найпростіший спосіб згрупувати їх за походженням:
Рослинного походження
Слизи
Слизи - це розчинні волокна від подрібнення деяких насіння. Вони поглинають воду у кілька разів і зберігають її, утворюючи гель. Вони мають здатність зчеплення, емульгування та збільшення в’язкості.
Гуарова камедь:
Неправильно названа камедь, камедь гуару походить від меленого насіння циамопсису тетрагонолобуса. При контакті з водою він утворює справді липку речовину. Це особливо корисно в тістах з низькою гідратацією, таких як пісочне тісто або свіжі макарони.
Лушпиння псиліуму:
Як вказує його назва (лушпиння = лушпиння), це лушпиння насіння рослини plantago psyllium, безпосередній родич plantago ovata. Особливо показано в тістах з високою гідратацією, оскільки воно поглинає у кілька разів об’єм у воді та робить тісто ідеально керованим. Поодинці або в поєднанні з ксантановою камедю дає найкращі результати у хлібі без глютену.
Окрім того, що це чудове харчове джерело, мелене та гідратоване, воно допомагає нам пов’язувати тіста. Він не підходить для тіста з великою кількістю гідратації, і якщо його використовувати у дуже великих кількостях, він дає гумове і занадто компактне тісто.
Льон або мелене лляне насіння:
Мелене насіння льону зазвичай використовують як замінник яєць завдяки своїй здатності зв’язувати тісто. І хоча воно поглинає багато води, воно саме по собі не робить тіста для хліба керованими.
Крохмалі
Як я вже пояснював у статті Стійкий крохмаль для здоров'я заліза, Хоча крохмаль не розчиняється в холодній воді, але при нагріванні у присутності води він здатний його поглинати. Він збільшує свій об’єм і «желатинізується», тобто набуває консистенцію, подібну до желатину.
Ці желатинізовані крохмалі підтримують тісто свіжим і надають йому згуртованості та об’єму. Однак згуртованості, яку вони забезпечують, недостатньо. Ось чому їх зазвичай використовують у поєднанні з іншими замінниками, наприклад, яєчним білком.
«Жувальна гумка маніоки» і «Тан чжун» - це саме методи, які використовують переваги желатинизації крохмалю.
Пектин
Присутній у стінці рослинних клітин, він у великій кількості міститься в таких фруктах, як яблуко або айва. Найвідоміше його використання - згущування варення. Використовуючи його в хлібі без глютену, тісто стає більш керованим і довше залишається свіжим. Але УВАГА: якщо їх використовувати надмірно, вони дають надмірно закриті та щільні короваї.
Інулін
Це вуглевод з групи розчинних волокон, що містяться в коренях певних рослин. Безглютеновий хліб зазвичай використовують хліб із рослини цикорію. Збільшує водопоглинання, додаючи об’єм хлібу і довше зберігаючи його м’яким.
Тваринного походження
Желе:
Порошковий желатин - майже повністю білок. Збільшує водопоглинаючу здатність та підтримує хліб свіжим.
Яєчний білок:
Забезпечує білок і довше зберігає тісто свіжим. Його не слід використовувати в безглютеновому хлібі як основний зв’язуючий інгредієнт, оскільки для цього потрібна велика кількість і більше, ніж хліб, у нас буде бісквіт. Але застосовується в поєднанні з іншими замінниками забезпечує обсяг.
Отримано з водоростей
Агар-агар:
Його отримують із клітинної стінки деяких водоростей і можна використовувати як зв’язуючий засіб у безглютеновому хлібі. Однак він робить хліб більш щільний, сухий і з меншим обсягом, ніж лушпиння псиліуму, ксантанова камедь або гуарова смола, тому використовуйте його, лише якщо у вас немає цих інших.
Мікробного походження
Ксантанова камедь:
На відміну від того, що думають багато людей, ксантан або ксантанова камедь має природне походження. Це тип вуглеводів, що виробляється бактерією Xanthomonas campestris. При контакті з водою він утворює дуже в’язкий жовч, що допомагає надати згуртованість безглютеновому хлібу. Поряд з лушпинням псилію це зірка безглютенової випічки.
Забезпечує керованість тіста, обсяг хліба і, безсумнівно, найпухнастіші крихти. Але УВАГА: він може спричинити метеоризм, якщо його приймати надмірно, і є люди, які після його вживання страждають симптомами, подібними до тих, що страждають після споживання глютену.