Поживні властивості грибів відповідають усім критеріям здорового харчування. З вмістом специфічних речовин, амінокислот, білків, мінімальною кількістю жирів і цукрів, різноманітним вмістом мінералів, вітамінів, особливо групи В, вітаміну D, але також С і неповторюваних ароматичних речовин, вони представляють цінні поживні речовини доповнення. Є кілька способів зберегти гриби, які ми не могли споживати свіжими протягом періоду, коли вони не ростуть. TASR обговорює питання збереження грибів із мікологом Антоном Янітором, головним науковцем Інституту екології ландшафту Словацької академії наук у Братиславі.
Як швидко потрібно переробити зібрані в лісі гриби?
Якнайшвидше. Хоча деякі гриби, напр. кури, купальники тримаються в холодильнику три-чотири дні, гриби три дні, грибоподібні гриби - це дуже делікатна їжа, яка швидко руйнується, якщо не виконуються певні умови. Гриби слід обробляти протягом 24 годин після збору врожаю, щоб вони не погіршились і не стали шкідливими для здоров’я. Їх збір та обробка вимагає власної гігієни та правил, і тому ми не можемо нехтувати часом, необхідним для їх обробки.
Які методи консервування грибів ми знаємо?
Найчастіше використовувані методи консервування грибів включають сушіння та маринування в оцет або кисло-солодкий настій. Однак гриби також зберігаються в жирах, у солі, їх також готують як зброджені на молоці гриби, навіть копчені, або їх використовують як спеції.
Одним з найдавніших і найбільш широко застосовуваних методів консервування грибів є сушка. Цей метод має певні правила?
Для сушіння підходить широкий асортимент грибів, але вони повинні бути свіжими, здоровими, не вимоченими, не старими, приготованими на пару або червивими. Під час збору ми повинні стежити, щоб гриби не пригоріли, напр. зберіганням у непридатних поліетиленових пакетах. У разі забруднення ми можемо зняти шкіру з губки в лісі, але мити їх не слід.
Які види грибів підходять для сушіння, а які не рекомендуються для сушіння?
Ми вирощуємо близько сотні видів грибів, більшість з яких є їстівними. Сушити можна всі типи, за винятком поплавців. Вони мають дуже крихку, розсипчасту та крихку консистенцію вже у свіжому стані. Також курей краще завантажувати в оцет та різні настої, ніж сушити.
Який гриб є найбільш запашним у висушеному стані?
На мій погляд, справжній дуб. Ялиновий або дубовий гриб, літній бронзовий гриб, який має гарний білий колір після висихання і королівський гриб після сушіння з жовтим кольором. Однак останній згаданий, один з наших найкрасивіших і найсмачніших грибів, захищений, тому його збір заборонено. Дуже вдячними грибам для сушіння є козаки - береза, граб, осика, хоча після висихання вони трохи темніють. Дуже смачний сушений гриб - це трубчаста лійка. Цей гриб неправильно розпізнається і недооцінюється завдяки своєму зовнішньому вигляду. Вешенка дуже смачна. А сухі гриби з їх унікальним ароматичним смаком у висушеному стані безумовно належать до типових ароматів осені.
Чому сушені гриби так неповторно пахнуть?
Всі смакові та ароматичні властивості сушених грибів залежать від запаху дуба. Деякі гриби мають приємний горіховий смак, смак свіжої галявини, смак анісу, інші пахнуть камфорою, легким газом. Запах грибів викликають вільні ароматичні речовини, які виділяються подібно до чаїв та лікарських рослин і активні саме тоді, коли їх сушать. У свіжому вигляді їм не вистачає такого параметра. Своїм унікальним і специфічним смаком справжні гриби незамінні в меню людини в цьому напрямку. Дотепер ніхто не імітував запах сушених грибів.
Як підготувати гриби до сушіння?
Ми вирізаємо здорові очищені плодові тіла, щоб якомога більше скибочок мали шапку, підключену до глибини. Ми не ріжемо їх надто тонко, оптимальна товщина зрізу - 4-6 міліметрів. Губки містять до 90% води, і ця вода повинна випаровуватися з них відповідним чином. Найкраще розкласти грибні скибочки на пластиковій сітці, щоб забезпечити достатній потік повітря знизу поверхні, на якій вони розміщені. Ми не сушимо гриби на газетах, бо скибочки прилипають до них, як і на залізних решітках.
При якій температурі оптимально сушити гриби?
Не можна відразу піддавати нарізані гриби занадто гарячому середовищу. Оптимально попередньо їх попередньо висушити. Вони відносно швидко випаровують воду. На сонці, в мороз або в духовці, де температура не повинна бути вище 30-40 градусів С, ми можемо сушити гриби, поки вони липкі на поверхні. При достатньому потоці повітря ми сушимо їх при температурі не більше 80 градусів С, напр. в печі. Гриби, які ми піддаємо високій температурі, відразу стають темними, слизовими, вологими і ніби приготованими. Сушені таким чином гриби теж неприємно пахнуть. Добре висушені гриби ламаються, шелестять, зберігають початковий колір; несушений не ламається при натисканні.
На що ще слід звернути увагу при сушінні грибів?
Під час сушіння ми захищаємо їх від пилу, дощу та вологи. Через їх поглинальну здатність ми не залишаємо їх у повітрі вночі, оскільки вони змочуються, і процес сушіння погіршується. Для грибів, зібраних під дощем, процес сушіння займає більше часу. У цьому випадку ми повинні бути обережними, щоб наші гриби не випаровувалися. Добре висушені гриби повинні мати оригінальний колір. Гриби також добре сушать на нитках, коли ми можемо сушити цілі невеликі плодові тіла.
За яких умов слід зберігати сушені гриби?
Найкраще помістити сушені гриби в патентні чашки і герметично закрити їх. Я не рекомендую багатошарові паперові або полотняні мішки, оскільки вони можуть погіршити їх. Добре вставити цілий чорний перець між сушеними грибами та двома-трьома листками бічного листа на верхівці чашки. Навіть з переконанням, що гриби ідеально висушені, я рекомендую помістити відкриту чашку з грибами на дві-три години в піч, нагріту до 80-90 градусів Цельсія, яка знищить будь-які мікроби комах або наявність цвілі. Вже сушені гриби повинні пройти такий процес з інтервалом у 24 години. Тільки тоді гриби ідеально стерилізуються і в такому стані, що нам не доведеться турбуватися про їх погіршення.
Як правильно використовувати сушені гриби при приготуванні їжі?
Спочатку потрібно переконатися, що сушені гриби жодним чином не зіпсовані. Вони можуть бути заражені моллю, темною або білою цвіллю. Ми точно не повинні споживати їх у такому стані, оскільки вони можуть бути токсичними. Перед використанням кухні рекомендується замочити цілі сушені гриби в молоці або теплій воді.
Які принципи важливі при завантаженні грибів?
Губки для завантаження повинні бути ідеально чистими. У цьому випадку ми їх миємо. Для навантаження відбираємо здорові та менші плодові тіла. Ми можемо завантажити їх розміром до чотирьох см, більші завантажуємо, розрізаючи на чверті, щоб залишився капелюх із глибиною. Гриби бажано бланшувати перед кип’ятінням, тобто відварювати їх у солоній воді протягом чотирьох-п’яти хвилин. Приготуйте розчин для бланшування з невеликої кількості солі з невеликою кількістю лимонної кислоти, щоб гриби не потемніли. Помістіть злиті, але ще гарячі гриби в чашки, залийте настоєм і стерилізуйте протягом 30 хвилин при температурі 100 градусів С у посуді, наповненому доверху гарячою водою. Іноді гриби бланшують безпосередньо в настої, але цей спосіб призводить до того, що вони втрачають колір, почорніють, псуються і настій стає смачним.
Для завантаження грибів необхідно готувати спеціальні настої?
Ми готуємо гриби тим же методом, що і овочі, в кисло-солодкому соління. Щоб урізноманітнити смак настою, бажано додати зверху варення кілька кульок чорного перцю, один лавровий лист. Я не рекомендую додавати цибулю в оцет або кисло-солодкий маринований огірок, оскільки саме гриби викликають слиз грибів. Підійдуть більш тверді овочі, такі як хрін, морква або цвітна капуста, які прикрашають варення і смак.
Якими способами ще можна зберігати гриби?
Також використовується стерилізація грибів у власному соку, коли солоні гриби солять і тушкують у власному соку. Після задухи стерилізуйте їх протягом 60 хвилин при 100 градусах С. Підготуйте гриби, стерилізовані у фізіологічному розчині, кип’ятінням, нашаруванням у чашки та заливанням 0,6% фізіологічного розчину з повторною стерилізацією при 100 градусах Цельсія. Як і у власному соку, ми можемо зберігати гриби в різних жирах - у мазі, олії чи вершковому маслі.
Також ми готуємо молочнокислі ферментовані гриби?
Ферментовані або силосовані гриби в нашій країні не готують зазвичай. Цей спосіб їх зберігання популярний у країнах Східної Європи. У цьому випадку, як і у випадку з квашеною капустою, консервантом є молочна кислота. Цей вид консервації підвищує засвоюваність грибів, оскільки молочна кислота поживна, нешкідлива і одночасно зберігає. Практично всі види грибів придатні для молочнокислого бродіння.
Як ми поступаємо з цим видом консервування грибів?
Спочатку попередньо варіть гриби протягом трьох хвилин у 2% розчині кухонної солі, а крапельницю помістіть у дерев’яні або глиняні ємності або чашки. Суміш залийте легким сольовим настоєм, приготованим з одного літра води, 50 г солі та 20 г цукру, додавши чайну ложку знежиреного молока. Смак ферментованих грибів можна покращити іншими спеціями, напр. лавровий лист, цілий чорний перець. Молочнокисле бродіння триває до шести тижнів. Ми регулярно перевіряємо завантажені гриби, оскільки вони повинні бути занурені в настій. Після бродіння ми можемо поступово видаляти їх і подавати без подальших модифікацій.
А як щодо копчених грибів? Вони зберігаються стільки ж, скільки інші види консервованих грибів?
В даному випадку це короткочасний спосіб консервації, який посилить смак грибів перед подальшою обробкою. Гриби коптили або цілі, або нарізані плодовими тілами. Перед курінням ми спочатку поміщаємо їх у сольовий розчин на дві години, варимо 5-10 хвилин і кладемо капати на залізні сита в коптильні. Палити їх одну-дві години при температурі диму 50-60 градусів. Перевертаємо їх під час куріння. Покладіть копчене у чашки із зернами спецій, свіжим перцем, лавровим листом, ялівцевими насінням, чебрецем, майораном та часником. Все це виливається в олію і стерилізується при температурі 100 градусів Цельсія. C 40-60 хвилин. Цей гострий делікатес подається через два тижні.
Гриби також можна використовувати як спеції.
Кілька видів грибів можуть служити повноцінною заміною спецій, що додасть їжі неповторний смак. Висушені та перемелені плодові тіла видів з яскраво вираженим смаком можна використовувати для ароматизації страв. Наприклад, пряний рис, червона глива або паріум гливи.
Які переваги заморожування грибів?
У морозильній камері гриби відносно постійно зберігають свої споживні та біологічні властивості. Перед тим, як зберігати гриби в морозильній камері, важливо ретельно їх почистити, помити і замочити. Ми не кладемо велику їх кількість у мішечки з мікротеном, оскільки заморожену грибну масу важко ділити. Якщо ми хочемо використовувати гриби таким чином, що ми хочемо відокремити частину, вони повинні бути заморожені в сирому стані. Гриби в морозильній камері зберігаються порівняно довго, але гриби слід вживати в домашніх господарствах у всіх видах не більше як протягом року, щоб звільнити місце та контейнери для зберігання нового врожаю грибів.
Усі види консервованих грибів мають однакову харчову цінність?
Звичайно, лише бланшування та стерилізація знижують біологічну та харчову якість грибів, але з усіх видів зберігання їжі заморожування є найбільш щадним для грибів, в якому вони зберігають усі свої початкові харчові властивості.