Джерела: Інформаційний бюлетень про палео-дієту від 4 червня 2010 року - том 6, випуск 15
Переклад: Раднуті Аліса
У нас багато клопоту з картоплею. Одне з них полягає в тому, що він містить швидко поглинаючий вуглевод, а отже, крім продуктів, виготовлених із злаків, відіграє значну роль у розвитку метаболічного синдрому та ожиріння. Тобто це одна з причин серцевих захворювань. Аналіз Лорен Корден показує, що є ще одна вагома причина уникати споживання картоплі у будь-якій формі.
Частина 1: Картопля
Листя картоплі a Пасльонові зведену назву квіткових рослин сімейства. Ця родина налічує понад 75 видів та 2000 видів 1. Деякі, включаючи отруйні рослини, - це тютюн, петани, ангельська труба, мандрагори та отруйна форель. Сюди також можна віднести такі відомі види, як картопля, помідори, зелений перець, чилі, баклажани або помідори. Називайте це перцем чилі a стручковий перець нечисленні сорти, такі як каліфорнійський болгарський перець, халапеньо, кайенський перець, перець хабанеро, перець Анахайм, тайський, табаско, вишневий перець, пепперончіні, серрано та інші. Здебільшого їх вживають як пряність, у вигляді порошку паприки або у міцних соусах, таких як соус табаско та сальса.
Таблиця 2 нижче фунт показано споживання на душу населення найбільш поширених сьогодні сортів картоплі в США. На перше місце виходить картопля, а потім помідори, перець та баклажани. Ці дані чітко показують, що картопляні головки вважаються основною їжею і є загальноприйнятими в американській дієті. Тут швидко виникає питання: чи не вживання такої великої кількості картоплі загрожує здоров’ю?
Таблиця 2. Споживання картоплі на душу населення в США. Дані: Служба економічних досліджень USDA 2 .
Картопляний сік
Шрифт (1 шрифт = 0,45 кг)
Загалом оброблені помідори
Консерви цілі томати
Давайте розглянемо нашу картоплю! Картопля - одна з найвищих продуктів глікемічного індексу та насиченості 3-6. Вуглеводи з високим глікемічним індексом можуть викликати втому та такі стани, як резистентність до інсуліну, діабет 2 типу, шлунково-кишкові розлади, розлади черевної порожнини, аномальні захворювання печінки, рак передміхурової залози, acanthosis nigricans (стан шкіри) або тонізуюче облисіння у чоловіків. Ось чому в своїх книгах я класифікував картоплю серед продуктів, яких слід уникати серед тих, хто дотримується дієти Палео. Більшість картоплі, споживаної в США, кладеться на стіл у високоопрацьованому стані над усіма (як це видно з таблиці 2). Прикладами є картопля фрі, картопляне пюре, сушені пелюстки картоплі та чіпси. Оброблені картопляні продукти, як правило, містять ряд добавок (сіль, рослинні олії, трансжири, рафінований цукор, молочні продукти, каші, консерванти та інші добавки), які можуть різними способами відрізнятися.
Однією з характеристик картоплі, яку насправді не розглядали з точки зору здоров’я, є вміст сапоніну. Назва сапонін походить від того, що при змішуванні цієї речовини з водою вона утворює милоподібну піну. З хімічної точки зору сапоніни можна класифікувати як стероїдні глікозиди, так і тритерпеноїдні глікозиди. Глікозиди - це групи органічних сполук у рослинах, які шляхом гідролізу (хімічного розкладання, за допомогою якого вода утворює інші сполуки з однієї сполуки) до одного або декількох цукрів. Стероїдні глікозиди також називають глікоалкалоїдами.
Обидві групи сапонінів можна знайти у багатьох видів рослин; також у культурних рослинах. Основна роль сапонінів полягає у захисті рослини від зараження мікробами та комахами, розчиняючи клітини ворожих організмів. У ссавців (включаючи людину), які регулярно вживають рослини, що містять сапонін, ці речовини часто створюють висипання в стінках кишечника, збільшуючи тим самим проникність кишечника. Коли вони потрапляють у кров у потрібній кількості, вони викликають гемоліз (руйнування клітинної мембрани) у клітинах крові 8-10 .
На рисунку 1 показано, як сапоніни руйнують клітинну мембрану, що може призвести до проникних явищ. Сапонін вперше пов'язує молекули холестерину в клітинній оболонці кишечника. Це пов'язано з тим, що один із компонентів сапоніну ( аглікон) подібний до мембранного стерину (холестерин) 9. Далі ми можемо побачити, як сапонін пошкоджує частини клітинної мембрани, а потім як він проривається крізь неї, залишаючи пору, тобто отвір у мембрані.
Рисунок 1: Уявний механізм утворення "проникної жовчі", при якому харчові сапоніни вбивають пори в клітинах (взято з 9).
Картопля містить два алкалоїдні гліколеві сапоніни, α-коконін і α-соланін. Вони можуть збільшити проникність кишечника та викликати запалення кишечника 11, 12. Навіть здоровий дорослий може з’їсти порцію картопляного пюре. α-коконін І воно є α-соланін призводить до раптового появи в крові 13. Токсична дія цих двох глюкоалкалоїдів є кількісною: чим вища концентрація в крові, тим вони токсичніші. На сьогодні зареєстровано щонайменше 12 різних випадків отруєння людиною в результаті споживання картоплі. У справах брали участь майже 2000 людей, майже 30 з яких померли через отруєння 10. Вміст сапоніну в картоплі може бути смертельним, якщо він потрапляє в кров у достатній кількості, оскільки ці глюкоалкалоїди мають важливий фермент (AChE), який ацетилхолін, необхідний для синтезу нервового носія. Транспортний засіб відповідає за передачу нервових імпульсів 10 .
У таблиці 3 наведено концентрації α-коконіну та α-соланіну в різних продуктах харчування з картоплі. Ці токсичні глюкоалкалоїди присутні в найбільшій концентрації в продуктах з картоплі, в яких шкірка також залишається в картоплі.
Таблиця 3. Всі алкалоїди глюкози (α-коконін та α-соланін) у різних стравах з картоплі (всього: 10)
α-коконін та α-соланін (мг/кг)
Очищена картопля
Чіпси (Американська картопля)
Картопля, запечена в легкій шкаралупі
Заморожена очищена картопля
Очищена картопля
Очищена варена картопля
Консервують цілу молоду картоплю
Наступним логічним питанням, звичайно, може бути таке: чи варто споживати рослину, яка швидко потрапляє в кров, відповідає за проникнення кишечника і, ймовірно, може пошкодити нервову систему?
На думку деяких авторів, "... Якщо зараз картопля відома як нова їжа, цілком ймовірно, що її не дозволять через токсичні речовини, які вони містять". 11
Інші дослідження зазначають: "Виходячи з наявної інформації, люди досить чутливі до токсичного впливу глюкоалкалоїдів, але це сильно варіюється в залежності від людини. - 6 мг/кг маси тіла може бути навіть мертвим. Це серйозна проблема з дуже вузька межа між отрутою та смертю. Хоча важке отруєння глікоалкалоїдами частіше зустрічається у людей, експерти підозрюють, що воно є настільки поширеним. 10
Загальноприйнятий безпечний рівень загального α-коконіну та α-соланіну в картопляних продуктах становить 200 мг/кг маси тіла. Цей рівень встановлюється більше 70 років. Однак подальші дані свідчать про те, що безпечний рівень слід зменшити до 60-70 мг/кг 10. З таблиці 2 видно, скільки страв з картоплі пропускають цю рекомендацію.
Нарешті, примітка про картоплю - просто залити олією вогонь. Ця широко споживана їжа також є серйозним джерелом харчових лектинів. Середня картопля містить 65 мг лектину на кілограм. Як і у випадку з іншими лектинами, вплив на людину майже не вивчався, тому ми не маємо даних про вплив цього лектину на здоров’я людини. На відміну від цього, попередні дослідження тканин показують, що лектин картоплі протистоїть деградації жовчних ферментів, перетинає перешкоди клітинної стінки та зв'язується з різними тканинами 22, 23. Таким чином, картопляні лектини подразнюють імунну систему і можуть викликати симптоми харчової гіперчутливості як у алергіків, так і у неаллергічних пацієнтів. .
Скажіть ні картоплі!
Далі: Друга частина статті: Помідори.