Вступ

корисні

Кількість та різноманітність сполук із позитивним впливом на здоров’я, які можуть бути включені в м’ясні вироби, великі, тому вибір того чи іншого залежатиме від бажаного ефекту та продукту, що розроблятиметься. Для його включення також можна дотримуватися різних стратегій, деякі засновані на практиці виробництва тварин (харчової та/або генетичної), а інші на основі процесів переформулювання, які завдяки перевагам, які вони мають, є найбільш широко використовуваними (Olmedilla-Alonso, et al. ., 2013). Крім того, ви можете обрати безпосереднє включення цих компонентів окремо або як елементи певного інгредієнта. Таким чином, завдяки деяким практикам збагачення продуктів, м’ясна промисловість представляє можливість поліпшити харчовий статус населення або окремих груп населення та/або виправити можливі дефіцити щоденного споживання омега-жирних кислот. 3, клітковина, вітаміни, мінерали та ін.

Правова чи законодавча база

Основні сполуки, включені в розробку збагачених м'ясних продуктів

На рисунку 1 наведено перелік найбільш важливих сполук, включення яких було випробувано при розробці збагачених похідних карміну. Хоча практика фортифікації продуктів, як правило, передбачає одночасне включення декількох показаних компонентів (рис. 1), для ясності викладу їх аналіз буде проводитися ізольовано.

Рисунок 1. Деякі сполуки, які можуть бути використані при розробці збагачених м'ясних продуктів. * AGM: мононенасичені жирні кислоти; AGP: поліненасичені жирні кислоти; ЕРА: ейкозапентаенова кислота; DHA: докозагексаєнова кислота; ALA: а-ліноленова кислота.

Внаслідок наслідків для здоров’я ліпіди були одним із компонентів, який привернув найбільше уваги при розробці більш здорових м’ясних продуктів (McAfee та ін., 2010), як правило, застосовуючи практики, засновані на збільшенні частки ненасичених жирних кислот [ мононенасичені жирні кислоти (MFA) та поліненасичені (AGP)], що може супроводжуватися зниженням рівня насичених жирних кислот (SFA) та їх загального вмісту ліпідів (Olmedilla-Alonso, et al., 2013). Для цього використовуються олії рослинного походження (оливкова, льняна, хлоридна та ін.) Та/або морські та/або інгредієнти, що їх містять (насіння, фрукти, водорості тощо), що характеризуються високим вмістом AGM та AGP. У процесах переформулювання безпосереднє включення нафти та її стабілізація в емульсію були одними з найбільш часто використовуваних практик, однак протягом останніх років з'явилися нові стратегії стабілізації та структурування масел з метою отримання пластичних мастил, які мають тверді властивості, більш подібні до тваринного жиру (наприклад, органогелювання, агенти, що завантажують масло, структуровані емульсії) (Jimenez-Colmenero, et al., 2015).

Переформулювання похідних м’яса з харчовими волокнами було широко використовуваною стратегією з огляду на їх технологічні переваги, низьку калорійність (2 ккал/г), а також на вплив на здоров’я (Jiménez-Colmenero and Delgado-Pando, 2013). Крім того, споживання цих продуктів допоможе задовольнити потреби в харчових волокнах, оскільки їх загальне споживання нижче зазначених рекомендацій (FEN, 2012).

У цьому сенсі збагачення м’ясних похідних харчовими волокнами, в основному, із злаків та фруктів, або таких інгредієнтів, як окара та морські водорості, вивчали в м’ясних продуктах різної природи: свіжих, ферментованих, термооброблених тощо (Jimйnez-Colmenero and Delgado-Pando, 2013; Mehta, et al., 2015). Нещодавно тестується включення нових джерел харчових волокон, таких як фруктоолігосахариди (інулін) або Я-глюкани, виділені з вівса чи ячменю, через переваги, які вони мають щодо здоров'я споживачів (Pintado та ін., 2018; -Capillas, et al., 2013). У багатьох з описаних прикладів досягається рівень, що перевищує 3 г клітковини/100 г продукту, таким чином дозволяючи декларувати "збагачене клітковиною" і навіть твердження про здоров'я (залежно від введеного волокна) на їх маркуванні, залежно від правил No 1924/2006 та No 432/2012.

Збагачення м’ясних продуктів мінералами та вітамінами є широко випробуваною стратегією (Olmedilla-Alonso та ін., 2013). Ця практика дозволяє вважати продукти "джерелом" або "збагаченням", якщо досягнуто значних кількостей, як визначено у Додатку до Директиви 90/496/ЄЕС, а також заявляє про властивості здоров'я, що приписуються елементу, з яким вони використовуються. збагачений згідно з Регламентами 1924/2006 та 432/2012. Відповідно до цього регламенту, м’ясні продукти різноманітної природи були перероблені з урахуванням різних мінералів (Decker and Park, 2010; Garcнa-Iniguez de Ciriano, et al., 2010; Pintado, et al., 2018; Pintado, et ін., 2016). Крім того, за допомогою методів, заснованих на модифікації раціону тварин (курей, свиней тощо), були отримані канали, збагачені мінералами, такими як Se, Cu, Zn або вітамінами (E, аскорбінова кислота тощо), які можуть бути спожитим безпосередньо або використовуватись для розробки більш здорових м’ясних продуктів (Bou, et al., 2005; Brenes, et al., 2008; Morel, et al., 2008).

Поліфеноли - це сполуки, які завдяки своїй антиоксидантній та антимікробній активності включаються в похідні м’яса з метою поліпшення їх харчової цінності та продовження терміну корисного використання або за допомогою стратегій виробництва тварин (Brenes, et al., 2008; Nardoia, et al. ., 2018), або під час переформулювання продукту (Garcнa-Iniguez de Ciriano, et al., 2010; Hygreeva, et al., 2014).

Збагачення м'ясних продуктів - це практика, яка надає м'ясній промисловості можливість пропонувати здоровіші продукти споживачам, тим самим покращуючи імідж, який дещо погіршився за останні роки.

Дякую

Це дослідження фінансується проектами AGL-2014-53207-C2-R та S2013/ABI-2913 (MEDGAN-CM).

Бібліографічні посилання