ГАСТРОНОМІЯ - ЗБЕРЕЖЕННЯ ГРИБІВ

білих вичавок

ПРАВИЛА ОБСЛУГОВУВАННЯ

Після збирання грибів слід подбати про те, щоб до споживання пройшло якомога коротший час. Ідеальне місце для найкращого обслуговування - це холодна кімната. Під час очікування, поки вони не потраплять в холодильну камеру, вони повинні залишатися в невеликих, відкритих контейнерах, що дозволяють потіти з боків і знизу, не дуже повно і з рівномірно розподіленими грибами, в прохолодних і не дуже вологих місцях, без прямого впливу. сонячне світло.

ХОЛОДИЛЬНИЙ

Це найкращий спосіб продовжити коротке життя грибів. Холодильне обладнання повинно мати максимальну потужність, щоб знизити температуру навколишнього середовища, при якій перебувають гриби на момент збору, до температури від +1 до + 4 ºC, і все це, за найкоротший час. Підтримання температури охолодження після охолодження продукту повинно бути суворим.

СУХІ ГРИБИ

Дегідратація полягає у випаровуванні до 95% води, що міститься в грибах, захищаючи їх від розмноження мікроорганізмів. Їх консервація за допомогою цього методу робить їх майже невизначеними, але доцільно споживати їх протягом року, щоб не з’являлися окислення, які згодом дають нам прогорклі смаки.

Загалом усі гриби можна сушити, хоча деякі з них підходять більше інших. Великі нарізати тонкими скибочками, а маленькі цілими.

Для гарної сушки:

? Робіть це якомога швидше

? Вибирайте лише здорові екземпляри

? Добре очистіть їх від листя і трав

? Розкладіть гриби на сітці та виставте їх на сонце або джерело тепла з хорошою вентиляцією

? Накрийте гриби марлею, щоб личинки не могли з ними контактувати

? Щоб використати їх знову, регідратуйте їх у воді близько двох годин

? Або зв’яжіть гриби один за одним ниткою, сформувавши намисто, і повісьте їх на сонці. Його часто використовують із сендерілами, лисичками та грибами осоту.

Найкращі гриби для сушіння: Морхели, Маразмієві ореади, Кантарели, Ламіновані болетоси, Сурма мертвих.

Щоб отримати порошок або борошно, подрібніть сушені гриби.

ГРИБИ В СОРІ

Він полягає у створенні ворожого середовища, щоб мікробна флора не розмножувалася, це середовище - сіль.

? Високий і вузький контейнер з матеріалу, який не іржавіє: скла, дерева, сталі.

? Кришка, яку можна використовувати як обважнювач і яку ми помістимо поверх грибів

? Вага, яку ми кладемо зверху на кришку, камені, сталь.

? Змішайте кіло грубої морської солі з 5 г подрібненого чорного перцю, 50 г цукру, 2 г сухої трави за смаком, лавровим листом і цедрою лимона.

? 3 кіло грибів. Найбільш доречними є лисички, Armillariella або Cantharellus cibarius.

? 200г оливкової олії.

Після того, як розсольна суміш виготовлена, у вибрану ємність поміщаємо гриби шарами, покриваючи їх розсолом, поки ємність не наповниться. Після заповнення накрийте сіткою та додайте масло, яке захистить нас від можливої ​​цвілі. Покладіть зверху кришку та гирі. Дуже зручно, що сік, що виділяється грибами, покриває ціле. Це ознака того, що розсіл знаходиться в ідеальному стані.

Належне місце для зберігання розсолу - в сухому, темному та прохолодному місці або для зберігання розсолу в холодильнику. Тримати 40 днів. Можна тримати холодним протягом 3 місяців.

ГРИБИ В МАСЛІ

Цю процедуру ми будемо застосовувати перш за все з грибами з великою кількістю м’яса або великими.

Гриби очищаємо і бланшуємо (занурюємо в киплячу підсолену воду) на 2 хвилини.

Дістаємо з окропу і даємо їм висохнути.

Після висихання солимо, перчимо, кладемо у скляну банку і покриваємо оливковою олією.

Найкращі гриби для цього методу - лисички, дорослі гриби без суперечка, плата і деякі лисички.

ЗБЕРАНІ ГРИБИ

Для соління:

Зменшіть навпіл 1л білого вина з 1л оцту, двома цілими цибулинами, 1 головкою часнику, чорним перцем і лавровим листом. Додайте 2 кг грибів. Кип’ятіть близько 5 хв, тримайте в холодильнику при температурі 5 ° С до 7 днів. З цього моменту аромат грибів перетворюється, і вони можуть зберігатися близько двох місяців. Найбільш придатними грибами є: лисички, лисички, настурції .

ЗАМОРОЖЕНІ ГРИБИ

Заморожування грибів - це спосіб зберігання зразків, щоб їх можна було їсти не в сезон, але не всі гриби можна використовувати для заморозки.

Процес простий. Очистіть гриби і упакуйте їх у пакет. Оберніть пакети аркушем газети, заморозьте щонайменше при –20ºC. Для кращого подальшого використання дайте їм розморозитись у холодильнику при + 5 ° C, поки вони повністю не розморозяться. Відтепер готуйте їх так, ніби це свіжі гриби, дбаючи про те, щоб злити розморожену воду.

Найбільш придатними грибами є: молодий боровик, лисички, лисички та бородаті.

ГРИБНА УПАКОВКА

У вакуумній упаковці:

Помістіть чисті та сирі гриби в пакет з бризками олії. Закрийте мішок у консервному посуді та поставте на водяну баню, даючи йому варитися протягом 15 хв, злийте воду та тримайте холодну максимум місяць.

Вакуум, упакований у скло:

Помістіть гриби в ємність: свіжі, варені. Помістіть банки в скороварку, вода повинна закипіти, і закрийте банки до кришки, закрийте каструлю і варіть, поки всередині не досягне 120 ° C, приблизно 30 хвилин готування. Нехай казан втрачає тиск і відкриває кришку. Ми акуратно виймаємо банки, не хапаючи банки за кришку, ставимо їх поверх тканини, щоб скло не розбивалось, охолоджуємо і перевіряємо, щоб усі кришки трохи заглибилися в центр (вакуум буде добре підготовлений). Зберігати до 6 місяців у прохолодному місці.

ГРИБОВИЙ ДЖЕМ

Для грибного варення ми використаємо кілограм тростинного цукру або патоки на кілограм грибів. Варіть їх на водяній бані, поки гриби не з’єднаються з цукром і не карамелізуються. У той час ми розчавлюємо та пакуємо. Для приготування варення можна використовувати будь-який вид грибів. Особливо виділяючи варення з труб або лисичок.

ГРИБНИЙ МАРК

Напої, приготовані з грибами, смачні та справді привабливі.

Марк: Покладіть 1 л білих вичавок та 450 г свіжих грибів або 50 г сушених грибів у скляну пляшку з пробкою. Ця суміш повинна залишатися закритою принаймні три місяці. Подавайте вичавку з грибами всередину.

Грибний лікер: Змішайте 1 кг грибів, 250 г цукру, 500 г анісового лікеру, 400 г білих вичавок і 200 г води. Проваріть весь набір і залиште у кришці на 6 місяців. Після закінчення цього часу фільтруйте рідину.

Бренді або віскі з грибами: У 1 л з них додайте 50 г сушених сендеріл, витримайте 3 місяці і процідіть.

Текст: Курс спеціалізації з мікологічного кулінарії 2.007 - Честь Вогненної Землі Пінарес