Підсумок уроку

Називається максимальний час, протягом якого їжа зберігає всі свої органолептичні, харчові та санітарні властивості КОРИСНЕ ЖИТТЯ.

Найбільш частими та традиційними системами охорони є:

  • За холодом: охолодження (Від 0 ° до 5 ° C), заморожування (менше -18ºC).
    Потрібно підтримувати ХОЛОДИЙ ЛАНЦЮГ, який полягає у підтримці холоду (охолодження або заморожування) протягом усього процесу, через який проходить їжа: виробництва, транспортування, прийому, зберігання, продажу споживачеві.
    Якщо протягом усього процесу не підтримуватиметься правильна температура, їжа зазнаватиме НЕЗВЕРНІМИ наслідків.
  • Теплом: тільки мікроорганізми руйнуються при нагріванні. Найвідоміші: пастеризація, варіння, стерилізація та переробка (UHT).
  • Видалення частини води з корму: сушіння, засолювання, в’ялення, підсолоджені, копчені.
  • Інші: маринування, використання консервантів.

food

УПАКОВКА І МАРКУВАННЯ

Упаковка, крім захисту їжі, також виконує функцію полегшення розподілу та використання (дозування).

ЕТИКЕТКИ продуктів повинні інформувати нас про все, що пов’язано з їжею, яку він містить, і обов’язковою інформацією, яка:

  • Номінал (ім'я).
  • Інгредієнти.
  • Алкогольний сорт (якщо у вас є).
  • Вага або одиниці.
  • Інструкція щодо зберігання та використання.
  • Термін придатності або бажане споживання.
  • Назва фірми або назва виробника або пакувальника та його адресу.
  • Лот (код, за допомогою якого ми могли б "відстежувати" цей товар у разі проблем з ним). Вони є продуктами, які виготовляються або упаковуються за подібних обставин.

Партія дуже важлива, оскільки вона пов'язана з простежуваність або простежуваність продукту. Ми розуміємо простежуваність як "здатність відстежувати або перебудовувати життя харчового продукту від його походження до його продажу кінцевому споживачеві".

Ви хочете завантажити наш повний посібник курсу?

Посібник є абсолютно безкоштовно і включає всю необхідну інформацію скласти іспит.

Розширений урок

Види збереження їжі

Харчова упаковка та маркування

Види збереження їжі

Збереження їжі полягає у запобіганні дії забруднюючих речовин, які можуть їх забруднити та змінити їх первісні характеристики (запах, смак, зовнішній вигляд).

Збереження холоду

  • Холодильне обладнання: складається з витримування їжі при низьких температурах без її замерзання (2 - 8 ºC). При цій температурі мікроорганізми розмножуватимуться дуже повільно.
  • Заморожування: складається з піддавання їжі температур нижче температури замерзання на короткий час (18 ºC або менше). Цей процес призводить до того, що частина води в їжі перетворюється на лід, таким чином існуючі мікроорганізми до заморожування не ростуть, але і не гинуть. У цьому процесі важливо, щоб заморожування відбулося в найкоротші терміни, щоб не постраждали вихідні характеристики продукту.
  • Глибоке заморожування: складається з піддавання їжі температурі від -35 до -150 ºC, знову ж таки, протягом короткого періоду часу.
  • Заморожування та глибоке заморожування - це процеси консервування їжі, які викликають найменші зміни їжі, особливо глибоке заморожування, оскільки кристали льоду, що утворюються в процесі, менші і не пошкоджують харчові тканини.

Збереження тепла

Методи збереження тепла такі:

  • Пастеризація: складається з піддавання їжі температурі, близькій до 80ºC. Таким чином, ми знищуємо багато мікроорганізмів, але не всіх, тому важливо, щоб після пастеризації ці продукти зберігалися в холодильнику, щоб утримати мікроорганізми, які можуть бути «на відстані». Термін зберігання продуктів низький. Приклад: пастеризоване молоко.
  • Кулінарія: Доведення їжі до кипіння або приготування означає, що вона становить приблизно 100 ° C. Цим методом ми ліквідуємо значну частину мікроорганізмів, але не їх суперечки. Коли ми готуємо їжу, ми робимо це не тільки для того, щоб усунути бактерії, але й модифікуємо її властивості, роблячи їжу більш засвоюваною та привабливою для споживача.
  • Стерилізація: їжа піддається дії температур, близьких до 120ºC, таким чином знищуючи всі мікроорганізми в їжі, включаючи їх спори.
  • Використання (UHT): це система, в якій ми застосовуємо високу температуру дуже короткий час, але достатню для того, щоб усунути всі мікроорганізми та їх суперечки та змусити їжу якомога менше страждати від цієї термічної обробки. Наприклад: UHT молоко (ми можемо тримати його поза холодильником).

Хімічна консервація

Хімічне консервування складається з додавання речовин, які хімічно модифікують їжу, наприклад, вони знижують рН.

  • Соління: додавання кухонної солі для запобігання росту мікроорганізмів. Їжа, яка зазнала цього процесу, демонструє зміни смаку, запаху, кольору та консистенції. Додавання цукру у високих концентраціях дозволяє захистити їжу від мікроорганізмів, а отже, збільшує термін зберігання. Цей процес здійснюється у виробництві згущеного молока або варення серед інших.
  • Вилікували: Цей метод використовує, крім звичайної солі, солі для затвердіння, нітрати калію та натрію та нітрити. Цей процес, крім сприяння збереженню та захисту від шкідливих мікроорганізмів, стабілізує червоний та рожевий колір м’яса.
  • Копчена: у цьому процесі використовується дим, що утворюється в результаті горіння матеріалів з низьким вмістом смол або димових ароматів. Цей спосіб надає їжі особливий смак і застосовується до м’яса та риби.
  • Підкислення: полягає у зменшенні рН їжі, таким чином запобігаючи розвитку мікроорганізмів. Це робиться шляхом додавання в їжу кислих речовин, таких як оцет.

Збереження шляхом зневоднення

  • Сушіння: це часткова втрата води в природних умовах навколишнього середовища. Це також робиться шляхом застосування м’якого джерела тепла та протягів.
  • Концентрація: часткове видалення води з рідких продуктів.
  • Ліофілізація: складається з сушіння раніше заморожених продуктів. Це процес, який дозволяє максимально зберегти вихідну якість їжі та її харчову цінність.

Консервування за допомогою використання добавок

Він складається з додавання добавок. Ці добавки можуть бути:

  • З природне походження: оцет, олія, сіль, цукор, алкоголь тощо.
  • З промислового походження: Це один із найбільш широко застосовуваних методів консервування їжі. Він використовується з єдиною метою покращення характеристик їжі, таких як подовження терміну придатності, поліпшення смаку, кольору або текстури. Вони не використовуються для збагачення їжі поживними речовинами.

Збереження опроміненням

Він полягає у застосуванні іонізуючого випромінювання на їжу (під суворим контролем). Це дуже ефективний метод, оскільки він подовжує термін зберігання продуктів у найкращих умовах. Їжа, яка пройшла процес консервації шляхом опромінення, повинна це зазначити на етикетці.

Харчова упаковка та маркування

Як тільки харчовий продукт підходить, його слід захистити від можливого зовнішнього забруднення (від навколишнього середовища, обробника, інших харчових продуктів ...), тому вони упаковуються.

Упаковка, крім захисту їжі, виконує також інші функції, такі як: полегшення розподілу та використання (дозування).

Матеріали, що безпосередньо контактують з продуктами харчування та з якими вони будуть упаковуватися, залежать від типу продукту. Вони можуть бути: пластикові, скляні, жерсті або алюмінієві. Характеристики контейнерів, які безпосередньо контактують з продуктами харчування, повинні:

  • Складатися з матеріалів, придатних для харчових продуктів (які не є токсичними).
  • Поки він зберігається, з контейнера до їжі не надходять речовини.
  • Містити ярлик, щоб надати споживачеві інформацію про товар.

ЕТИКЕТКИ продуктів повинні інформувати нас про все, що пов’язано з їжею, яку вона містить, і повинні робити це чітко та розбірливо. Нижче ми розберемо, що є обов’язковим для всіх продуктів, хоча в залежності від типу їжі цей ярлик може дещо відрізнятися:

  • Назва товару: назва або те, як ми її знаємо.
  • Інгредієнти: з чого складається цей продукт. Вони розміщуються в порядку зменшення (від того, що більше до меншого).
  • Ступінь алкоголізму: якщо в ньому є алкоголь.
  • Вага або одиниці: залежно від того, як він продається. Чиста та брутна кількість будуть вказані у разі вмісту рідини.
  • Інструкція щодо збереження їжі. Може бути 3 випадки:
    • Зберігати в прохолодному та сухому місці
    • Тримати в холодильнику
    • Тримати замороженим. Після розморожування не заморожуйте (забороняється заморожувати продукт, який вже один раз розморозили).
  • Термін придатності або бажане споживання.
  • Назва компанії або назва виробника або пакувальника та їх адреса.
  • Лот: код, за допомогою якого ми могли б «відстежувати» цей товар у разі проблем із ним. Вони є продуктами, які виготовляються або упаковуються за подібних обставин.

Серія є дуже важливою, оскільки вона пов’язана із СЛІДЧИМОСТІ або ПРОСЛІДОВІСТЮ товару. Під простежуваністю ми розуміємо "здатність відстежувати або перебудовувати життя харчового продукту від його походження до його продажу кінцевому споживачеві". Це означає знати, куди їжа проходила постійно, і якщо є якісь проблеми, мати можливість вчасно вийняти продукти, щоб не було хвороб, що передаються їжею.

Необхідно гарантувати, що споживач побачить етикетку, що вона не буде модифікована і що продукція без етикеток не буде продаватися.

Існують практики, заборонені щодо маркування, такі як перемаркірування продуктів (це вважається шахрайством, оскільки ми, можливо, змінили такі дані, як термін придатності ...).