Простори імен
Дії сторінки
Збереження їжі. Це набір процедур та ресурсів для приготування та упаковки харчових продуктів, щоб зберігати та споживати їх довгий час.
Харчові продукти тваринного та рослинного походження (фрукти, овочі, м'ясо, молоко, риба тощо) у природних умовах не можуть тривалий час зберігатися, оскільки вони мають тенденцію до розкладання.
Розкладання харчових продуктів у їх природному стані супроводжується низкою фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних перетворень, таких як: зміна кольору, аромату та смаку; перетворення цукрів, бродіння, розвиток цвілі та інші. Вони також роблять продукт у своєму природному стані шкідливим для здоров'я людини або непридатним для споживання.
Збереження харчових продуктів є надзвичайно важливим, оскільки воно дозволяє, завдяки адекватному плануванню площ вирощування, зберегти існування продуктів та заповнити їх дефіцит у часи, коли їх неможливо зібрати (зміна сезону, кліматичні зміни тощо).
Резюме
- 1 Історія
- 2 Цілі технології збереження
- 3 Їжа, необхідна для людського організму
- 4 Методи збереження
- 5 Класифікація методів консервації
- 5.1 Біологічна
- 5.2 За часом тривалості
- 6 Використання методів збереження
- 7 Переваги та недоліки збереження їжі
- 8 Техніка збереження
- 9 Джерело
Історія
Багато століть тому людина зауважив, що їжа псується легко і за короткі періоди, що не тільки впливає на споживання населення, але і спричиняє багато захворювань. Саме ці обставини викликали занепокоєння людини щодо того, як зберігати їжу.
Відтоді всі народи почали користуватися можливостями, що їх надає клімат регіону, де вони мешкали. Наприклад; стародавні євреї та єгиптяни використовували сильне сонце для сушіння м'яса (зневоднення); римляни ізолювали продукти з повітря, покриваючи їх тонким шаром воску; виготовляли солодощі та фруктові соки, використовуючи цукор та консерви
У 1802 році француз Ніколас Апперт виявив, що харчові продукти не розкладаються протягом тривалого періоду, якщо їх піддають температурі 100 ° C і тримають герметично закритими. Відкриття Апперта стало випадковою реалізацією, оскільки він не знав про причини псування їжі та про те, як їх уникнути. Відкриття процесів консервування їжі, здійснене французьким вченим Луїсом Пастером у 1860 році, дозволило науково вирішити проблеми, пов'язані з причинами псування їжі та процедурами її уникнення.
Цілі технології збереження
Технологія консервації спрямована на вивчення методів та процесів виробництва, щоб мати можливість тривалий час зберігати харчові продукти та правильно їх споживати, уникаючи їх розкладання.
Під час операцій збору, транспортування, прийому та зберігання сировини, а також у процесі виробництва можуть відбуватися хімічні перетворення, для яких застосовуватимуться технологічні дії, щоб паралізувати ці явища та гарантувати збереження продуктів.
Загальним завданням природоохоронних технологій є знайти найкращий метод і продемонструвати найпростіший спосіб його застосування. Іншим дуже важливим завданням технології збереження є картографування технологічного потоку, вибір найбільш корисних машин та обладнання, що забезпечують найменший можливий контакт із сировиною, що переробляється, і з готовою продукцією.
Технологія збереження також має основне завдання - поліпшити умови виробництва кожного продукту. Для досягнення цього необхідно використовувати сировину по максимуму, зменшуючи відходи; використовувати найменшу можливу робочу силу та споживати найменше енергії та палива на одиницю готового продукту; а також постійно вдосконалювати якість та обсяги виробництва, роблячи його з меншими витратами.
Їжа, необхідна для людського організму
Для хорошої підтримки та розвитку людського організму необхідна повноцінна та збалансована дієта. Людина харчується переважно з двох причин:
- Щоб відбудувати клітини свого тіла, зберігаючи при цьому матеріальну конституцію.
- Для забезпечення та збалансування енергії, витраченої під час щоденної роботи.
Ще кілька років тому під збалансованою дієтою розуміли дієту, яка містила вуглеводи, білки, жири та мінеральні солі. Дослідження, проведені на дієті, показали, що разом із вищезазначеними речовинами необхідні й інші компоненти, які хоча і у дуже малих кількостях є важливими для нормального та правильного харчування; Хоча вони не мають конструктивної та енергетичної цінності, вони стимулюють правильний хід метаболізму. На початку цього століття їх називали вітамінами. Дієта, що містить лише вуглеводи, білки, жири та мінеральні солі, є антифізіологічною, коли їй бракує вітамінів.
Щоденні компоненти, які людському організму потрібні як загальне середнє значення на додаток до мінеральних солей та вітамінів, є наступними:
Вуглеводи. …………. 500 г.
Енергія, яку отримує людський організм при метаболізмі харчових речовин, вимірюється калоріями. Кількість калорій, що потрібні людині щодня, коливається від 2200 до 5000, залежно від роботи, яку він виконує:
- Інтелектуальна робота без фізичної активності (бухгалтери та ін.) ... . 2000 до 2400 кал
- Для тих, хто працює сидячи та з невеликою фізичною активністю (кравці, годинникарі тощо) …… 2600 - 2800 кал
- Для звичайних фізичних робіт (шевці, медичні перукарі тощо) ... 3000 кал
- Для середньоважких фізичних робіт (малярів, ковалів, м’ясників тощо) ... 3400 до 3600 кал
- За важку фізичну роботу (спортсмени, будівельні фермери та ін.) 4000 кал
- Для надзвичайно важких робіт (шахтарі, стивідори тощо) 5000 кал
Кількість калорій, необхідних організму, залежить від віку та статі.
Фрукти та овочі в природному стані призначені для безпосереднього споживання, але якщо від врожаю до споживання проходить тривалий час без вжиття належних заходів, вони втрачають якість у всіх аспектах.
При виробництві фруктів та овочів важливо виключити не засвоювані частини та відходи (плодоніжки, шкірку, насіння та інші), щоб збільшити харчову цінність готового продукту.
Добре приготовані продукти рослинного походження (компоти, солодощі у сиропі, концентрати тощо) зберігають приблизно ті ж властивості, що і свіжа сировина, і в багатьох випадках їх харчова цінність підвищується за рахунок додавання інших допоміжних матеріалів або їх власних характеристик. прикладний процес.
Методи збереження
Після того, як причини наукового розкладання їжі були науково продемонстровані, були вивчені основні умови розвитку відповідних мікроорганізмів та умови зберігання харчових продуктів без фізико-хімічних процесів. Крім того, були виявлені засоби для знищення мікроорганізмів до того, як вони діють на їжу, або припиняють свою діяльність до того, як вони почнуть їх розкладати.
Методи консервування харчових продуктів повинні бути такими, щоб матеріали зберігались якомога ближче до свіжого стану.
Ці методи створені на основі засобів, що використовуються для усунення причин розкладання сировини (тепло, холод, хімічні речовини, різні промені тощо), які вбивають мікроорганізми або перешкоджають їх життєдіяльності та розвитку.
Класифікація методів збереження
Біологічний
Ця класифікація базується на змінах, що відбуваються в компонентах живої клітини мікроорганізмів, та біологічному стані сировини. Вони базуються на чотирьох принципах: біоз, анабіоз, ценоанабіоз та абіоз.
Біоз Методи зберігання при низькій температурі (близько 0 ° C) засновані на цьому принципі. Фрукти та овочі зберігаються при біозі, оскільки вони зберігають природну стійкість до хвороб та гниття.
Анабіоз Завдяки цьому створюються умови для приведення мікроорганізмів, які діють на консервовані продукти, до пасивного стану. За цих умов мікроорганізми не можуть розкладати їжу. Це досягається за рахунок: низьких температур, термоанабіозу, десикації, ксероанабіозу, зміни осмотичного тиску, осмоанабіозу та використання анестетиків або наркоанабіозу.
За часом тривалості
- Швидкопсувні продукти: це ті, які легко псуються, такі як молоко, м’ясо, яйця та овочі.
- Напівшвидкі продукти харчування]]: це ті продукти, які тривалий час залишаються без погіршення стану. Прикладами їх є картопля, горіхи та консерви.
- Продукти, що не псуються: Не легко псуються. Прикладами їх є борошно, макарони та цукор.
Використання методів збереження
- Холодильник: у холодильнику природні та промислові продукти зберігаються довше.
- Хімічні добавки: важливо використовувати хімічні добавки, оскільки вони допомагають запобігти розвитку мікроорганізмів
- Молочні продукти: у багатьох харчових продуктів, таких як молоко та його похідні, закінчується термін придатності, який ми повинні враховувати, оскільки зіпсована їжа втрачає свою харчову цінність і має поганий запах та смак.
Переваги та недоліки збереження їжі
Перевага: Збереження їжі - це збереження її протягом тривалого часу за певних умов, які дозволяють нам споживати їх у будь-який час, не завдаючи шкоди здоров’ю.
Недоліки: Зміна їжі багато в чому залежить від її складу, типу мікроорганізму, що бере участь у її розкладанні, та умов зберігання або збереження.
Техніка збереження
Холодне консервування їжі:
Холодильне обладнання: Завдяки зниженню температури знижується швидкість хімічних реакцій і знижується активність мікроорганізмів.
Заморожування: Застосовується температура нижче 0 градусів, і частина води в їжі перетворюється на лід. Коли продукт розморозиться, мікроби можуть знову розмножуватися, з цієї причини доцільна гігієнічна обробка та швидке споживання їжі. Важливо заморожувати в найкоротші терміни і при найнижчій температурі, щоб якість продукту не постраждала. Оптимальна температура зберігання заморожених продуктів в домашніх умовах становить -18 градусів і нижче.
Ультра заморожування: Температура їжі швидко знижується за рахунок холодного повітря, контакту з холодними плитами, занурення в рідини при дуже низькій температурі тощо. Заморожування та глибоке заморожування є методами консервації, які викликають найменші зміни у продукті.
Збереження їжі теплом:
Ошпарювання: Використовується як попередній крок для заморозки деяких овочів та поліпшення їх збереження. Після очищення овочі замочують на кілька хвилин у киплячій воді, яка інактивує ферменти (речовини, які в природі присутні в овочах і відповідають за їх псування). Після охолодження їх упаковують у спеціальні пакети для заморозки, упаковують у вакуум і дату запис у морозильну камеру зазначається для контролю часу її збереження. Поживних втрат немає.
Пастеризація: Застосування тепла протягом певного часу (яке змінюється від одного продукту до іншого) інактивує мікроби, здатні викликати хворобу, але не їх суперечки. Тому їжа повинна бути в холодильнику, щоб уникнути зростання мікробів, які не були ліквідовані. Таким чином, пастеризоване або свіже молоко дня потрібно зберігати в холодильнику, а після відкриття ємності його слід споживати протягом максимум 3-4 днів. Значних втрат поживних речовин не відбувається.
Стерилізація: Безкоштовне харчування мікробів
Інші техніки збереження:
Висушення або зневоднення: Він складається з усунення води за допомогою повітря або тепла, він може бути природним або за допомогою тепла Сонця і використовується при сушінні зерен, таких як кава; штучні, в яких використовуються випаровувальні пристрої, де вони піддаються дії температур від 68 ° C до 74 ° C і діють на струм повітря.
Цукровий концентрат: Полягає в додаванні цукру до фруктових препаратів, уникаючи окислення фруктів,
оскільки він запобігає його контакту з киснем у повітрі, з іншого боку, коли концентрація сиропу висока, твердість продукту зберігається.
Соління: Різно залежно від їжі, у випадку з оцтом. Він полягає у розміщенні їжі попередньо у розчині води з оцтом. Прикладом цього є маринад, морквяні соління, цибуля тощо.
Хімічні добавки: Полягає у включенні в їжу хімічних речовин, таких як кислоти та солі, для запобігання розвитку мікроорганізмів та зміни фізичних характеристик їжі.
Соління або додавання солі: Полягає в засолюванні риби та іншої їжі для знищення мікробів, які можуть пошкодити їх, оскільки сіль діє у певних пропорціях як антисептик. У цьому випадку солона риба.