випічки

Льняне насіння - це "функціональна їжа"

Більшість експертів визнають насіння льону «функціональною їжею», оскільки воно містить велику кількість незамінних жирних кислот, альфа-ліноленової кислоти (ALA), лігнану та диглюкозиду секоизоларіцирезинолу (SDG), антиоксидантного фітоестрогену. Усі вони відіграють позитивну роль у зменшенні ризику серйозних захворювань здоров'я: ALA при ішемічній хворобі серця (1), лігнани при раку (2). Незважаючи на те, що це радісна новина, медичні працівники підняли питання про те, наскільки інгредієнти лляного насіння можуть пережити небезпеку окислення та нагрівання під час зберігання льону та приготування їжі. Відповідь напрочуд хороша.

Чому незамінні жирні кислоти все ще корисні?

Є лише два типи незамінних жирів, які нам справді потрібні, і обидва вони є поліненасиченими. Вони відіграють важливу роль у функції клітинних мембран та сигнальних молекул. (14) До основних жирних кислот належать лінолева кислота (жирна кислота Омега-6) та альфа-ліноленова кислота (жирна кислота Омега-3). Їх називають «незамінними» жирними кислотами, оскільки організм не в змозі їх виробляти, тому нам неодмінно потрібно отримувати їх із харчуванням. (15) Вживання достатньої кількості жирних кислот Омега допомагає зменшити ризик атеросклерозу, серцевих захворювань та інсульту, а також полегшує симптоми менструального та суглобового болю. (16) (17) (18)

Альфа-ліноленова кислота

ALA в ізольованій формі або як компонент витягнутої очищеної олії, як правило, чутливий до окислення (3), оскільки він є надзвичайно ненасиченим, тобто має три подвійні зв'язки в 18-вуглецевому ланцюзі. Окислення може бути викликане як нагріванням (автоокислення), так і світлом (фотоокислення). (4) Однак, згідно з одним дослідженням, ALA в цілісному лляному насінні стає високо стійким до окислення, незважаючи на те, що олія становить 50-59% лляного насіння, що становить 35-45% від ваги лляного насіння. (3) Досі залишається відкритим питання, чому насіння льону поводиться таким чином, але результати дослідження ясні.

Ефекти зберігання

Насіння льону виглядають досить стійкими при кімнатній температурі, навіть цілими або грубо перемеленими, щоб зберігати їх протягом тривалого періоду часу. При 22 ° C, навіть через 308 днів, не спостерігається суттєвих змін у перекисному співвідношенні (побічному продукті окислення) або у процентному співвідношенні ALA у жирі, вилученому із збереженого лляного насіння. (5) Цей тип окисної стійкості також підтверджений прямим вимірюванням споживання кисню. Відбирали один грам цільного лляного насіння, лущеного лляного насіння та витягнутого лляного масла і поміщали в окремі герметичні флакони на 280 днів при кімнатній температурі з 12-годинним змінним освітленням. Атмосфера кисню у всіх трьох флаконах мала незначні зміни, хоча лляна олія була більш мінливою. Склад жиру зразків залишався незмінним, що свідчить про те, що ALA в лляному насінні може залишатися стабільним як до тепла, так і до світла. (6)

Експерименти зі стійкістю на цих невеликих зразках також були підтверджені для одного кілограма меленого насіння льону, що зберігався при 23 ° С протягом 128 днів у закритій упаковці. Спочатку зразки тестували з інтервалом приблизно в 30 днів. Пакети зберігались у 27-кілограмових мішках на паперовій основі, які зазвичай відправляли пекарям. На підставі сенсорних тестів не було виявлено різниці в інтенсивності аромату вмісту води у свіжих та збережених зразках за будь-який з чотирьох інтервалів зберігання. Зміни хімічних показників окислення незначні. (7) Як додатковий доказ стабільності зберігання, 36 споживачів не змогли сказати, чи існує різниця між свіжим і зберіганим лляним хлібом. (8)

Ефекти випічки

В одному дослідженні стабільність ALA була підтверджена для випеченої здоби, виготовленої з меленим лляним насінням, і було виявлено, що випікання не впливає на значення ALA. (9) Стійкість випікання ALA не дивно, оскільки внутрішня температура булочки не перевищує температури желатинизації крохмалю протягом очікуваного часу випікання. (4)

Біологічні дані також підтверджують стабільність ALA при температурах випікання. 50 г лляного насіння додавали до щоденного раціону жінок коледжу протягом 4 тижнів. Одна група їла мелене насіння льону, змішане з кашами для сніданку, супами або йогуртами, а інша група їла запечений лляний хліб. У чотиритижневому дослідженні профілі жирних кислот у плазмі не суттєво відрізнялись між жінками, які споживали необроблене мелене насіння льону, та тими, хто вживав однакову кількість наповненого хлібом льону. В обох групах рівень загального холестерину та ліпопротеїдів низької щільності (ЛПНЩ) був знижений. (10) Це тому, що смаження не впливає на біодоступність жирних кислот у лляному насінні.

Лігнани

SDG, попередник лігнану в лляному насінні, - це фенольна речовина, зв’язана з рослинними волокнами. (11) Кількість СПГ у льняному насінні залежить від місця збору врожаю та року. (13) Дослідження постійно шукають цих ефектів, оскільки очищені лігнани та екстракти льняного насіння показали антиоксидантну дію як в експериментах in vitro, так і in vivo. (12)

Хоча в даний час інформації про стабільність СПГ при зберіганні мало, кілька досліджень свідчать про те, що лляне насіння не демонструє значних втрат СПГ під час випікання.