Приготування барбекю та гриль на кургані на природі чи в саду з родиною чи групою хороших друзів має невід’ємний шарм. Ми знаємо, як перетворити приємних та смачних дияволів-шашликів на більш здорових. Не бійтеся, це буде не якась біо чи еко, а лише смачна порада.
При температурі вище 50 ° С ферменти руйнуються в їжі (вони є незамінними носіями життя) до такої міри, що вони більше не придатні для використання в організмі. Особливо важливі для нас ненасичені жири деформуються при більш високих температурах, прискорюється їх окислення і під час піролізу (коли жир з печінки капає у розпечений вуглець або спіраль), тобто під час їх термічного розкладання, вони навіть перетворюються на токсичні і канцерогенні бензопірени, хоча саме ті спокусливі смаки страв, приготованих на грилі. Правильно підбираючи інгредієнти та готуючи їжу, ці негативи можна максимально усунути. Ми поговоримо про те, як цього можна досягти порівняно легко і дешево.
(Фото Ніколя Вахе)
Як смакувати та лікувати страви, приготовані на грилі
Серед корисних для здоров'я речовин, що містяться в продуктах, придатних для печінки на грилі, є антиоксиданти, які захищають нашу імунну систему від вільних радикалів. Вони містяться в основному в травах, овочах, спеціях та фруктах. Не менш важливими є живі ферменти, які допомагають організму переробляти важко засвоювані речовини з печінки на грилі і одночасно допомагають імунній системі детоксифікувати організм. Єдиними природними джерелами ферментів є живі, сирі та по можливості свіжі, особливо рослинна їжа, тобто зелень, овочі та фрукти. Гіркі речовини, що містяться в деяких овочах (наприклад, в едвідіях, цикорії, який додається в салати), важливі для того, щоб спровокувати більшу продукцію травних соків в організмі. Спеції мають подібну дію з гіркими речовинами, але крім того вони часто мають сильний антиоксидантний і часто протизапальний потенціал.
Успішне перетравлення, переробка та надходження в організм поживних речовин з їжею неможливе без достатнього споживання води. Всі біохімічні події в нашому організмі відбуваються переважно у водному середовищі. У грилі також не повинно бути чистої води, свіжоприготованих фруктових соків, а також хорошого вина, особливо червоного, що містить цілющий та омолоджуючий ресвератрол.
Які продукти лікують барбекю?
- Найкращі та корисні гарніри - це не класичні вуглеводні гарніри (борошняні та картопляні гарніри), а лише суто овочеві та окуневі гарніри. Ідеальною формою цих гарнірів є салати, сальса, чатні або змішані напої з сирих овочів, фруктів і трав.
- Цілющі суперпродукти, придатні для барбекю, включають практично всі сімейство капустяних, які, крім відомих консервантів, містять також протираковий сульфорафан. Сюди входять брокколі, брюссельська капуста, капуста, кольрабі, цвітна капуста, а також редька, крес-салат, хурма і навіть квашена капуста.
- Інша захисна група овочів включає цибулю, особливо червону, часник, але також і різну цибулю.
- З фруктових овочів це в основному помідори та перець, баклажани також можна дуже добре готувати на грилі (їх не їдять сирими).
- Особливу групу становлять гарбузові овочі, які можуть стати чудовим вуглеводним гарніром, особливо на грилі (кабачки, патисон).
- Відмінними є також фруктові салати. З фруктів надзвичайно смачні дрібні фрукти, такі як малина, ожина, смородина, чорниця, журавлина, кизил або шипшина, мають надзвичайний захисний ефект.
- Спеції також входять до складу маринадів, глазурі та салатів. Потрібно використовувати куркуму, імбир, чорний перець, корицю та багато іншого.
- Вната та трави, які також є смаковими інгредієнтами, також мають цілющу користь.
Корисні гарніри до м’яса на грилі
- соуси, сильно приправлені спеціями та зеленню
- запечена гарбуз або кукурудза як вітамінно-вуглеводна добавка
- салат з добірних овочів
- фруктовий салат з сирим ананасом або папайєю для сприяння травленню
- змішані овочеві, фруктові та трав'яні напої
- червоне вино, зелений чай
- здорові маленькі фруктові ласощі
Маринування
Маринування м’яса перед смаженням служить для завершення його дозрівання, тобто свого роду дозрівання за допомогою переважно кислих інгредієнтів, можливо, з додаванням сирого ананаса або папайї, які містять протеолітичні ферменти, що прискорюють це дозрівання. Крім того, м’ясо зберігає соковитість і набуває ніжність. Звичайно, маринування також служить для його ароматизації. Однак, якщо ми хочемо забезпечити більш здоровий барбекю, маринад повинен містити достатню кількість антиоксидантів. Це допоможе захистити чутливі речовини м’яса від негативного впливу більш високих температур та окислення кисню під час смаження. Це значною мірою забезпечується ароматизаторами трав та спецій, які додаються до маринаду, або підкислюючими цитрусовими соками та винами.
Основні принципи маринування
- ми використовуємо жирні маринади для нежирного м’яса та риби,
- для жирного м’яса ми використовуємо переважно кислі маринади з вином, лимоном, кисломолочними продуктами, винним оцтом,
- перед смаженням ми або не використовуємо сіль для м’яса, щоб воно не виділяло з м’яса сік, або лише мінімально,
- м'ясо, занурене в маринад, зберігається відповідно до виду маринаду та м'яса протягом декількох годин, іноді навіть днів, закритих у холодильнику,
- перед тим, як покласти мариноване м'ясо на гриль-гриль, дайте маринаду добре стекти з нього, щоб воно не капало на гарячі спіралі або тарілки і, таким чином, не створювало негативних речовин,
- іноді ми можемо замінити маринування або навіть доповнити його т. зв глазуруючи смажене на грилі, фарбуючи його глазуруючим соусом під час смаження м’яса.
Ми завжди зберігаємо маринадні спеції цілими і безпосередньо перед їх використанням злегка обсмажуємо їх на сухій сковороді, щоб оживити запашні та смакові речовини в ній. Тільки тоді ми подрібнимо його в ступці і додамо в маринад.
Текст: Ing. Ярослав Піжль
Фото: Ніколас Вае, Ісіфа/Шуттерсток