Шеф-кухар з найбільшою кількістю зірок Мішеліна у світі розкриває властивості оливкової олії та середземноморської дієти

Кухар з найбільшою кількістю зірок Мішлен у світі, Carme ruscalleda, поєднує в собі страви та здоров'я. "Якщо страва не корисна для здоров’я, мені це не цікаво". І серед провідних продуктів - оливкова олія. Каталонський шеф-кухар брав участь у циклі CosmoCaixa "Наука про середземноморську дієту", в якому вона давала поради щодо здорового харчування. Крім усього іншого, він рекомендував сходити з дітьми на ринок, щоб відкрити свіжі продукти, вимикаючи телевізор під час їжі, і запропонував поживний та збалансований рецепт, який включає оливкову олію.

рускалледа

Вчений Хав'єр Менендес також взяв участь у зустрічі, пояснивши, що окрім своїх поживних властивостей, олія може стати агентом проти раку молочної залози завдяки своїм фенолам, які є молекулами, що надають їй той характерний гіркий смак.

Альма, соціальна мережа фонду "la Caixa" публікує цікаву інформацію про конференцію Карме Рускальєди та Хав'єра Менендеса в CosmoCaixa, яку ми відтворюємо нижче.

Крім смаку

Так само, як існують фільми, які не лише розважають, але й змушують задуматися, є продукти, які не тільки подобаються, але й живлять і можуть бути навіть цілющими. Це випадок з оливкова олія, вивчав готує як Карме Рускалледа за його універсальність і за такі вчені, як Хав'єр Менендес за його протипухлинні властивості. Обидва професіонали відвідали цикл "Наука про середземноморську дієту" від CosmoCaixa, щоб розповісти нам про свій новаторський досвід з так званим "рідким золотом".

"Якщо є продукт, без якого я не міг обійтися на кухні, це оливкова олія", зізнається Карме Рускалледа, шеф-кухар з найбільшою кількістю зірок Мішлен у світі. «Ви можете взяти його до салату, до бутерброда, до смаженої їжі, до рагу і навіть до солодкого світу, у печиві або - спробуйте це! - на хлібі з дещо гірким шоколадом. Продукт, такий гурманський, такий здоровий і важливий у харчовій піраміді ... Як би я не був у нього закоханий? ".

Для каталонського кухаря все більш важливим є те, щоб страви були здоровими. «Я присвячую себе приготуванню їжі, але я багато думаю про здоров'я. І якщо страва не корисна, мені це не цікаво ". На щастя, життя в Середземномор’ї полегшує нам роботу: «У нас є порти, сади та гори, а також різноманітна їжа, яка не дає змоги нудьгувати. Літні нас охолоджують, зимові дають калорії для боротьби з холодом. І хоча ми можемо купити вишню на Різдво, ми мусимо навчитися, що ті, що роблять нам добро, це ті, що були на початку літа. Найздоровіше - їсти сезонну їжу, не втрачати стосунки з природою ".

Рускалледа дає нам більше порад щодо здорового харчування: «Відвідайте ринки. Зверніться за порадою до спеціалістів, які люблять те, що вони роблять. Візьміть дітей. А під час їжі вимикайте телевізор і розмовляйте з ними про їжу. Коли я був маленьким, як і наша справа, вдома ми говорили про те, чи салати були гладкими, чи в квасолі була нитка. Це формує вас; ти вчишся, що добре, і вимагаєш делікатесу ", - запевняє він.

Цей удостоєний нагород кухар завжди це чітко усвідомлював "Я не хотів готувати, щоб наповнити шлунок, а піклуватися про інших і передавати емоції", І таким чином він це зробив. "Я бачив плач за столом", - пояснює він після багатьох років змішування кулінарії з музикою, літературою та мистецтвом., “Особливо, коли ти кладеш на тарілку аромати їхньої землі для когось, хто далеко від дому. Я пам’ятаю деяких мексиканців, яким ми ставили тако, які мали не тільки форму тако - естетики недостатньо - але у них також була справжня кочініта пібіл, і, поки Ла Бамба грав, вони розплакалися. Подібно до деяких росіян, ми дали чистого квадратного борщу Марка Шагала. Це траплялося зі мною, коли на іншому кінці світу вони дали мені хороший томатний хліб з оливковою олією! ".

Повертаючись до середземноморського «рідкого золота», фахівець рекомендує вживати тільки екстра вірджин. “Оливковий сік першого віджиму. Відсутність побічних продуктів. Різниця в ціні не велика, але в якості ". Для шеф-кухаря це масло використовувати як у сирому, смаженому, так і у рагу: “Ви можете вибрати сорт відповідно до використання: пікуал, арбекіна, ходжібланка ... Зараз світ олій неймовірний. Спробуйте, розслідуйте і дозвольте захопитися своїм особистим смаком ".

Саме це, оливкова олія екстра вірджин, також є єдиним, що послужило вченому Хав'єру Менендесу у його дослідженнях проти раку. Очолюючи групу метаболізму та раку Програми ProCURE Каталонського інституту онкології (ICO) - Біромедичного дослідницького інституту Жирони (IDIBGI), він виявив, що вони є феноли, молекули, що надають олії характерний гіркий смак, які були активними проти дуже агресивного типу раку молочної залози: позитивний HER2. "Те, що надає йому смак, є найбільш здоровим, де його біоактивні властивості", - проілюстрував Менендес перед дуже повною аудиторією.

Згідно з їхніми висновками, опублікованими в журналах BMC Cancer та International Journal of Oncology, ці молекули, взяті з рослинного світу (оливка), здатні "стрибати", а також діють у тваринному світі. Настільки, що, контактуючи з пухлинними клітинами мишей протягом декількох годин, вони можуть змінити свою долю. "Це так, ніби феноли кажуть клітині пухлини:" Перестаньте поводитися неправильно! ". Вони дають йому нові вказівки у правильному напрямку і перешкоджають розвитку пухлини ".

Проблема? «Це дуже гарні результати, але лише в лабораторії. Ці біоактивні молекули містяться в дуже малій концентрації (0,5% - 1%) в оливковій олії та Неможливо отримати необхідну кількість лише за допомогою дієти. Це супрафізіологічні величини ", визнає експерт. Хоча це дає нам надію: "Зараз у лабораторії ми намагаємося копіювати природу, але в більш стабільних, більш біодоступних молекулах, які ми можемо використовувати як наркотики".

І хоча наукові досягнення прогресують, ми завжди можемо насолоджуватися цим продуктом, так що в межах нашої можливості, здатний перетворити простий рецепт у вишукану страву з рускальди: “Макарони з оливковою олією, помідорами та базиліком. З пшеницею, жиром, вітаміном ... Чи є щось більш поживне та збалансоване? ".

Текст: Ана Портолес
Фотографія: Rita Puig-Serra