Оновлено: 8 червня 2020 р
Поживні повідомлення повинні бути чіткими та не заплутувати населення. Тому необхідно уточнити, що той факт, що хліб, виготовлений на заквасці Він може мати переваги перед іншими ферментаціями, він не приписує йому магічних властивостей і не покращує неадекватний режим харчування. Суперпродуктів немає, як і хліба з закваски.
Потенціали Переваги хліб із закваски найбільш вивчені порівняно з аналогами, виготовленими на комерційних дріжджах, - це їх вплив на вуглеводний обмін (підвищення рівня глюкози та інсуліну в крові) та вплив на ситість. Однак, хоча це досліджувалося роками, частина механізмів його дії досі невідома.
У 2017 році в British Journal of Nutrition був опублікований огляд, який проаналізував дослідження, проведені до цього часу на людях, порівнюючи ефекти різних видів хліба, використовуючи білий хліб або цукор як посилання. Дослідники виявили, що бродіння на заквасці знизило глікемічний індекс хліба а кількість глюкози та інсуліну в крові була меншою. Цей вплив на вуглеводний обмін може мати переваги в профілактика Хвороби обміну речовин такі як діабет 2 типу та ожиріння.
Що стосується його сили ситість, Дослідження дають менш чіткі результати і можуть бути пов’язані з факторами, які залежать (не лише) від типу бродіння, а від вмісту клітковини, типу злаків, що використовуються для його приготування, або навіть смаку хліба.
Крім того, не слід забувати, що технологічна обробка, яка включає тип варіння, час бродіння або заморожування попередньо приготованих тістів, також зумовлює нашу метаболічну реакцію.
Чому весь хліб не виготовляється з закваски?
Якщо хліб із закваски вищої якості і більш сподобався споживачам, чому не весь хліб виготовляється з цими бродіннями? Причини економічні та технологічні (а останні також впливають на прибутковість).
Приготування хліба на заквасці передбачає виробити власний бродіння що надає товару бажані властивості, що вже є інвестицією у дослідження та розробку товару. Як ми вже бачили, усі закваски містять дріжджі та молочнокислі бактерії, але кожна з них включає різні та окремі види та штами, що забезпечують різні смаки та текстуру, а це означає, що існує багато різновидів хліба, виготовленого на заквасці. Після того, як ідеальний і ексклюзивний фермент знайдений, його потрібно виробляти в промислових масштабах, зберігати в живих і незмінних.
Це також передбачає витрачання більше часу на процес бродіння, а це тягне за собою збільшення виробничих витрат. Крім того, всі змінні, що втручаються в процес (замішування, час, температура, кількість бродіння), повинні бути ідеально відкалібровані та контрольовані, щоб результат не змінювався між різними партіями: споживач очікує на продукт із незмінними характеристиками та якістю та якщо якийсь параметр змінюється, наприклад аромат або текстура, прийнятність продукту знижується. Зіткнувшись із цими технологічними проблемами, промислові дріжджі забезпечують стабільні результати з меншими виробничими витратами.