Угорські домогосподарки кілька десятиліть тому почали переходити на використання соняшникової олії замість сала, щоб зменшити частку насичених жирних кислот та збільшити частку ненасичених жирних кислот у раціоні. У наш час ми вже розрізняємо ненасичені жирні кислоти, і - це також можна побачити в різноманітному асортименті їстівних олій - олії, витягнуті з різних типів насіння, ставлять на стіл.
Подивимось, яка різниця, коли яку олію варто використовувати!

холодного

Характеристика рослинних олій

Назва, склад та якісні характеристики їстівних олій, призначених для споживання людиною, визначаються вказівками Угорської книги продовольства.

Харчові олії - це продукти, одержувані з олійних насіння або жирних рослинних частин, придатні для виробництва їстівних масел пресуванням, в деяких випадках рафінуванням, пресуванням та/або екстракцією розчинника та рафінуванням. Харчові олії - це гліцериди жирних кислот і можуть містити невелику кількість інших ліпідів (фосфатидів, немилених речовин, вільних жирних кислот), які є природними складовими олії.

Відповідно до технології виробництва кулінарних олій, ми розрізняємо олію первинну, олію холодного віджиму та рафіновану олію.

Кулінарна олія - ​​також із сировини, зазначеної в Угорській книзі продовольства - це олія, одержувана механічним способом та пресуванням після очищення (видалення сторонніх речовин), а у випадку деяких насіння - згинанням та подрібненням. Термічна обробка (кондиціонування) дозволяється для полегшення відновлення нафти. Очистити масло можна лише промиванням водою, відстоюванням, фільтруванням та центрифугуванням.
Рослинна олія холодного віджиму - це олія, що отримується із сировини (видалення сторонніх речовин), а у випадку деяких насіння після згинання та подрібнення - механічним пресуванням без термічної обробки. Очистити масло холодного віджиму можна лише промиванням водою, відстоюванням, фільтруванням та центрифугуванням.
Рафінована кулінарна олія - ​​це олія, отримана з сировини шляхом переробки, пресування та/або вилучення та рафінування.

Угорська книга продуктів харчування визначає добавки, які можна використовувати, та їх допустиму кількість. Однак харчові оливи первинного та холодного віджиму не повинні містити ніяких добавок. З точки зору безпечності харчових продуктів, вигідно, якщо олії холодного віджиму надходять з органічного вирощування.

Виробництво кулінарних олій - це багатоетапний процес. Екстракція сирої нафти: після очищення та/або випаровування сировини, подрібнення та термічної обробки, пресування, потім розчинення або вилучення залишкового вмісту олії з залишкової секції пресу і, нарешті, видалення розчинника. Отримана таким чином нафта є "сирою нафтою". Далі йде переробка сирої нафти, під час якої більша частина маслорозчинних масляних ад'ювантів (фосфатидів, вільних жирних кислот, рослинних барвників, восків, ароматизаторів), що містяться як природний вміст у насінні або частинах рослин, видаляється хімічно та фізично . Основні операції хімічного рафінування: видалення накипу, знекислення, вицвітання (освітлення), пропарювання (дезодорація), холодна фільтрація. Основними операціями фізичного очищення є: видалення накипу у воді, після накипу, вицвітання (освітлення), холодна фільтрація, фізичне знекислення та пропарювання (дезодорація). Упаковка робиться як остання фаза. Харчові олії можуть продаватися кінцевому споживачеві лише в розфасованих упаковках.

Назви кулінарних олій повинні чітко стосуватися сировини, а також технології виробництва, наприклад: олія гарбузового насіння холодного віджиму, кулінарне масло соняшникова рафінована. Якщо кулінарне масло виготовляється з декількох інгредієнтів, замість посилання на сировину слід використовувати термін рослинна кулінарне масло або кулінарне масло, наприклад: рафінована кулінарне масло.

Коли використовувати яке масло рекомендується?

Рафіновані кулінарні олії призначені в першу чергу для смаження та приготування на пару. Для того, щоб скористатися корисним впливом олій, бажано використовувати суміш рафінованих кулінарних олій, витягнутих з різних насіння, або використовувати фабрично попередньо змішані кулінарні олії з кількох насіння та мікробів. Харчові олії холодного віджиму використовуються лише в холодному вигляді для приготування салатів, холодних соусів, сендвіч-кремів або для присмаку готової їжі, яка вже піддалася термічній обробці, наприклад, макаронних страв, піци.