Жири або ліпіди - це різноманітна група речовин, хоча всі вони мають однакову характеристику: будучи нерозчинними у воді та розчинними в органічних розчинниках, таких як ефір та хлороформ.

Види жирів або ліпідів

Тригліцериди

Тригліцериди складаються з трьох жирних кислот і гліцерину, пов’язаних між собою ефірним хімічним зв’язком.

Вони є типовими жирами: видимий жир і запасний жир - це тригліцериди, що складаються з різних жирних кислот.

Жирні кислоти, які можуть входити до складу тригліцеридів, можуть бути трьох типів, залежно від типу зв’язків та кількості подвійних та потрійних зв’язків між атомами вуглецю:

1. Насичені жирні кислоти

У насичених жирних кислотах усі атоми вуглецю в молекулі пов’язані з атомами водню простими хімічними зв’язками: один атом вуглецю вносить один електрон у зв’язок, а атом водню - інший. Обидва ділять електрон, утворюючи єдиний зв’язок.

Їх називають насиченими жирними кислотами, оскільки всі їх атоми вуглецю насичені атомами водню.

2. Мононенасичені жирні кислоти

Мононенасичені жирні кислоти мають лише один ненасичений зв’язок за своєю структурою.

Атом Карбону приєднується до свого сусіда через подвійний зв’язок замість того, щоб приєднати ще один атом водню.

3. Поліненасичені жирні кислоти

Вони є жирними кислотами, в яких між кількома атомами вуглецю є два або більше подвійних зв’язків.

Загально названі жири - це тверді речовини кімнатної температури. Це пов’язано з тим, що вони складаються в основному з насичених жирних кислот.

Однак оливи є рідкими при кімнатній температурі оскільки вони багаті мононенасиченими та поліненасиченими жирними кислотами.

Існування та положення подвійних зв’язків між атомами вуглецю відповідає за різні фізико-хімічні властивості.

Види жирних кислот

Ми повинні виділити:
  • олеїнова кислота, мононенасичені жирні кислоти, присутні в оливковій олії.
  • лінолева кислота, присутній в оліях насіння.
  • ейкозапентаенова кислота (EPA) та докозагексаєнова кислота (DHA), присутній у рибних жирах. Їх називають жирними кислотами омега-3.
жири
Риба, продукти, багаті омега-3 жирними кислотами

Серед жирних кислот деякі з них є життєво важливими для людського організму, оскільки він не може їх синтезувати самостійно, тому їх потрібно вводити в раціон.

Фосфоліпіди

Фосфоліпіди - це жири, що містять у своєму складі фосфорну кислоту.

Вони складаються з двох добре диференційованих областей: гідрофільної або водорозчинної головки та гідрофобного або нерозчинного у воді хвоста.

Ця особлива характеристика надає структурі характерну подвійну полярність.

Серед найбільш частих фосфоліпідів ми виділимо:

  • Фосфогліцериди, складається з фосфорної кислоти та гліцерину.
  • Фосфатидилхолін, складається з фосфорної кислоти та холіну.
  • Фосфатидилсерин, складається з фосфорної кислоти та серину.
  • Фосфатидилетаноламін, що складається з фосфорної кислоти та етаноламіну.
  • Сфінгомієліни.
  • Кардіоліпіни.

Незважаючи на те, що вони є частиною всіх клітинних мембран, фосфоліпіди не є важливими як такі в раціоні.

Холестерин

Це складна молекула, що складається з 4 кілець і подовженого ланцюга. Утворює складні ефіри з жирними кислотами.

Це структурний компонент клітинних мембран та попередник інших молекул, таких як статеві гормони, вітамін D та жовчні кислоти..

На додаток до дієтичного холестерину, холестерин може синтезуватися в печінці, тому він не є необхідною поживною речовиною в раціоні.

Функції жирів

Функції тригліцеридів

Функції фосфоліпідів

  • Вони входять до складу клітинних мембран.
  • Вони є частиною нейрональних мембран, вистелених мієліновими оболонками.

Функції холестерину

Вони входять до складу біологічних мембран разом з фосфоліпідами.

Він є попередником інших речовин:


  • Жовчні кислоти, з яких утворюються солі жовчі, які дозволяють виводити надлишок холестерину і солюбілізують жири в раціоні, щоб полегшити їх перетравлення.
  • Стероїдні гормони. Статеві гормони, кора надниркових залоз і деякі плацентарні гормони виробляються з холестерину.
  • Вітамін D. Холестерин необхідний для утворення вітаміну D.

Перетравлювання жиру

Перетравлення тригліцеридів

Перетравлювання жирів починається в роті, завдяки дії ліпази. Його дія є неважливим і служить лише підготовкою. З іншого боку, жування сприяє розпаду частинок жиру на більш дрібні.

Шлункова ліпаза діє в шлунку.

В результаті дії обох Отримують коротколанцюгові та середньоланцюгові гліцериди які всмоктуються в шлунку.

Перетравлення та всмоктування завершені в тонкому кишечнику, дванадцятипалій кишці та тонкій кишці..

Після спорожнення шлунка наявність жирів стимулює холецистокініновий гормон, що призводить до скорочення жовчного міхура, який, у свою чергу, виділяє солі жовчі, які солюбілізують жири.
Ліпаза підшлункової залози гідролізує тригліцериди коротколанцюговий, утворюючи жирні кислоти та моногліцериди.

Абсорбція відбувається залежно від розміру одержуваних жирних кислот. Коротколанцюгові жирні кислоти транспортуються безпосередньо в кров, тоді як більші молекули транспортуються лімфатичною системою.

Травлення фосфоліпідів

Вони перетравлюються в кишечнику під дією фосфоліпази підшлункової залози.

Оскільки споживання фосфоліпідів низьке, його дієтичне значення є низьким.

Перетравлення холестерину

Поглинання холестерину є більш складним і повільним, ніж у тригліцеридів.

На холестерин атакує холестеринова естераза, панкреатичного походження, утворюючи жирну кислоту та вільний холестерин, які можуть засвоюватися.

Обмін жирів

Метаболізм тригліцеридів

Тригліцериди служать джерелом енергії і можуть використовуватися всіма клітинами, крім нервової системи. Зберігання його в адипоцитах дозволяє мати запаси енергії в періоди голодування.

Обмін холестерину

Абсорбований холестерин використовується в різних органах і структурах:

  • Клітинні мембрани
  • Надниркові залози
  • Шкіра
  • Яєчка
  • Яєчники
  • Жовчні солі
Бляшки атероми, утворені холестерином, що накопичується в артеріях

Дієтичні рекомендації щодо вживання жиру

По відношенню до типу жиру, насичені жири повинні становити менше 10% від загальної енергетичної цінності, ненасичені жири - близько 10%, а олеїнова кислота - близько 15%.

Щодо холестерину і взагалі, споживання 300 мг/добу не слід перевищувати.

В даний час загальне споживання жиру становить 40 - 45% від загальної енергетичної цінності, тоді як споживання холестерину приблизно вдвічі більше.

Патологічний вплив споживання жиру

Жири є безпосередньо пов’язана з початком та погіршенням серцево-судинних захворювань, головного мозку, тощо.

Все більше досліджень показують їх взаємозв'язок, прямо пропорційний.

атеросклероз Це ураження артерій, що утворюється внаслідок накопичення ліпідів - переважно холестерину та ефірів холестерину - на стінках судин. З часом ураження розростаються, звапнюються і затвердіють, зменшуючи просвіт судини і, отже, зрошувальну здатність. Ці утворення називаються атеромними бляшками.

Оклюзія може стати повною, перешкоджаючи тому, що тканина взагалі отримує кров, а тканина відмирає. Коли це відбувається в делікатних артеріях, таких як серце та мозок, вони призводять до серцево-судинних та мозкових катастроф.

Холестерин не міститься у вільному пересуванні по крові, але зв’язується з ліпопротеїнами, серед яких виділяються 2:


  • ЛПВЩ або ліпопротеїни високої щільності, ліпопротеїни високої щільності та
  • ЛПНЩ або ліпопротеїди низької щільності, ліпопротеїди низької щільності.

Поки Холестерин ЛПНЩ має тенденцію до накопичення, ЛПВЩ має протилежні властивості, захищаючи тканини від відкладення холестерину.

Ейкозаноїди - це ліпіди, які можуть посилити процес утворення нальоту атероми, шляхом зміни розміру діаметра кровоносних судин та модифікації агрегації тромбоцитів. Скупчення тромбоцитів, які потрапляють до атероми, посилює її, коли вони агрегуються разом.

Насичені жирні кислоти негативно впливають на функціональність судин: особливо лауринова, пальмітинова, стеринова та міристинова кислоти.

Виходячи з сучасних знань, їх слід вживати дуже економно.

Лінолева кислота має інгібуючий холестерин ефект, знижує загальний холестерин і холестерин ЛПНЩ.

Олеїнова кислота, крім зниження рівня холестерину ЛПНЩ, підвищує рівень холестерину ЛПВЩ.

Омега-3 жирні кислоти, особливо ейкозапентаенова та докозагексаєнова, не впливають на холестерин ЛПВЩ та ЛПНЩ.

Його значення полягає в здатності організму утворювати певні речовини, які виробляють розширення судин і пригнічують агрегацію тромбоцитів, що запобігає утворенню бляшок атероми.

Важливо зазначити, що будь-який процес отримання енергії в присутності кисню або клітинного окислення утворює похідні продукти, деякі з них дуже реакційноздатні, і які називаються вільними радикалами, з великою окисною здатністю.

У цьому сенсі вироблені вільні радикали будуть вищими, чим більша кількість ненасичених жирних кислот у нашому раціоні. Таким чином, жирними кислотами, які виробляли б більше вільних радикалів, були б ненасичені омега-3, а потім лінолева та олеїнова.