Резюме

Ключові слова: ліпіди, жирні кислоти, насичені, шоколад

Оглядова стаття

Анотація

Ключові слова: ліпіди, жирні кислоти, насичені, какао.

1 кафедра хімії. Експериментальний факультет наук і технологій. Університет Карабобо. Університетське місто Барбула. Авда Сальвадор Альєнде. Едо. Карабобо. Венесуела.
Запитуйте копію: Ненсі Салінас. nsalinas@uc.edu.ve

Вступ

Методологія

Таблиця 1. Класифікація готової продукції, що аналізується

шоколадах

Результати

Таблиця 2. Фізико-хімічний аналіз цукерок та аналогів

У таблицях 3 та 4 наведені результати складу жирних кислот порошкоподібного шоколаду, цукру та бонбону. Шоколадні цукерки типу "бар" мають діапазон 25 АГ, що варіюється залежно від типу зразка, загальними були: C10: 0, C12: 0, C14: 0, C16: 0, C18: 0, C18: 1 транс- 9, C18: 1 cis-9, C18: 2 cis-9,12 та C20: 0, стеариновий - це той, що має найбільший вміст у всіх зразках. Присутність AG ω-6 було виявлено в діапазоні від 19 до 37,1% і AG ω-9 в діапазоні від 2,2 до 7,7%. У всіх випадках барного шоколаду відсоток насиченого FA був вище 54%, більше половини жирового складу матриці, як і очікувалося, оскільки FA у більшій частині був стеариновим, а потім мононенасиченим і, нарешті, поліненасиченим на 8%.

Таблиця 3. Склад жирних кислот у шоколадному порошку та шоколадному бонбоні AG: жирні кислоти; Сб: насичений; Mono Ins: мононенасичений; Poli Ins: поліненасичені Таблиця 4. Склад жирних кислот у шоколадах з класифікацією AG-барів: жирні кислоти; Сб: насичений; Mono Ins: мононенасичений; Poly Ins: поліненасичений

У конкретному випадку ТФК найнижчий склад у групі становив 0,2% для банку чашки, а найвищий 0,6% для молочного батончика MCD. Молочні батончики, незважаючи на те, що мають різні комерційні марки, мають склад FA, який не відрізняється один від одного, навпаки, у наповнених батончиках відсоток насичених, транс, моно та поліненасичених відрізняється для кожного MC, що може бути через різницю в заповненні кожного. У молочних батончиках MC D, чашці білого та білих, усі декларують 50% насичення, що відрізняється на 2%, 3% та 10% відповідно від отриманих результатів. Однак, проводячи аналіз із зазначенням цифр у грамах у кожному продукті, було встановлено, що реальний відсоток становив 66,67%. Для транса всі заявляють 0%, а різниця становить 0,5, 0,1 та 0,2% відповідно.

У шоколадних цукерках порошкового типу два МК з матрицями на основі какао-порошку, як повідомляється на їх маркуванні, мали присутність 5 AG, C16: 0, C18: 0, C18: 1 (цис-9), C18: 2 (cis-9.12) та C20: 0, остання лише у порошку MC H. У ω-9 вона становила 37,7%, а ω-6 у 5,76%. А для MC G 32% у ω-9 та 3,88% у ω-6. Шоколадні цукерки типу MC A представляють 18 AG, будучи пальмітиновим (C16: 0), з найбільшим вмістом 33%, також виявлено два AGT: елаїдовий (C18: 1 (транс-9)) у 1,3% та транс -9-цис-11-CLA на 0,081%.

Виявлено наявність ω-9 (25%) та ω-6 (4,1%). У шоколаді MC B вміст C18: 0 37,2%, ω-6 28% і лише C18: 1 (транс-9) виявлено у 0,24%. Ці результати не можна порівнювати зі значеннями, про які має повідомити маркування харчових продуктів, оскільки жоден із двох різних продуктів СМ не декларує цих параметрів.

У таблиці 5 наведено профіль жирних кислот аналогів шоколаду, класифікованих як MC I та MC J, що змащуються, і в їх складі представлений діапазон 12 різних FA. У розповсюджуваному MC I було 1,5% в ω-9 і 42% в A ω-6, а для MC J ω-9 воно становило 1,31%, а в ω-6 - у 46,40%. При маркуванні харчових продуктів цих продуктів 20% оголошено насиченими, що відрізняється від експериментального на 1% та 5% у MC J та MC I відповідно; Так само не заявляється вміст AGT, і вони є єдиними шоколадними цукерками з C18: 1 (транс-9) та C18: 1 транс-9-цис-11-CLA, останній, можливо, має більший вміст сухого молока як інгредієнта. на спредах. Частка жирних кислот у венесуельському какао-маслі становила 64,69% у насичених, 32,63 у мононенасичених, 2,67% у поліненасичених та відсутності TFA.

Таблиця 5. Профіль жирних кислот, присутніх у шоколадах, з класифікацією, що поширюється

Обговорення

Загальні вуглеводи дали результати, подібні до результатів, отриманих Валенсуелою (3) та Поттером (22), які повідомили, що в середньому 61% у зразках шоколаду.

Загальний вміст жиру становив мінімум 1,38% та максимум 40,00%, діапазон відсотків збігається з тим, що зазначений у маркуванні харчових продуктів різних аналізованих зразків. Жир плитки молочного шоколаду MC C збігся з жиром, про який повідомляв Ласкурейн (24) для PPTT з тією ж класифікацією. У зразках чашки та білих злитків 37,0% та 40,0% відповідно були високими по відношенню до середніх показників усіх зразків через високий вміст какао-напою в чашці та какао-масла в барі. Білий, які містять цей тип шоколаду для задоволення сенсорних параметрів, необхідних споживачеві (25).

Результати жиру варіювали залежно від складу кожної матриці. Какао-масло, какао-лікери та молочні продукти є основним джерелом жиру в кожному з них відповідно до того, що зазначено на маркуванні харчових продуктів, таким чином відповідаючи дозволеним у стандартах COVENIN 0052 та 3585 (6.7). Шоколадні аналоги з розповсюджуваною класифікацією MC I (25,0%) та MC J (25,3%) знаходяться в межах, передбачених цим стандартом COVENIN 3585 (7), який встановлює мінімум 18% загального жиру в шоколадних аналогах. Результати зразків збігаються з Валенсуелою (3), яка встановлює для цього виду продуктів приблизний відсоток жиру 30%.

Наявність насиченого та поліненасиченого в шоколадному бонбоні MC B та відсутність мононенасичених щодо MC A є аномальною ситуацією, оскільки більшість жирів, що вживаються в країні, багатих поліненасиченими, є 18: 1; і більший вміст АГТ останньої, може бути пов'язано з тим, що він декларує у своїх інгредієнтах рослинний жир, який, можливо, частково гідрогенізований жир, що виправдовує більшу присутність АГТ, про що свідчить аналіз сировини. Загалом шоколадні цукерки, бонбони та пудра, представлені як низькі значення трансжирних кислот, як це повідомляють Григуль та співавт. (26).

Є й інші жири, такі як CBS, які використовуються як частковий замінник какао-масла, приблизно 95%, як повідомляють Lipp and Anklam (31). Профіль жирних кислот для CBS, показав наявність шести AGs, C16: 0 та C18: 0, найпоширеніші у какао-маслі, найвищий вміст був C12: 0 (60,58%), з відсутністю АГ, що належить до груп, ω-9 та ω-6. Ситуація, яка відрізняє його від какао-масла із 33% у ω-9 та 2,7% у ω-6. Отже, присутність омега-груп у зразках спричинене використанням інших джерел жиру, таких як какао, або використанням замінників, таких як частково гідровані олії насіння.

Склад жирних кислот какао-масла, проаналізованих з регіону Чуао, відрізнявся від складу, отриманого в регіоні Куягуа, вивченого Альваресом та ін. (32).

У більшості продуктів, що мають назву шоколадних аналогів, використовується замінник інгредієнта какао-масла, який зазвичай не використовується у виробництві шоколадних цукерок, оскільки однакові сенсорні характеристики в PPTT не отримані. Як правило, останні використовуються як намазки або як покриття для інших видів харчових продуктів, наприклад, покритого печива, і становлять низький відсоток відносно ваги нетто продукту. Замінники нелауринового походження, з високим вмістом транс-9 С18: 1 і частково сумісні з какао-маслом, переносячи до 30%, залежно від типу замінника відповідно до того, що встановлено Ліппом та Анкламом (31 ). Така сама ситуація спостерігалася в частково гідрованому соєвому жирі з вмістом С18: 1 (транс-9) 17,30% та С18: 2 (транс-9, цис-12) 15,24%.

Калорійність споживання була нижчою за 25% від запропонованої для жирів згідно з Агентством з харчових стандартів (33) та COVENIN 2952-1 (21), тобто вони не перевищують 200 Ккал у насичених жирах та 20 Ккал у транс з 400 Ккал, необхідний на день, розглядаючи шоколад як харчові продукти, які можна вживати як частину перекусу протягом дня, беручи до уваги, що Всесвітня організація охорони здоров’я рекомендує щоденне споживання ТФК менше 1% (менше 2 г/день) загальна добова Ккал (34).

Зроблено висновок, що більшість продуктів продемонстрували подібну тенденцію щодо вмісту жирних кислот, де понад 54% припадало на насичені, а потім ненасичені з наявністю омега-9 та омега-6 ФА та меншою часткою трансів, які залишались нижче стандартів маркування та декларування поживних властивостей норм МЕРКОСУР та міжнародних стандартів, тому вони могли бути оголошені як "без жирів" або "нуль транс".

Список літератури

Отримано: 07.07.2011
Прийнято: 14.05.2012