зерно

За своїм значенням в лінійці хлібних зерен жито відразу йде за пшеницею. Це правда, що на неї давно з великою зневагою ставляться у всій Європі, але сьогодні вона явно стала домінуючим хлібним зерном у здоровій дієті.

Історія жита

Незважаючи на те, що його історія має досить довгу історію, вона все ще є відносно молодою у лінійці злаків, не кажучи вже про тритикале, отримане в результаті схрещування пшениці та абрикоса, яке відіграє все більш важливу роль як як хлібне зерно, так і кормова рослина .

Спочатку жито було дикою травою і було знайдено в археологічних знахідках кам’яного віку на півночі Сирії. Однак не було знайдено переконливих доказів того, що з тих пір він постійно експлуатується.

Дуже ймовірно, що десь до н. Протягом 3-го тисячоліття розведення почалося в гірських районах сучасної Малої Азії, але достовірні європейські дані лише пізніше, приблизно до н. Вони вижили з періоду 1500-1800. Сучасні знахідки були виявлені як з північної частини Рейну, так і з Дунаю, а також з території сучасної Великобританії, тобто на той час це було вже відомо жителям північних районів старої континент. Спочатку він з’явився як бур’ян на землі, на якій вирощували пшеницю та ячмінь, а потім, визнавши його безперечну важливість як для харчування людини, так і для кормів тварин, почали його обробляти. Жителі стародавніх цивілізацій це вже чітко знали і використовували. А в північних районах величезної Римської імперії його настільки поважали, що Пліній Старший також згадує про це у своїй помітній Naturalis Historia, хоча і не дуже це оцінював: згідно з його записами, це було придатне лише захистити його від голодування. Протягом століть це чітко вважалося зерном бідних, у довгому середньовіччі напр. це було основне зерно бідних, не в останню чергу через темний колір меленого з нього борошна, до якого аристократія ставилася з презирством.

Точні дослідження його складу були проведені лише набагато пізніше щодо його складу, і багато води довелося стікати по Рейну та Дунаю, тоді як цінності жита справді потрапляли в суспільну свідомість. Вирощування жита на великих територіях датується приблизно 19 століттям, але це частина правди, що його благотворний вплив був відомий досить давно, що також відображається в тому, що різні вірування та мудрість народної медицини належали це. Жито (Secale cereale) було явно символом фізичної форми з точки зору сили та сучасного використання. Можливо, це також пов’язано з його тонким стеблом. Його також розглядали як символ м’язової сили - сьогодні його часто називають зерном, що зміцнює м’язи. Звичайно, не виключено, що лише багатьом людям потрібне було пояснення, прийнятне для злаків із меншим вмістом клейковини, ніж пшениця, оскільки, скажімо, ніхто вже давно не говорив про проблеми з холестерином, хоча хліб із житнього борошна ефективно усуває їх.

Ідеальними районами вирощування жита є країни з прохолоднішим, вологішим кліматом, більш північні, ніж класичні райони вирощування пшениці (ми також вирощуємо в північних районах країни), і трьома найбільшими країнами-виробниками жита у світі є Німеччина, Польща та Росія. Звичайно, це не означає, що цілком чорні, щільні житні хліби, а також інші продукти та напої, виготовлені з жита, були б популярними та поширеними лише тут. Оскільки пиво, бренді та віскі також у кількох місцях роблять із жита.

Світогляд дуже змінився протягом 20 століття, коли було доведено, наскільки важливими та корисними властивостями жита, колись недооціненого, є для людського організму.

Жито, здорове зерно

Низький вміст клейковини відповідає за те, що він не може спекти пухкий хрусткий хліб, як пшениця, тому випічка, виготовлена ​​з нього, є більш компактною і крихкою - саме тому їх змішують з пшеничним борошном у різних пропорціях. Не випадково основним інгредієнтом хрустких хлібців, популярних у скандинавських країнах, особливо у скандинавських країнах, є житнє борошно або більш груба зерниста іржа.

Хліб, багатий житом, є більш насиченим і завдяки порівняно високому вмісту харчових волокон сприяє травленню. Вживання продуктів, виготовлених із житнього борошна, може запобігти запорам та позбавити золотих скарг. Відомо, що жито також має знижуючі холестерин властивості, саме тому варто споживати житній хліб, пироги з житнього борошна та випічку. Жито містить ряд мінералів, серед яких калій, кальцій, фосфор, залізо, цинк, магній, селен і навіть вся мідь. Він містить білка (трохи менше, ніж пшениці), а також повільно всмоктуються цукри, органічну сіль. Серед вітамінів він містить переважно вітаміни В1 і В3 у значній кількості. Жито відіграє неминучу роль у сучасному або навіть дієтичному харчуванні.

Варіації борошна з житом

Хоча сьогодні на ринку існує кілька видів житнього борошна, не завадить знати, який з них для чого. Два основних типи - білий та непросіяний. Біле житнє борошно подрібнюють із внутрішньої, майже білої частини ядра житнього зерна, часто змішуючи з білим пшеничним борошном, щоб збагатити як текстуру, так і колір тіста. Варто використовувати цей вид житнього борошна для виготовлення медових тістів та тістечок, але ви також можете спекти хліб, булочки, круасани чи булочки та солоне печиво. Досить темне цільнозернове житнє борошно містить усі частини зерна жита, тобто так звані висівки, багатші на поживні речовини та мінерали, ніж біле житнє борошно. Це головний інгредієнт темного житнього хліба, але при змішуванні з пшеничним борошном з нього можна виготовити майже будь-яке тісто.

Багатьом подобається злегка кислуватий смак щільного житнього хліба, який часто формують пекарні та господині, додаючи різні спеції (наприклад, коріандр, кмин), олійні (найчастіше насіння соняшнику, насіння льону, іноді насіння кунжуту, іноді насіння кунжуту, маку ) до житнього борошна, також додається пшеничне борошно та вівсяна каша. Багатонасінний хліб і булочки, випечені з декількох видів борошна, мають високий вміст клітковини, їх фізіологічний вплив дуже сприятливий.

Домашні хліби та тістечка, виготовлені з житнього борошна, будуть справді смачними, якщо ми використовуємо житнє або пшеничне борошно максимум в половині, але більш характерно додавати меншу частку житнього борошна до більшої частки пшеничного борошна. Таким чином, навіть ті, хто в міру захоплений ароматами цільномолотого житнього борошна, не заперечують.

Білки жита не з’єднуються, щоб зробити тісто придатним для розтягування та замішування. Ось чому для досягнення потрібної консистенції потрібні інші борошна з високим вмістом клейковини (зазвичай пшеничне борошно). Із суміші житнього та пшеничного борошна ми можемо зробити вдома чудовий хліб, булочки, піцу, пироги, тістечка, але навіть для макаронних виробів та вареників варто контрабандно ввозити трохи житнього борошна для пшеничного борошна - їх смак та консистенція будуть багатшими.

Не тільки смачним, але і корисним є багатий овочевий бутерброд, виготовлений з домашніх житніх булочок, каструлі-баньяту, який почав підкорювати світ з Ніцци. Пан багнат буквально означає замочений хліб, але нікого не лякайте, це просто передбачає, що широкий вибір салатів, овочів, варених яєць, анчоусів і, можливо, тунця потрапляє в напіврізані булочки або навіть батони - практично повний гарний салат. Нерідкі випадки, коли в овочі додають бальзамічний оцет, а також трохи оливкової олії, тому цілком зрозуміло, що хліб буде мокрим, що зовсім не піде на шкоду.

Житні булочки домашні

Інгредієнти для 8 булочок середнього розміру:
65 дкг пшеничного борошна (хлібного борошна) + трохи для розтягування
5 дкг білого житнього борошна
3 г/кг глютену (доступний у продовольчих магазинах)
2,5 дкг свіжих дріжджів
1 ложка мокко цукру
2 чайні ложки морської солі
4,5 дл теплої води

Ми також можемо випікати піцу та пироги, використовуючи пшеничне та житнє борошно з більш швидким процесом.

Житній пиріг з шинкою та спаржею

Інгредієнти:
Для тіста:
20 дкг борошна з пшеничного хліба + трохи для розтяжки
5 дкг житнього борошна грубого помелу
2 дкг свіжих дріжджів
1 дл води
4 столові ложки олії
1 ложка мокко цукру
1 чайна ложка солі
На вершині:
2 жовтки
2,5 дл густої сметани
½ чайна ложка солі
¼ свіжотертий мускатний горіх
трохи свіжомеленого перцю
50 дкг зеленої спаржі
1 пучок зеленої цибулі
10 дкг сирої копченої шинки, нарізаної на дихання