Відносини цього змісту

У цій статті

Вам також цікаво

Плюс.

  • Цілісна їжа, всі переваги!
  • Органічні, без залишків пестицидів, але на смак не кращі
  • Цільнозерновий хліб корисніший і дешевший за білий
  • Майже всі, менш якісні, ніж вони заявляють
  • Всі хлібні крихти, цвіль
  • Попереднє дослідження споживачів EROSKI

Опубліковано в друкованому виданні в листопаді 2004 року

/imgs/20041101/analisisa02.jpg Ковбаси входять до групи термічно оброблених м'ясних продуктів, які визначаються як фарш із м'яса, виготовленого з м'ясом та жиром, напханий у натуральні або штучні оболонки, який можна консервувати або усунути після варіння, і максимальний калібр якого становить 45 мм у діаметрі. Сосиски, вивчені в цьому порівнянні, - це варені ковбаси, виготовлені зі свинини або іншої худоби, свинини та птиці та жиру (бекон або бекон та свиняча шкірка). Іншими інгредієнтами є вода з м’яса, що додається у фазі подрібнення, сіль та суміші спецій або приправ. Вони також зазвичай містять сухе молоко, картопляний крохмаль, цукор, не м’ясні білки (молочні або соєві) та добавки.

жиром

Процес виробництва починається з подрібнення: машини, які ріжуть та подрібнюють інгредієнти до отримання тіста з потрібними гранулами. До цього тіста додають воду або лід, а також, за бажанням, інгредієнти та добавки, що сприяють фіксації води та стійкості тіста. Після того, як тісто набито в кишечник, його готують або бланшують. Після варіння в деяких випадках кожух, в який вона була набита, знімається. Пізніше їх можна коптити, хоча це куріння може передувати остаточному приготуванню. Нарешті, вони упаковуються у вакуум, зберігаються та розподіляються. Щоб гарантувати правильний гігієнічно-санітарний статус продукту, холодний ланцюг не повинен розриватися в процесі розподілу.

З яким м’ясом їх роблять

Види м’яса, що використовуються для виробництва цих ковбас, визначали в лабораторії. Ларрасоаня та Майкл Шара - єдині, хто вживав лише свинину, тоді як в решті відзначали суміш свинини та птиці. Picken рекламував лише свинину, але вони містили 1% птиці, що свідчить про ненавмисне перехресне забруднення у виробництві продуктів. В іншому результати збігаються з тим, що оголошено на ярликах. Свинина смачніша за птицю, але вона має більше жиру і забезпечує більше калорій.

Білок, жир, калорії.

/imgs/20041101/analisisa03.jpg Енергетична цінність сосисок становить близько 260 калорій на 100 грам, нижча, ніж у хорізо (384 кал/100 г) або сальчіхону (454 кал/100 г), через їх більший вміст води і менше жиру, і подібний до вмісту телячої відбивної (253 кал/100 г). Ця енергія розподіляється в середньому між 21% жиру, 13% білка та між 0,4% та 8,4% вуглеводів, що змінюється залежно від доданого крохмалю. Білки походять від м'яса і, меншою мірою, від додавання молочних продуктів або сої. Жир походить від м’яса, а також від бекону та бекону, коли вони додаються. Вміст ненасичених жирів перевищує або подібний до насичених (менш корисних). Вміст холестерину в ньому не високий і схожий на вміст у свіжому м’ясі. Серед мінералів виділяється натрій: 800 міліграмів на 100 грамів, кількість, яку повинні враховувати ті, хто дотримується дієти з низьким вмістом цього мінералу за рецептом лікаря.

Теоретично, більший вміст білка пов’язаний із кращою якістю продукції, але при цьому слід враховувати якість білків та частку доданих не м’ясних білків. Відповідно до маркування, лише в Аргалі білки надходять виключно з м’яса. Пікен і Майкл Шара додають молочний білок; та сухе молоко Кампофріо та Оскара Майєра. З іншого боку, аналіз виявив соєвий білок (який зв'язує та стабілізує емульсію, утворену жиром та водою) в Оскарі Майєрі, Ларрасоані, Ель-Акуедукто та Ель-Позо, як зазначено на їх ярликах. Вміст білка в молоці в лабораторії не визначали кількісно.

Якість використовуваного м’яса

Деякі марки використовують м’ясо з великою кількістю сполучної тканини (більшість компонентів сухожиль, хрящів, нервів, шкіри), багате колагеном, який є білком з низькою біологічною цінністю, дешевшим та нижчою харчовою якістю.

Показником якості м’яса є його співвідношення колаген/білок: чим воно вище, тим нижче якість м’яса. Стандарт, що застосовується до цих ковбас, не передбачає цього показника, але після проведених аналізів можна сказати, що Пікен із співвідношенням 16% використовує м'ясо найкращої якості з восьми зразків, за якими слідує Оскар Майєр, з 19%.

Решта перевищує 20%, а Ларрасоанья досягає 28,3%, що є великим значенням. Але деякі марки зберігають оболонку після ковбаси, і оскільки сьогодні значна частина оболонок є штучною і складається з їстівного колагену, у ковбасах, виготовлених з колагеновою оболонкою і які зберігають її після ковбаси, це може збільшити співвідношення колагену/білка, хоча вони також навряд чи будуть великими.

/imgs/20041101/analisisa01.jpg Вміст жиру дуже мінливий - від 15,4% для Аргала до майже подвоєного вмісту Оскара Майєра (28,7%) та Майкла Шари (28%). У вуглеводах варіації також були дуже помітними (від 0,4% до 8,4%); в результаті вище в ковбасах, що містять крохмаль (Ларрасоана, Кампофріо, Ель Позо та Аргал). У ковбасах «Аргал» усі вуглеводи відповідали доданому крохмалю. Стандарт допускає до 10% борошна, крохмалю та крохмалю у продукті, що поважають усі зразки. Найкалорійнішими, природно, були найжирніші Оскар Майєр (314 калорій/100 г) і Майкл Шара (311 калорій/100 г), а найменш калорійними були Аргал, Ель Акведукто та Ель Позо, всі три приблизно по 225 калорій кожен сто грамів.

А як щодо добавок?

У варених ковбасах допускається додавання таких добавок, як нітрати та/або нітрити (консерванти), стабілізатори (фосфати, гуарова камедь), антиоксиданти, підсилювачі смаку, барвники та аромати. Проаналізовано найбільш актуальні з них - нітрити та нітрати, які затримують або запобігають ріст мікроорганізмів, стійких до м’якої термічної обробки, яким піддаються ковбаси, які можуть погіршити їжу та завдати шкоди людині. Ці хот-доги можуть містити до 200 ppm (частин на мільйон) нітратів та до 125 ppm нітритів. Жоден зразок навіть не наблизився до цих меж. Майкл Шара та Ель Позо представили найменшу кількість цих консервантів, тоді як у Ларрасоані пропонується найбільший загальний вміст.

Сосиски - це жирна їжа зі значним вмістом натрію, тому їх споживання слід обмежити у разі надмірної ваги або ожиріння та у випадках високого кров’яного тиску, затримки рідини та значних серцево-судинних захворювань. А оскільки деякі містять сухе молоко або молочні білки, тим, хто страждає алергією на білок коров’ячого молока, слід утримуватися від споживання. Подібним чином, якщо крохмаль вказаний на етикетці, люди з непереносимістю глютену повинні виключити його зі свого раціону.

Санітарний стан: регулярний за двома зразками

Ці ковбаси не повинні представляти жодних гігієнічно-санітарних проблем, оскільки вони готуються у вакуумній упаковці, що надає їм мікробіологічну стабільність та ефективний захист від будь-яких додаткових забруднень. Але вони не стерильні, вони несуть бактерії, які можуть розмножуватися за певних обставин: коли упаковка здійснюється відразу після варіння, коли вони недостатньо швидко охолоджуються або коли холодний ланцюг розривається в процесі, що переходить від виробництва до виробництва.

Мікробіологічний статус ковбас був правильним, за винятком Ларрасоаньї та Майкла Шари, які залишались регулярними. Обидва вони мали велику кількість мезофільних аеробів, хоча це не має значення для здоров'я споживача, оскільки патогенних мікроорганізмів не виявлено, і, крім того, це їжа, яку вживають у вареному вигляді. Така надмірна присутність мезофільних аеробів може бути пов’язана з незначним порушенням свіжості, що пов’язано з поганою тепловою обробкою виробником або обривом холодного ланцюга виробником або дистриб’юторською компанією.

З іншого боку, ці варені ковбаси можуть містити генетично модифіковані інгредієнти, такі як соєві білки або інгредієнти з загущувальною, емульгуючою функцією тощо. Вісім зразків були піддані специфічному аналізу та підтверджено відсутність генетично модифікованих інгредієнтів.

Позначені

Були виявлені порушення, які спричинили порушення чотирьох зразків правил. Подивимось чому. Щоразу, коли на етикетці виділяється поживна властивість, повинен бути включений поживний склад продукту. Оскар Майер висвітлює "Джерело фосфору та білка", але не повідомляє про поживний склад. Акведук вказує "Все м'ясо", що не відповідає дійсності, оскільки його ковбаси також містять бекон, соєві білки та інші інгредієнти. Правильна назва - "варені ковбаси", але Ларрасоанья та Пікен визначають себе як "ковбаси типу Франкфурт". Крім того, у програмі Picken не вказано номінал збуту, чисту вагу та дату бажаного споживання в тому самому візуальному полі. Підсумовуючи, лише Кампофріо, Майкл Шара, Ель Позо та Аргал правильно маркують свої ковбаси, що вивчались тут.