гумка

Доброго ранку, проклятий і проклятий! Як і кожної п’ятниці, і для того, щоб приїзд приїхав у вихідні, надходить новий внесок єдиного, неповторного, найцікавішого та найрізноманітнішого Наукового бюро проклятої науки. Ми вибрали чотири питання, що виникли, і ви задали нам цього тижня, щоб побачити, що про них говорить наука.

Гей, гей, гей, почекай! Перш ніж почати з ними, пам’ятайте, що ви можете надіслати нам усі сумніви, що виникають у вас, через Twitter, Facebook, електронну пошту ([захищена електронною поштою]) або на наш новий WhatsApp chatbot (Збережіть номер! +34644 22 93 19).

Як заморозити або розморозити хліб, щоб уникнути жувальної текстури?

Чи запах свіжого хліба коли-небудь заставав вас зненацька і змушував купувати більше хлібців, ніж потрібно? Якщо відповідь позитивна, можливо, потрапивши в пастку шлунка та носа, ви також задумалися заморозити хліб, який залишився. Але яке наше здивування, що, розморожуючи його, ми багато разів виявляємо це його консистенція змінилася на більш жувальну і менш смачну. Ви запитали нас, як запобігти цьому. Трохи заздалегідь: проблема полягає не в тому, як він замерзає, а в тому, як він тане.

"Ми йдемо частинами", - заявляє Альберт Монферрер "Проклятій науці", проклятий харчовий технолог, який позичив нам свої суперсили. Перш за все, запам’ятайте склад хліба: борошно, вода, сіль і дріжджі. Перший інгредієнт, борошно, має клейковина який, будучи дуже еластичним білком і здатний утримувати газ, що утворюється дріжджами, допомагає давати хліб його характерна текстура альвеолада (з дірками). Борошно також складається з крохмаль, відповідає за поглинання води під час випікання хліба (процес желатинизації) і відповідає за вологість.

Крохмаль, у свою чергу, складається з молекул амілопектин та амілоза. Останній "як тільки він вбере воду, і якщо ми дамо їй відпочити, вона ущільнюється (ретроградація), що допомагає воді легше відходити (синерезис). Це причина, чому хліб, що залишився на тарілці, закінчується висиханням", як пояснює Монферрер. Факт: оскільки крихта вологіша, вона м’якша. Тим не менше, зовні кірка, яка зневоднилася в духовці, суха і хрустка. Це ключ до консистенції хліба: волога.

"Під час заморозки буде намагання вирівняти вологість між крихтою (більш вологою) і корою, факт, який прискорюється під час процесу розморожування ", вказує Монферрер і пояснює:" Вода йде з найбільш вологих до найсухіших районів. Ось чому підсохла кірка регідратається, дуже еластична клейковина регідратається, і хліб стає клейкий замість хрусткого".

Як пояснює Мальдіта Сіенсія Наталія Кальвет, випускниця харчової науки та технологій та експерт у галузі здорових звичок, коли хліб заморожується, вода в їжі перетворюється на лід. "Якщо процес відбувається повільно, як це відбувається в домашніх морозильних камерах, кристали льоду, які утворюються, більші, і це спричиняє зміни текстури та смакових якостей", вказує Кальвет і додає, що ще однією поширеною помилкою є заморожування хліба, коли він вже починає проходити:" Якщо ми зробимо це так, розморожування текстури стане ще гіршим ".

Що стосується заморожування хліба, Монферрер пропонує кілька рекомендацій. Перш за все, ми повинні захистити його добре перед тим, як помістити його в морозильну камеру, використовуючи, наприклад, пластик або якусь щільну та герметичну тару, щоб уникнути його спалення холодом (сублімація води) або отримання певних запахів.

Щоб хліб мати консистенція максимально наближена до оригіналу при розморожуванні (хоча, можливо, трохи сухіший), ми можемо скористатися допомогою піч. Таким чином, за висловом Монферрера, волога, яка досягла кори, знову втрачається і знову стає хрусткою. "Якщо ми розморожуємо його в повітрі, в холодильнику або в мікрохвильовці, баланс вологи виробляється і оцінюється, а хліб жувальний", - зазначає він.

Ви також запитували нас про білуваті ділянки всередині хліба. Хто вони? Чи можна їх їсти? "Це пов'язано з сильним зневодненням та ретроградацією крохмалів у борошні. Нічого не трапляється, якщо ти його їси. Це візуальне та органолептичне питання, а не санітарне ", - уточнює Монферрер.

"На харчовому рівні хліб є поганою їжею. Це дає нам багато енергії і дуже мало поживних речовин, - пояснює Кальвет. - З цієї причини воно не є основною їжею для здорового харчування. Якщо ви вирішили його споживати, виберіть цілісні версії якість, (переконавшись, що вони виготовлені зі 100% цільнозернового борошна). У супермаркеті дуже важко знайти якісний хліб, краще купувати його в традиційних пекарнях і заморожувати", пам'ятайте.

Детальніше про те, як продовжити життя хліба, ви можете прочитати в цій статті Ель Комідіста.

Що означає код, який супроводжує найкраще до дати на баночках для напоїв?

Влітку холодні напої допомагають нам боротися з високими температурами. Багато з них приїжджають упаковані в банки що, як ми вже говорили вам, це зручно чистити перед випивкою, або безпосередньо, або у склянці.

Інше повторюване питання - що робить код букв і цифр що супроводжує найкраще до дати на дні банки, зване дном. Як пояснює Хуан Рамон Мелендес, генеральний директор Асоціації банок для напоїв, Мальдіті Сієнсія, завод що робить банки відбитками на металі два рельєфні цифри які повідомляють про виробничу лінію та машину, яка виготовила банку.

Крім того, ця сама фабрика також втілює в цій частині a код кольору про що ви просили нас, і яка надає інформацію про те, яка машина була лак для інтер’єру до банки. Ці кольори є завжди, але вони можуть бути видимими для людського ока, а можуть і не бути, і якщо ми їх не бачимо, буде потрібно чорне світло (ультрафіолетове). У будь-якому випадку, як згадує Мелендес, це промислова інформація, не призначений для споживача. "Якщо є проблема, можна здійснити подальші дії для контролю простежуваності та захисту здоров'я та гігієни товару", - підкреслює він.

Зі свого боку, пакувальник, що відповідає за наповнення контейнера, надрукує решту кодів на банку, тобто дату пільгове споживання а решта символів, що посилаються на час заповнення.

"Буквено-цифрові коди залежать від кожної компанії, але вони повинні збирати як мінімум дату пільгового споживання та інформацію, щоб знати виробничу партію та стежити за простежуваністю ", - пояснює Мальдіта Сієнсія Монферрер, яка є технічним директором BDN Ingeniería de Alimentos.

Регламентами, яких дотримуються в цій галузі, є Європейський регламент 1169/2011 про інформацію про харчові продукти, що надається споживачам, а також Регламент 178/2002 про відстеження. Як підкреслило Іспанське агентство з безпеки харчових продуктів та харчування (AESAN), простежуваність є інструментом для управління ризиками що сприяє полегшити видалення їжі де проблема виявлена ​​і дозволяє споживачам отримувати інформацію про ці продукти.

“Таким чином, компанія може здійснити простежуваність у випадку попередження про їжу перейти до відкликання товару”, - говорить Лоренцо Мінгальон, харчовий технолог, який передав нам свої суперсили, Мальдіті Сієнсія

Мелендес підкреслює, що ці коди забезпечують простежуваність, що є гарантією всього процесу та вони забезпечують повноцінність обличчям до споживача. "Є абсолютний контроль усіх елементів, які беруть участь у процесі », - підтверджує він.

Щоб позначити партію та інші параметри простежуваності, кожна компанія може вирішити, як це зробити, за умови, що вона здатна стежити за простежуваністю інгредієнтів. "Бажана дата споживання має бути у форматі, який може зрозуміти споживача", Додає Монферрер.

Чи є відмінності між країн? За словами Мінгаллона, таких немає, крім можливих відмінностей з точки зору законодавство про маркування, "Хоча європейські стандарти якості (IFS-BRC) або стандарти США (FDA) досить схожі".

Це жувальна гумка, пов’язана з більш високою концентрацією?

Ви також запитали нас, чи це правда жувальна гумка може впливати на нашу концентрацію, покращуючи її. Правда полягає в тому, що в цьому відношенні недостатньо наукових доказів, які могли б припустити, що це можливо чи ні.

Є дослідження, подібні до цього, опубліковані в 2011 році в науковому журналі "Апетит", які роблять висновок, що жувальна гумка перед виконанням певних завдань (тільки до, а не під час) може покращити когнітивні функції. Щоб досягти цих результатів, дослідники розділили учасників на дві групи: перші були змушені жувати жуйку перед тим, як пропонувати деякі заходи, що вимагають запам'ятовування слів, цифр тощо, тоді як останні отримували ті самі завдання, не роблячи їх раніше. жуй це.

"Учасники, які жували жуйку, перш ніж робити батарею запитань ті, що пов’язані із запам’ятовуванням, робочою пам’яттю та швидкістю сприйняття"Автори пояснюють у дослідженні. Крім того, вони додають, що аналіз даних показав, що перевага жування гумки була більш очевидною у першій частині тесту, припускаючи, що вигоди можуть бути обмеженими у часі (тобто покращення результатів лише на обмежений час).

Однак автори це вказують потрібні додаткові дослідження надати більш повне уявлення про взаємозв’язок жувальної гумки та когнітивного функціонування та фізіологічних змін, запропонованих дослідженнями.

Зі свого боку, цей огляд досліджень, опублікований у 2012 році в журналі Neuroscience and Medicine, вказує на те, що є чіткі вказівки на те, що жувальна гумка може покращити різні аспекти когнітивного функціонування, включаючи пам'ять та увагу. Однак він також зазначає, що існують докази цього Це робити під час даної діяльності може негативно позначитися на результатах цієї діяльності. Автори припускають, що "стійкість висновків, пов'язаних з впливом жувальної гумки на когнітивну активність, повинна бути поставлена ​​під сумнів" і стверджують, що ці відносини не є ні надійним, ні добре описаним явищем.

За словами авторів огляду, оскільки необхідна інформація для встановлення цього зв'язку ще не доступна, і оскільки є задокументовані шкідливі наслідки жувальної гумки (такі як проблеми з щелепою, здоров'я зубів або головний біль у пацієнтів з мігренню), "Це не слід розглядати як навчальний посібник або підсилювач когнітивних функцій".

Це дослідження приходить до подібних висновків, тоді як результати цього іншого дослідження дозволяють припустити, що жувальна гумка збільшується пильність але це не пов'язано зі значним впливом на завдання, які потребують пам'яті.

Повторне введення жирів після дієти, яка обмежує їх, може засмутити шлунок?

Деякі з вас задаються питанням, як повернутися до норми після дієти, яка обмежувала певні продукти (особливо ті, які вважаються менш здоровими і дуже жирними). Звідси ваш запит: чому, коли робите дієта з низьким вмістом певних видів жиру, включивши їх назад у наше звичайне меню, здається, вони викликають дискомфорт у шлунку?

"Коли ми обираємо обмежувальні дієти в поживних речовинах або в групах продуктів, істотно зменшуючи їх внесок на час, ми можемо спостерігати симптоми мальабсорбції при повторному включенні", Діана Діас Ріццоло, дієтолог та біомедичний дослідник діабету та ожиріння, пояснює Мальдіті Сіенсія." Зазвичай ці дискомфорти є тимчасовими і можуть бути пов'язані з зміни складу перехідної мікробіоти кишечника або вироблення специфічних ферментів поглинання", додає експерт.

Однак, незважаючи на це, Діас нагадує, що якщо відновлення відбудеться з надзвичайно оброблена та нездорова їжа, ми повинні розглянути, чи є якийсь інтерес у перевихованні нашого організму та полегшенні його перетравлення.

"Це насправді не стільки жири, скільки оброблені продукти", - погоджується Барбара Санчес, дієтолог-дієтолог, і додає "Проклятій науці", що коли ми складаємо дієту без оброблених продуктів, кишкова мікробіота помічає і цінує це. "При введенні їжі, яка не така здорова або багата жиром, трапляється так, що наша травна система не здатна її переробити і приймає як атака. Тому нам погано », - уточнює він.

Санчес вважає, що "до добрих речей легко звикнути, а не навпаки". "Ми помічаємо жири або дуже жирні продукти більше, тому що процес травлення насправді відбувається повільніше і вимагає більше роботи, з дією шлункової та жовчної кислот. Якби ми звикли нашу травну систему не мати таких "атак", це нормально, що зараз вона реагує таким чином ", - пояснює він., якщо наш раціон ґрунтується на свіжих продуктах (м’ясо, риба, фрукти чи овочі), у нас буде здорова мікробіота що тягне за собою хороший стан здоров’я, як нагадує експерт.

Насправді, результати цього дослідження, опубліковані в 2019 році в British Medical Journal, свідчать про те, що порівняно з нежирною дієтою, тривале вживання жирної дієти не рекомендується. Серед інших причин це може спричинити зміни мікробіоти кишечника та прозапальних факторів у здорових молодих дорослих, чий раціон змінюється від традиційного (з низьким вмістом жиру та високим вмістом вуглеводів) до більш високого вмісту жиру.

І, нарешті.

Як і кожного тижня на цьому етапі, ми хотіли б нагадати вам, що ми тут, щоб відповісти на всі сумніви та запитання щодо наукової інформації, але якщо те, що вас турбує, пов’язане з діагнозом, лікуванням чи особистим станом, те, що ми можемо вам порадити, це те Ви йдете до медичного працівника хто особисто знає вашу справу і може з вами поводитися належним чином.

Для написання цієї статті харчові технології Альберт Монферрер та Лоренцо Мінгаллон надали нам свої суперсили.

Завдяки вашим наддержавам, знанням та досвіду ми можемо боротися більше і краще проти брехні. Спільнота Maldita.es має важливе значення для припинення дезінформації. Допоможіть нам у цій битві: надішліть нам містифікації, які дійшли до нашого сервісу WhatsApp, надайте нам своїх суперсил, поширіть наші заперечення та станьте послом.

Перша дата публікації статті: 28.08.2020.