Не панікуйте. Починаючи з 11 квітня, картопля фрі, яку вони кладуть у барі з тростиною, буде трохи менш шаленою. Незважаючи на те, що галузь готується до цього моменту роками, цього дня набуде чинності новий Регламент 2017/2158 Європейської Комісії, який встановлює заходи щодо пом’якшення та контрольні рівні для зменшення присутності акриламіду в продуктах харчування.

Акриламід протягом багатьох років був проблемою органів охорони здоров'я у всьому світі. Це не невідома речовина. Застосовується у промислових процесах (для виробництва паперу, барвників та пластмас) та для очищення води. З 1991 року він оголошений генотоксичним канцерогеном. А через три роки Міжнародне агентство з досліджень раку (IARC) класифікувало його як "ймовірний канцерогенний для людини" (Група 2А).

законодавства

Деякі основні продукти, такі як картопля, хліб або кава, мають високий рівень акриламіду після варіння. Однак шведське епідеміологічне дослідження забили на сполох у 2002 році. Воно виявило, що особи, які не зазнавали промислових процесів, пов’язаних з цим продуктом, мали високий рівень впливу. Звідки взявся весь той акриламід? Сюрприз був величезним: деякі основні продукти, такі як картопля, хліб чи кава, мали високий вміст цієї речовини після приготування. "На сьогодні промислові джерела або тютюновий дим, але не їжа, вважалися основними шляхами впливу", - пояснює хімік і дієтолог Оскар Пікацо.

Ризик для здоров'я?

Згідно з останнім оглядом Американського онкологічного товариства, в даний час 30% ракових захворювань пов'язані з дієтою (тютюн, також пов'язаний з акриламідом, залишається основною причиною запобігання). Але це складний шлях для дослідження. Тому наукове співтовариство залишається настороженим щодо будь-яких ознак.

Висновок про те, що акриламід може бути ненавмисно утворений в процесі переробки харчових продуктів, поставив під охорону агенції з харчової безпеки. І хоча це правда, що «прямий зв’язок між споживанням їжі з певним вмістом акриламіду та раком у людей не доведений (етично ми не можемо проводити рандомізованих клінічних випробувань, коли підозрюємо, що існує причинно-наслідковий зв’язок з пухлинами), дослідження на тваринах, здається, мають достатньо доказів для застосування принципу обережності ", - говорить д-р Айтана Кальво, науковий секретар Іспанського товариства медичної онкології (SEOM) та онколог Генеральної лікарні Університету Грегоріо Мараньон у Мадриді.

Дійсно, після початку шведського дослідження численні розслідування намагалися з'ясувати, чи можуть дози, вжиті середнім споживачем, становити ризик для здоров'я. Однак Європейський орган з безпеки харчових продуктів (EFSA) підрахував обмеження у 170 мікрограмів на кілограм маси тіла на добу, вище якого акриламід, швидше за все, спричиняє невелику, але помітну частоту пухлин.

Дослідження показало, що 17,5% зразків картоплі зареєстрували значення вище рекомендованих EFSA

Дослідження Інституту харчових наук, технологій та харчування (Ictan-CSIC) проаналізувало вміст акриламіду в 18 марках картопляних чіпсів, що продаються в Іспанії між 2004 і 2014 рр. Кількість цієї речовини коливалося від 108 до 2180 мікрограмів на кілограм тіла. ваги на добу та 17,5% зразків реєстрували значення вище рекомендованих EFSA. Хоча це правда, що протягом аналізованого десятиліття концентрація знизилася на 57,6%, що "підтверджує загальну ефективність стратегій, застосовуваних іспанським промисловим сектором", відзначають дослідники. Хоча вони попереджають: "Необхідно продовжувати зусилля щодо зменшення вмісту акриламіду у картоплі фрі, оскільки для цього ще є місце".

Для досягнення цілей, поставлених зараз ЄС, "цілком ймовірно, що певним компаніям доведеться адаптувати процедуру до нових заходів пом'якшення, запропонованих у регламенті", пояснює Єва Моліна Періс, фармацевт з питань громадського здоров'я та кандидат наук у галузі харчових продуктів. "Хоча, - продовжує він, - загалом галузь вже застосовувала заходи на добровільних засадах".

Дійсно, Європейська асоціація Food and Drink Europe (FDE) у співпраці з національними органами влади та Європейською Комісією розробила "Набір інструментів з акриламіду", серію добровільних заходів для галузі, які дуже добре сприйняли постраждалі сектори.

Дитяче населення, найбільш схильне до впливу в Іспанії

У 2015 р. Доктор Моліна Періз провела перше дослідження щодо впливу акриламіду в їжі серед населення Іспанії. Було виявлено опромінення, дуже подібне до експозиції в інших європейських країнах (0,53 мікрограма на кілограм ваги на добу; у Європі, за даними EFSA, воно становило б від 0,31 до 1,1). Однак було підтверджено, що "найбільш піддана ризику популяція - діти віком від п'яти до 14 років через нижчу масу тіла та більшу потребу в споживанні поживних речовин у порівнянні з дорослим населенням", уточнює експерт.

За даними Іспанського агентства споживання, безпечності харчових продуктів та харчування (Aecosan), продукти, отримані з картоплі фрі, становлять до 62% від усіх випадків дієтичного харчування у дітей та підлітків. М'який хліб, пластівці для сніданку, печиво та інші продукти, отримані із круп та картоплі, можуть становити до 25%.

Всі вони є звичайними продуктами, багатими крохмалем. "Харчові продукти, в яких утворюється акриламід, - це ті продукти, які мають найбільший вміст відновлюючих цукрів та амінокислот аспарагіну", - пояснює Моліна Періс. Зокрема, це стосується смажених картопляних продуктів, кави та хліба. Інші важливі дієтичні джерела включають печиво, каші для сніданку та хлібний хліб.

Реакція піднімається приблизно до 120 ° C. Чим довший час і чим вище температура, тим більше акриламіду.

"Реакція піднімається приблизно з 120 градусів Цельсія," продовжує Оскар Пікацо. "В основному, чим довший час і чим вище температура, тим більше акриламіду". Поверхня, яка піддається впливу джерела тепла, також впливає (тонша картопля накопичуватиме більше) і кількість води в їжі (чим більше гідратації, тим менше акриламіду).

Але в цьому хімічному процесі утворюється не тільки акриламід. При високих температурах "також виробляються інші продукти, такі як меланоїдини, пігменти, які надають смаженим і хлібобулочним виробам золотистого кольору, і речовини, що відповідають за підсмажений аромат, такі як фурани", - каже хімік. Чудові підказки для виявлення, коли тост ризикує накопичити більше акриламіду, ніж слід.

Техніка домашньої кухні

Новий регламент включає не лише обов'язкові кодекси практики, спрямовані на зниження рівня акриламіду у продуктах на ринку (з переглядами кожні три роки). Рекомендації, викладені в європейському стандарті, також застосовуються до приготування їжі вдома.

Картоплю слід зберігати в темному і прохолодному місці, але не в холодильнику (холод сприяє виділенню цукрів і, як наслідок, більшої кількості акриламіду під час варіння). Такі способи приготування, як варіння на пару або кип’ятіння, мають бути пріоритетними перед смаженими, але якщо вони смажені, рекомендується використовувати максимально короткий час і температуру (максимум, 175 градусів).

Ви також можете вибрати сорт картоплі відповідно до його використання (для смаження, чим нижче його вміст цукру, що зменшується, тим краще), а також, готуючи, мийте або бланшуйте їх перед смаженням і уникайте дуже дрібних порізів. Незалежно від того, смажене воно чи запечене, золотистий колір кращий, ніж темно-коричневий.

На грінках або заздалегідь приготовленому хлібі золотистий колір також кращий перед коричневим. Те саме стосується крокетів або панірованих стейків та будь-якої їжі на основі круп або картоплі. Будьте обережні з нарізаним хлібом: через дві хвилини починається виробництво акриламіду.

Небезпека „демонізації” деяких продуктів.

Незважаючи на те, що до цього часу ще довгий шлях, з набранням чинності новим регламентом остаточно врегульовано широко документоване питання. Але це не означає, що ми повинні "насторожитися або припинити пити каву, чіпси чи хліб та тістечка [чи не з цієї причини, принаймні]", говорить дієтолог Оскар Пікацо.

"Споживач повинен знати правильну практику приготування їжі, щоб зменшити їх вплив акриламіду, не відмовляючись від цих продуктів", - радить доктор Моліна Періс. На думку дослідника, харчові переваги, які забезпечують ці продукти, "є незаперечними і складають основу здорового харчування".

Дійсно, для онколога Айтани Кальво «найголовніше - це різноманітна дієта, і в цьому контексті немає причин демонізувати будь-який вид їжі чи кулінарії. У нас часом не буває смаженої їжі », - уточнює він. Вчений секретар SEOM вітає заходи, запропоновані новою постановою, але попереджає про ризики неправильної інтерпретації інформації: «Багато разів наші пацієнти чують дзвони, що вони не знають, як ідентифікуватись, і приходять на консультації з недоїданням, з анеміями, гіпопротеїнеміями ... Онкологи дуже обережно ставляться до дієтичних рекомендацій », - підсумовує він.