Борошно є головним інгредієнтом у приготуванні такого важливого елемента нашого раціону, як хліб, незамінна їжа в будь-якому збалансованому харчуванні. Хоча на перший погляд це може здатися простим харчовим продуктом, це дуже складний продукт, враховуючи, що частка різних його компонентів (білків і крохмалю) значною мірою визначає його технологічні характеристики та придатність та придатність для використання в різних процесах: виробництво різних видів хліба, випічки, випічки чи печива, серед іншого.

Це продовжує залишатися здоровим і природним продуктом, одержуваним при подрібненні стиглих, цілих, здорових та промислово чистих зерен пшениці. В даний час в Європейському Союзі виробляється близько 600 видів високоякісного борошна для задоволення специфічних потреб споживачів. Загальним для всіх видів борошна, що регулюється та гармонізується на рівні ЄС, є питання, пов’язані з гігієною та безпекою харчових продуктів, тоді як технічні та якісні характеристики борошна залежать від самих держав-членів, а на рівні ЄС не існує гармонізованого регулювання. . Кожна держава-член має свої технічні специфікації, де мінімальний/максимальний вміст встановлюється щодо фізико-хімічних характеристик борошна, що на практиці означає, що існує велика мінливість у номіналах та типологіях, встановлених у кожній країні.

хліба

Пшеничне борошно: основні види та застосування

Пшеничне борошно найбільш широко використовується для виготовлення хліба, але існує безліч підтипів, що залежать головним чином від вмісту білка та їх здатності утворювати клейковину, а також від того, чи отримані тіста є більш-менш живучими чи розтяжними.

З юридичної точки зору, залежно від їх складу та використання, до якого вони призначені, борошно пшеничне класифікується як: борошно хлібне, борошно міцності, знежирене цільне пшеничне борошно, борошняна суміш, борошно тіста, кондиційне борошно.

Дуже загальним чином можна сказати, що для найбільш об’ємних хлібів необхідна міцна борошно (вміст білка близько 13%) та високоякісна клейковина, здатна підтримувати свою структуру та утримувати газ, що утворюється під час бродіння. Цей тип борошна також використовуватиметься, коли в тісті будуть присутні інші інгредієнти, такі як жир, цукри, горіхи ... Це стосується пліснявих батонів, об’ємних хлібців, отриманих традиційним способом, але також панеттони, круасани та роскони. інші.

У нижченаведеному розділі можна говорити про борошно середньої міцності, яке містить від 10,5 до 12% білка, помірним чином розвиває клейковину і буде використовуватися для всіх тістів, які потребують помірного замішування і не мають надлишку жиру, таких як піца, кока та ін. . Цей вид борошна можна отримати, змішуючи сипке борошно та міцне борошно в певній пропорції.

І нарешті, сипуче борошно, яке також називають хлібобулочним або кондитерським, - це борошно з приблизно 9% білка. Він призначений для тістів з невеликою кількістю жиру або для яких не потрібно виробляти клейковини, тобто вони не будуть замішуватися, наприклад, тістечка, кекси, булочки або пісочне тісто.

Борошно з інших злакових та зернових культур

Однак, не дивлячись на широке поширення та велику популярність пшеничного борошна, зростає тенденція виготовляти хліб та інші продукти з борошном з інших круп (вівса, жита, рису та інших).

Житнє борошно є одним із найбільш широко використовуваних у випічці після пшениці. Має попелястий колір і кислий смак. Однією з найбільш використовуваних сумішей є хлібне борошно на 80% або міцне борошно та житнє борошно на 20%, це дозволяє отримувати хліб з високою структурою та ніжними крихтами, а також насолоджуватися нюансом, який пропонує житнє борошно. Він багатий клітковиною, фолієвою кислотою та вітаміном В.

Спельта вважається походженням усіх нинішніх сортів пшениці, але саме за останнє десятиліття її популярність різко зросла завдяки відкриттю її різноманітних харчових якостей та гастрономічному використанню. Він виділяється насамперед високим вмістом білків високої біологічної цінності з такими амінокислотами, як лізин, якого не вистачає в інших злаках, а також є чудовим джерелом мінералів та вітамінів, особливо групи В.

З іншого боку, кукурудзяне борошно є найвідомішою альтернативою для тих, хто не переносить глютен. Саме завдяки цій якості саме по собі воно не може бути випеченим, а має поєднуватися з іншими видами борошна.

Але на додаток до цих злаків є нові відносно недавні добавки, такі як Tritordeum, яка є новою природною крупою, яка народжується із поєднання твердих сортів пшениці та ячменю з Чилі та Аргентини. Це перша новостворена крупа, яка продається у світі для споживання людиною. Окрім приємного смаку, борошно Tritordeum має високий вміст білка та клітковини.

Борошно виготовляють також з інших зерен, відомих як псевдозернові культури, такі як лобода, амарант та гречка. Борошно квоноа - це їжа, що отримується подрібненням попередньо промитого зерна кіноа. Це проста і швидка їжа у приготуванні, дуже універсальна. У ній багато білка, кальцію та заліза.