Журнал кухарів

  • сьогодення
    • Гастрономічні новини
    • Блог думок
    • Новини кухарів
    • Гастрономічні події
    • Конкурси
    • Продукти та інгредієнти
    • Навчання
    • Тенденції
  • статей
  • кухарі
  • навчання
  • продуктів
  • книга рецептів
  • Журнал

ГУРМЕТСЬКА ПРОДУКЦІЯ І ІНГРЕДІЄНТИ

Риболовля, приготування, консервація та дегустація ікри

МОНОГРАФІЧНА СТАТТЯ ІСТОРИЧНОГО АРХІВУ
ЖУРНАЛ SABOR Y SABOR

дуже мало

Існує багато обставин, які збігаються з тим, щоб надати ікрі титул делікатесів королів. Його особливий та вишуканий аромат - не єдина характеристика, яка спонукала це захоплення. Її дуже висока ціна, зумовлена ​​дефіцитом риби, що виробляє цю ікру, та родовим характером її виробництва, сприяла такому піднесенню, що призвело до того, що ікра стала одним з найбільш аристократичних продуктів з усіх існуючих, і до якого дуже мало мати доступ. До цього слід додати той факт, що країн, які виробляють та експортують продукцію, є дуже мало, і що вони також роблять це через державну монополію (головним чином Республіка Казахстан, Іран та Росія), що ускладнює та споживає ще більше споживання.

Риба, що знаходиться під загрозою зникнення

Тверде біле м’ясо осетра, а також його ікра високо цінувались людиною з давніх часів. Римляни, а пізніше англійські середньовічні королі знали про його вишуканий смак і смак. Останній явно оголосив його королівським, присвятивши його виключно споживанню короля та високої аристократії.

Вже на початку цього століття багато рибалок з річки Гарона (поблизу Бордо, Франція) і навіть з іспанських каналів, таких як Гвадалквівір та Дуро, їх присвячували риболовлі осетрових, щоб прогодувати рахунок того, що тоді називали французькою ікрою. Однак саме в ці роки та через надмірний вилов та екологічні зміни середовища проживання в річці (забруднення, будівництво дамб.) Цей вид зазнав серйозного занепаду та почав зникати з багатьох регіонів до зосередження, майже виключно, у Каспійському морі і Чорного моря.

Слід врахувати, що осетр - це анадромна риба, тобто вона розмножується і народжується в річці, а потім переходить у море, і що для нересту їй потрібно глибоке та галькове дно з швидкоплинним та добре кисневі води. Отже, він зазвичай обирає середню ділянку річок, щоб відкласти величезну кількість яєць, запліднених чотирма, п’ятьма і навіть більше самцями.

Кількість яєць, відкладених самкою, як правило, залежить від віку та розміру самки. Хоча зазвичай несучість одного зразка не перевищує двох мільйонів яєць, іноді воно може досягати трьох мільйонів і навіть більше. За підрахунками, дев'яносто яєць важать один грам, так що несучість самки вагою вісімдесят п'ять кілограмів (приблизно 1 400 000 яєць) буде важити близько 16 кілограм. Однак осетер не нереститься більше, ніж кожні два роки, і необхідно вбивати самку, щоб витягти її яйця, отже, її дефіцит.

Види ікри

Хоча сімейство осетрових складається з 23 видів, лише чотири з них придатні для виробництва ікри та споживання її м’яса (всі чотири живуть у Каспійському морі):

Риболовля та переробка

Промисел осетрових риб, особливо в Ірані, продовжується традиційним способом, не включаючи в його методи промисловий вилов. Маленькі дерев'яні човни щодня перевіряють сітки, розташовані перпендикулярно берегу, і дозволяють захопити самок, коли вони ще далеко від лиману річок, і в період, коли ікра все ще ідеально зерниста і у вигляді яскравих перлин і добре відокремлений (на північних берегах Каспійського моря риболовля відбувається в лиманах).

Більшість виловлених осетрових живих постачають живими до однієї з багатьох риболовецьких станцій, відповідальних за їх лікування, без втрати часу. Опинившись там, їх зважують по одному та отримують реєстраційний номер, який дозволить ідентифікувати кожен контейнер ікри пізніше. Потім її промивають кілька разів, оскільки все, що контактує з ікрою (руки, робочий одяг, посуд), було попередньо стерилізовано. Після миття осетрових розкривають на простій мармуровій тарілці, ікру виймають вручну і транспортують у спеціальний контейнер, де зважують і доставляють у лабораторію для остаточної обробки.

Тут ікру поміщають на сито з широкою сіткою, щоб видалити залишки шкіри з шкаралупи, а потім переходять до якісної оцінки, де яйця будуть класифіковані відповідно до різних видів приготування та якостей (колір, консистенція, товщина зерна, запах, блиск, аромат і стан).

Якщо продукт не перевищує цього вибору, як правило, через молочний та непослідовний вигляд, він стане «пресованою ікрою» завдяки суміші всіх якостей та повторному нагріванню при температурі 38 градусів, що надасть їй більш нормальний вигляд, хоча це буде сухіша, ніж свіжа ікра, і продаватиметься за нижчою ціною.

Збереження та дегустація

Після того, як пройшов селективний процес, ікру потрібно солити, завжди з чистою кухонною сіллю або її сумішшю і з достатньою кількістю, оскільки при занадто великій кількості солі ікра сохне, а при занадто малій вона швидко псується (необхідно згадайте термін «малосоль», що в перекладі з російської означає слабосолений, і позначає всі види ікри, що мають цю властивість). Нарешті, він буде упакований напівпорожнім у металеві банки, завжди наповнені вручну на 20% більше, ніж їх ємність, так що, покрившись, вони втрачають зайву рідину.

Як правило, ікру слід їсти швидко після відкриття упаковки. Світлий колір та інтенсивність запаху - це характеристики, які найкраща ідея дозволяє зробити його свіжим станом. Стара ікра матова і має надзвичайно сильний запах.

Що стосується способу його смаку, навіть кулінарні експерти не домовились про те, як його приготувати. Хоча деякі воліють розміщувати його на яйці, інші кухарі вибирають подавати його з невеликою кількістю цибулі або з кількома краплями лимона. Однак, враховуючи справжній смак, ікра - це продукт, який можна ідеально ізолювати, без супутників, які відволікають увагу від її суті. Незважаючи на це, хороший спосіб його приймати - на білому хлібі, підсмаженому, без солі, з невеликою кількістю масла і не дуже холодному, щоб він міг продемонструвати весь свій аромат.

Ідеальний напій для супроводу вашої послуги - горілка, подана при температурі 6-7 ° C. Також вказані шампанське або кава, які сприяють завершенню суперечливого асортименту величних смаків та ароматів.