Ми жили з упевненістю, що цілі молочні продукти були на поганому боці фільму про харчування. Але, маючи на увазі найновіші дослідження, ми можемо думати, що помилилися, відвівши їм цю роль.

Незалежно від того, який дієтичний посібник у вас є в руках, усі вони - незалежно від їхньої національності та принаймні протягом 40 років - передають унікальне повідомлення, клонічне, щодо споживання молочних продуктів: для здоров’я потрібно вибирати знежирені версії. Це повідомлення повторюється з кінця 1970-х, зокрема, коли були опубліковані перші дієтичні рекомендації для північноамериканців, які були повторені більшістю адміністрацій охорони здоров'я. І це посилюється, коли ми усвідомлюємо, що вони все ще діють, і з більшим акцентом, якщо це можливо, в останній версії згаданих посібників 2015 року.

молочні

Цей набір антижирових рекомендацій, зокрема у випадку з молочними продуктами, мав два походження. З одного боку, енергетична проблема: враховуючи, що саме ця поживна речовина вносить найбільше калорій на грам порівняно з рештою (білки та вуглеводи), її виведення, коли це можливо, - а в молочних продуктах це було особливо просто - призведе до нижчого споживання калорій: на папері це була логічна стратегія запобігання або лікування ожиріння та пов’язаних із ним захворювань.

З іншого боку, існувала природа жиру, характерна для молочних продуктів, що характеризується так званими насиченими жирними кислотами. Характеристика дуже поганого преса, оскільки його споживання пов’язане з різними хронічними порушеннями обміну речовин, включаючи діабет та серцево-судинні захворювання. Тобто знежирені молочні продукти теоретично забезпечать дві переваги: ​​зменшення кількості споживаної енергії та уникнення жирів, які в принципі шкодять здоров’ю.

Оновлення `` жировика ''

Але теорія - це одне, а реальність - інше. Недавнє дослідження, яке має всі умови для врахування - як на основі його методології, так і дослідників, які беруть участь у ньому, підкреслило, що люди, які підтримували найвищий рівень споживання цільномолочних похідних, мали на 46% нижчий ризик розвитку діабет, ніж люди, які їли менше цільномолочних продуктів. Спостереження, пов’язане з іншою нещодавньою публікацією, яка спостерігала різницю у вазі між тими, хто вживав цілі або знежирені молочні продукти. Серед результатів виявлення того, що група, яка споживала найбільше цільних молочних продуктів, зменшила ризик зайвої ваги або ожиріння на 8%.

Сумніви щодо передбачуваної користі знежирених молочних продуктів не є абсолютно новими. У 2013 році це дослідження дійшло твердого висновку: що високе споживання жиру з молочних продуктів було пов'язано з меншим ризиком абдомінального ожиріння, тоді як низьке споживання жиру цього походження було пов'язано з вищим ризиком абдомінального ожиріння. І він не був єдиним. Того ж року був опублікований огляд на цю тему, тобто на вплив споживання молочного жиру на ожиріння, серцево-судинні захворювання та інші порушення обміну речовин.

Їхні висновки були цілком зрозумілими: «Докази не підтверджують гіпотезу про те, що молочний жир або молочні продукти з високим вмістом жиру сприяють збільшенню ожиріння або ризику кардіометаболізму. Однак дані свідчать про те, що споживання молочних продуктів із високим вмістом жиру в межах типових режимів харчування обернено пов'язане з ризиком ожиріння. Незважаючи на те, що ці висновки не були прийняті остаточно, вони можуть послужити відправною точкою для майбутніх досліджень впливу молочного жиру та взаємозв'язку харчових елементів бичачого походження, особливо молочного жиру, на здоров'я ".

Чому теорія та реальність не йдуть рука об руку?

У зв'язку з цим необхідно дати два пояснення, одне для кожної запропонованої теоретичної моделі, яке, мабуть, не працює: енергетичне та якісне (передбачуваної шкідливої ​​природи насичених жирів).

Перше, мабуть, найпростіше пояснити і зрозуміти: жири є безпосереднім принципом - поживним речовиною -, який вносить найбільше калорій, але з того моменту, як ми оголосили війну жиру загалом (і молочним зокрема), ми також створили низку альянсів які в довгостроковій перспективі стали гіршими ворогами, ніж той, який спочатку намагався воювати. Ми починаємо з боротьби з жиром, але в той же час збільшуємо споживання вуглеводів, особливо цукру.

Це було і є питанням смаку та текстури. Однією зі стратегій покращення прийняття в рот того, з чого ми видалили жир, є додавання цукру. Що передбачає стрибок з каструлі на вугілля. Крім того, цей маневр - повністю розширений - був виконаний з помилковим почуттям поблажливості: "оскільки він низький або 0,0% жиру - це здорово". Велика помилка, яка, мабуть, служить для пояснення наших нинішніх обставин: ми живемо без жирів, і при цьому жирніші, ніж будь-коли.

Тема користі чи поганості насичених жирів не така проста. З самого початку необхідно пояснити, що під "насиченими жирами" розуміється широкий спектр жирних кислот, і що не всі вони однакові, незважаючи на те, що три-чотири десятиліття тому всі вони були Ель-Малом. Однак останні дослідження виявили вплив і дуже різну поведінку різних насичених жирних кислот у нашому метаболізмі: ми вже зрозуміли, що вони не всі однакові.

Наприклад, у цій статті Даріуша Мозаффаряна, одного з найпрестижніших і найбільш визнаних епідеміологів, показано, що ефект насичених кислот сильно відрізняється в силу їх довжини - кількості атомів вуглецю, що їх утворюють - а також їжа, яка їх включає. Тобто одна і та ж насичена жирна кислота може мати різний ефект, якщо вона знаходиться в шматку м’яса або в оливковій олії (так, оливкова олія теж). Не забуваючи, що ми самі можемо бути найлютішим ворогом, коли справа доходить до забезпечення однієї з насичених жирних кислот з найгіршим пресом - пальмітинової кислоти, яку ми можемо синтезувати самі, частково в результаті дієти.

Якщо в той час нам довелося перенаправляти та виправляти уявлення про те, що всі жири погані, і ми почали створювати - за граничним спрощенням - дві великі групи, "добру" і "погану" (насичену), то тепер настає та взяти до уваги, що не всі з тих, що ми кладемо в сумку поганих, є насправді. Не будучи впевненим у цьому, нинішні докази, більші за те, що було роками тому, вказують у цьому напрямку. У випадку з молочними продуктами, і як зазначав сам Даріуш Мозаффарян, "на сьогоднішній день ми не маємо жодних вагомих доказів, які б підтверджували, що ті, хто вирішив пити знежирені молочні продукти, роблять кращий вибір, ніж ті, хто вирішує пити їх цілими".

У харчуванні "назавжди" не існує

Наука прогресує, переоцінюється і змінюється, це одна з найбільш справжніх характеристик. А харчування - це наука, як би загадково це не звучало. Дуже часто повідомлення про те, що вчора було дійсним і суворо рекомендується сьогодні, може бути не таким, і логічно думати, що в цьому питанні воно буде сліпим. Не скажу ні. Її багато, особливо якщо взяти до уваги, що інструменти, які в кінцевому підсумку надають рекомендації щодо харчування у будь-який момент, досить обмежені.

Мабуть, найбільша помилка в цьому відношенні, і в цьому я переконаний, полягає у передачі цим рекомендаціям незмінної впевненості, свого роду назавжди і назавжди, коли досвід підказує нам, що такого типу немає або не повинно бути. визначеності незмінні. І справа, яка займає нас сьогодні, - це лише піщинка в пустелі, утворена незліченними прикладами.