Зниження цукру: від доказів до дії. Як цього досягти? Переформулювання та коефіцієнти перетворення енергії цукрозамінників Дра. Сусана Соколовський, CFS - 30 травня 2017 р.

зниження

Конфлікт інтересів Автор працює незалежним консультантом з науково-регуляторних питань та з питань харчових технологічних інновацій. Його основна діяльність пов’язана із затвердженням законодавства різних інгредієнтів та харчових добавок у країнах Латинської Америки. Він працює з компаніями, що виробляють харчові добавки та інгредієнти, харчовою промисловістю та юридичними фірмами. Вона бере участь в якості радника на міжнародних форумах з питань харчових норм: Codex, Mercosur та інших. Він є членом науково-консультативних комітетів харчових компаній. IUFoST http://159.203.12.112/2010/01/19/guidelines-of-professional-behaviour/ 2

Стратегія заміщення цукру МЕНШЕ ІДЕНТИЧНИХ КАЛОРІЙ АРМОТА

Регулює утримання вологи Забезпечує солодкість Дозволяє виділити інші ароматизатори Забезпечує тіло та текстуру Роль цукру Контролює кристалізацію Збільшує в'язкість розчинів Сприяє аерації Сприяє розвитку кольору

Зовнішній вигляд Блиск, напівпрозорість, колір, однорідність поверхні, кристалічність, запобігання зерен Текстура В’язкість, еластичність, твердість, структура крихти Аромат Інтенсивність солодкості, виділення аромату, профіль та розвиток солодкості, стійкість смаку. Смакові якості Температура плавлення, вершковість, товщина, ступінь покриття піднебіння, зігріваючий ефект або ефект охолодження

Технологічні функції ЦУКР Тіло та текстура Аерація Зберігання вологи Збереження В'язкість Підсилювач смаку Коричневий колір ГЛЮКОЗНИЙ СИРОП Тіло та текстура Контроль кристалізації Зернопрофілактика Підсилювач смаку Коричневий колір DRA. СУЗАНА СОКОЛОВСЬКИЙ -

Приклади функцій цукру в харчових продуктах Технологічні функції Зернові напої Випічка Випічки Торти, Печиво Солодощі, Желе Оброблена їжа Молочні солодощі Морозиво Підсолоджувач XXXXXXXXX Текстуризатор XXXXX Консервант XXXX Подовжувач терміну зберігання XXX Ферментація XX Вигляд кристалів XXX Розчинення XXXX Точка замерзання XX Підсолоджувач не може замінити всі функції цукру, як правило, використовується комбінація інгредієнтів

Які замінники цукру? Агенти для тіла - наповнювачі Поліоли: поживні підсолоджувачі ксиліт, лактитол, маніт, сорбіт, ізомальт, мальтит, еритрит Агенти для тіла Полідекстроза Інулін - GP = 20-60 Фрукто-олігосахариди (FOS) - GP = 3-20 ГОС, ІМО АЛУЛОЗА, TAGAT Некалорійні, неживні або інтенсивні підсолоджувачі аспартам, ацесульфамек, сукралоза, сахарин, цикламат, глікозиди стевіолу, неотам тощо.

Коефіцієнти перерахунку енергії Кал/г 9 8 9 7 6 5 4 3 2 1 0 4 2,4 1 HC ЗМАЗИ ПОЛІОЛИ ПОЛІДЕКСТРОЗА ЕРИТРИТОЛ АЛЮЛОЗА

Оцінка солодкості Відносна солодкість Сахароза є стандартом = Золотий стандарт Солодкість суб’єктивна Залежить від кількох факторів: концентрації, температури споживання їжі, рН, присутності інших інгредієнтів, чутливості оцінювача. Оцінка базується на вазі.

Відносна солодкість 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 САКРОЗА КСИЛІТОЛ МАЛТИТОЛ ЕРИТРИТОЛ СОРБІТОЛ ЖАРК.

Відносна солодкість 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 САКРОЗА КСИЛІТОЛ МАЛТИТОЛ ЕРИТРИТОЛ СОРБІТОЛ ЖАРК.

Порівняльна розчинність 18 28 36 55 62 63 66 75 80 80 г/100 г золю при 25 С Сорбіт Маніт Ксиліт Ізомальт Мальтитол Лактитол Мальтітол Сироп Полідекстроза Сахароза Еритритол

Поліол В'язкість mpas розчин 60% при 25 С 200 150 100 50 0 САКАРОЗНИЙ КСІЛІТОЛ МАЛТИТОЛ СОРБІТОЛ СУДИНА ГЛЮКОЗА СКЛАДКА МАЛТІТОЛ ЛАКТІТОЛ ПОЛІДЕКСТРОЗА ДРА. СУЗАНА СОКОЛОВСЬКИЙ - 18 ЧЕРВНЯ 2013

Ефект охолодження Нагрівання розчину (кал/г) 10 0-10 -20-30 -40 КСИЛІТОЛ МАННІТОЛ СОРБІТОЛ МАЛТИТОЛ ЛАКТІТОЛ МОНО ІЗОМАЛТА САКРОЗА ЛАКТІТОЛ АНХ. ПОЛІДЕКСТРОЗНА ДРА. СУЗАНА СОКОЛОВСЬКИЙ - 18 ЧЕРВНЯ 2013

Гігроскопічність поліолів 60% адсорбованої води 50 40 30 20 10 ксиліт сорбіт сахароза маніт лактитол 0 40 50 60 70 80 90100110% Відносна вологість

Традиційні поліоли - Основні програми для зменшення цукру. Застосування Поліоли. Основні переваги Жувальна гумка Твердофазна сорбітол сахароза. охолоджуючий ефект + маніт Покращена механічна міцність + ксиліт Сильний ефект охолодження каріостатичний мальтит Кращий смак (Японія) краща гнучкість/термін зберігання Рідка фаза Сироп сорбітолу краща пластичність (NC) Сироп мальтитолу вища в'язкість кращий контроль кристалізації кращий термін зберігання, гнучкість, пластичність Пил манітол низький гігроскопічність зменшує липкість Драже Сорбітол сироп (CR) ксиліт мальтит традиційний ізомальт каріостатичний охолоджуючий ефект краща хрусткість (= сахароза) низька гігроскопічність DRA. КУРС СУСАНИ СОКОЛОВСЬКИЙ AATA

Традиційні поліоли - Основні додатки для зниження цукру Застосування Поліоли Основні переваги Жорсткі цукерки ізомальт низька гігроскопічність не липкість + мальтит висока в'язкість простіший процес, знижена вартість Сироп мальтиту Основне виділення аромату не вимагається Клейкі сиропи Мальтітол вища в'язкість легший процес хороший аромат вивільнення схожа солодкість глюкоза/сахароза Таблетки Традиційний сорбітол сироп Мальтітол сироп Більша в'язкість простіший процес кращий термін придатності, вивільнення смаку, солодкість + каріостатичний ксиліт Цукерки Мальтітоловий сироп більш висока в'язкість простіший процес не зернистий + низька розчинність ізомальтовий зернистий ДРА. КУРС СУСАНИ СОКОЛОВСЬКИЙ AATA

Традиційні поліоли - Ключові програми для зниження цукру Застосування Поліоли Основні переваги Таблетки порошок сорбітолу Прямий стисливий ксиліт (невеликий охолоджуючий ефект, каріостатичний ринок) ізомальт (фарма) низька гігроскопічність маніт (фарма) низька гігроскопічність Шоколадний порошок мальтиту кристалічний безводний продукт, процес подібний до використання солодкість сахарози = сахароза, низька якість гігроскопічності = стандарт

Еритритол проти. Цукор ПОДОБНІ зовнішній вигляд речовина організм кристалічна структура щільність смаковий профіль Висока толерантність до травлення РІЗНИЦЯ некалорійність, макс. 0,2 ккал/г неглікемічний, інсулінемічний некаріогенний Вища стабільність, осмолярність, швидкість кристалізації, охолодження Нижня гігроскопічність, розчинність, в’язкість, інтенсивність солодкості (60%)

АРОМАТ - основний атрибут, який визначає вибір їжі

Від промисловості до кухні Промислові інгредієнти Полідекстроза Інулін FOS Поліоли Підсолоджувачі Некалорійні підсолоджувачі Кулінарні інгредієнти Желатин Пектин Загальні інгредієнти DRA. СУЗАНА СОКОЛОВСЬКИЙ - 18 ЧЕРВНЯ 2013

Промислові інгредієнти Підсолоджувачі Кулінарні інгредієнти Полідекстроза Інулін FOS Поліоли Некалорійні підсолоджувачі Желатин Пектин Загальні інгредієнти DRA. СУЗАНА СОКОЛОВСЬКИЙ - 18 ЧЕРВНЯ 2013

ДОПУСТИМИЙ ЩОДО БЕЗПЕКИ/ЗАТВЕРДЖЕННЯ БЕЗПЕКИ/ЗАСТОСУВАННЯ ACESULFAMO K АСПАРТАЦІЯ ЦИКЛАМАТ І ГЛІКОЗИДОВІ СОЛІ СТЕВІОЛУ (СТЕВІЯ) ФЕНІЛКЕТОНУРІЯ) 11 мг/кг маси тіла/добу 4 мг/кг маси тіла/добу (виражається у еквівалентах стевіолу) Наприклад: 12 мг/кг маси тіла/добу для ребаудіозиду При 5 мг/кг ваги маси тіла/добу 2 мг/кг маса тіла/день 5 мг/кг маси тіла/день 15 мг/кг маси тіла/день FDA JECFA SCF МЕРКОСУР RES.GMC 11/06 FDA JECFA EFSA МЕРКОСУР RES.GMC 11/06 JECFA SCF/EFSA МЕРКОСУР RES.GMC 11/06 JECFA FDA ЗДОРОВ'Я КАНАДА МЕРКОСУР RES.GMC 11/06 SCF МЕРКОСУР RES.GMC 11/06 FDA МЕРКОСУР RES.GMC 11/06 JECFA EFSA FDA МЕРКОСУР RES.GMC 11/06 FDA JECFA EFSA ЗДОРОВ'Я КАНАДА МЕРКОСУР RES.GMC 06/11

Інтенсивність солодкості та профіль Ace-K Сахарин Сукралоза Аспартам Неотам

Непоживні підсолоджувачі не є над-нормальними стимулами Непоживні підсолоджувачі не є над-нормальними стимулами Рейчел Г. Антенуччі 1,2 та Джон Е. Хейс 1,2, *, Int J Obes (Лонд). 2015 лютого; 39 (2): 254 259. Висновки Що стосується сприйманої солодкості, неживні підсолоджувачі не можна вважати надмірно нормальними стимулами. Ці дані не підтверджують думку про те, що неживні підсолоджувачі секвеструють або надмірно стимулюють солодкі рецептори для створення підвищених солодких відчуттів.