Служба Порчісан

ясних

Свіжі тваринні білки мають низький вміст натрію, містять від 50 до 70 мг на 100 г. Але багато переробників м’яса та птиці додають інгредієнти, що містять натрій, насамперед кухонну сіль (хлорид натрію) та фосфати, щоб поліпшити смак, функціональність та продуктивність. Це відбувається особливо в оброблених м'ясних продуктах.

Додавання солі у всі продукти харчування продовжує високо вивчатися медичними та харчовими органами, оскільки це є фактором, що сприяє проблемам зі здоров’ям через серцеві захворювання та ожиріння. Формулятори намагаються покращити вміст натрію, щоб звернутися до споживачів, які все частіше вивчають харчові профілі перед придбанням продуктів. Насправді, 32 відсотки покупців повідомили, що вони дедалі більше купують продуктів харчування на основі харчових компонентів за попередній рік, згідно з даними "Shopping for Health 2012", двадцяте дослідження, яке базується на опитуваннях, опублікувало Інститут маркетингу продуктів харчування (FMI) та Журнал "Профілактика", виданий Rodale Inc. 67% покупців вважають, що натрій для них важливий, 32% покупців заявляють, що вони купують більше недорогих продуктів натрію, ніж у 2011 році, зазначає дослідження.

Що стосується послуг громадського харчування, нещодавнє рішення Верховного суду про захист пацієнтів та охорону здоров'я зобов'язує публікувати інформацію про харчування в ресторанах. Вказання рівня вмісту калорій, жиру та натрію в меню на місці покупки було пропаговано як спосіб вирішення проблеми ожиріння.

Хоча меню в різних типах ресторанів демонструє зниження вмісту калорій, насичених жирів та натрію після застосування цих норм, дослідження показало, що більшість основних страв все ще мали дуже багато цих поживних речовин, порівняно з дієтичними рекомендаціями. (Журнал Академії харчування та дієтології, серпень 2012 р.)

Безсумнівно, споживачі продовжуватимуть перевіряти підвищений рівень натрію, змушуючи операторів пропонувати продукти з нижчим вмістом натрію. Якщо цього недостатньо для мотивації переробників м’яса та птиці, нові стандарти харчування для Програми шкільного обіду та Програми шкільного сніданку вимагають зниження натрію в продуктах, що подаються дітям у школі.

У поєднанні з хлоридом калію часто застосовують різні підсилювачі смаку. Деякі підсилювачі смаку, такі як унамі, які засновані на технології бродіння, підсилюють основний смак білка. Деякі підсилювачі смаку умами, такі як екстракти дріжджів, покращують відчуття білка в роті.

Деякі підсилювачі смаку в м'ясі розроблені для використання без хлористого калію, що дозволяє зменшити натрій до 50 відсотків. Це часто поєднання ряду інгредієнтів, таких як екстракти дріжджів, нуклеотиди, гідролізовані рослинні білки та глутамат натрію.

Переробники м’яса та птиці мають широкі можливості зменшення натрію при збереженні смаку та якості.