Вівторок, 18 квітня 2017 р
Читати › 90851 раз
Вам часом важко знати, яке вино вибрати для певних страв? Ми пояснюємо, як це зробити
З метою гармонізації гастрономічних страв з винами, п'ятикратний чемпіон іспанського сомельє Хав'єр Гіла пояснює на платформі Somsalier Catasalacarta.com, який тип вин найкращий у гармонії з певними гастрономічними стравами.
Перш за все, ми повинні зазначити, що спарювання - це завжди складна вправа для сомельє.
Поєднання кислотності, ароматів, текстур та ароматів - одне з найбільш захоплюючих видів діяльності, яке проводить сомельє. Гармонія між винами та стравами представлена як справжня пригода, в якій професіонал може внести всю свою мудрість, щоб запропонувати клієнту класичні, інноваційні та навіть ризиковані гармонії.
Хоча нинішня тенденція полягає у перевищенні деяких стандартів минулого, кожна страва продовжує дотримуватися рекомендацій, які роблять дегустацію особливим моментом, коли сомельє відіграє фундаментальну роль. Але як говориться "Про смаки нічого не написано".
У цій статті та на основі свого досвіду роботи сомельєм Sala я збираюся проаналізувати, з якими винами вони поєднуються, закусками, морепродуктами, рибою, салатами та овочами, супами та консоме, рисом та макаронами, шинками, нарізкою та паштетом, птицею, біле м’ясо, червоне м’ясо та дичина для волосся, сири та десерти.
1. З якими винами поєднуються аперитиви?
Закуски гармоніюють із сухими білими винами, щедрим, ігристим брют, молодими червоними.
2. З якими винами гармонують морепродукти?
Морепродукти гармоніюють з йодованими смаками (дрібні, ромашкові, сухі та свіжі молоді білі (з деякою кислотністю).
- Омари в простих розробках або з соусами на основі масла (Шардоне, ферментоване в бочці).
- Устриці дуже добре поєднуються із сухими ігристими винами, не забуваючи про чудові білі галицькі острови.
- Ракоподібні, павук-краб (солодке м’ясо), чудово поєднується з білими рислінгом, гевюрцтрамінером, вердехосом, алелою.
- З восьминогом (приготованим у Фейрі), молодими червоними з невеликою кількістю дубильних речовин і деякою кількістю кислотності.
3. З якими винами гармонує риба?
Як загальне правило, я повинен зазначити, що риба не вимагає автоматично білого вина.
- Для смаженої риби переважними є андалузькі вина, виготовлені із сортом паломіно.
- Для підошви та калкана в простих приготуваннях я рекомендую фруктові та ароматичні білі (Albariños, Sauvignon Blanc).
- З соусами на основі вершкового масла: Шардоне, Вердехо, Віура, квашені в бочці.
- Якщо риба зроблена з лимоном або апельсином, вона дуже добре поєднується з рислінгом або сухим мускатом.
- Лосось - дуже жирна риба, паламуд, тунець, тріска, дуже добре одружується з молодими червоними винами і навіть вуглекислою мацерацією.
- Хек у простих розробках, Albariños, Godellos, Verdejos тощо.
- Червоні кефалі, молоді червоні та трохи міцних троянд від Мерло.
- Копчені вина дуже добре поєднуються з ферментованим в бочках шардоне, а також з гарним розе і молодим червоним.
- Восьминіг дуже універсальний і може ідеально поєднуватися з Ріасом Байшасом або Рібейро, а чому б і не з молодим червоним з Менсії, якби восьминіг був фейра.
4. З якими винами гармонують салати та овочі?
Що стосується салатів, слід враховувати, що головним ворогом вина є оцет. Так само пряні соуси, крес-салат, спаржа, артишоки, яйця впливають і спотворюють смак вина (металеві та гіркі смаки).
Тому, якщо у нас є салат із зазначеними вище характеристиками або з великою кількістю оцту, найкраще вибрати воду, а чому ні - манзанілу чи фіно з кадру Хереса.
5. З якими винами гармонують супи та консоме?
У цьому розділі ми повинні розглянути інгредієнт, який ароматизує або ароматизує суп. У багатьох випадках, коли суп або консоме містить певне вино, бажано супроводжувати його разом із ним.
6. З якими винами поєднується рис та макарони?
Вони також залежатимуть від інгредієнтів, якими прикрашають рис або макарони. Зазвичай, коли з’являються овочі, томатні соуси та ароматичні рослини, тенденція спрямована на легкі рожеві або червоні кольори; у випадку паель, страв з рису або макаронних виробів з морепродуктів їм потрібні легкі ароматичні та фруктові білки (макабео, совіньйон блан), ми маємо широкий асортимент для вибору.
Якщо ми беремо свіжі яєчні макарони і подаємо їх із вершковим соусом (вершки та пармезан), ми також не обрали б освіжаючий молодий білий з певним тілом, крім того, він працює, очищаючи жир, і ці страви збільшуються ( приклад: Шардоне).
У разі змішаних паель ми можемо грати від структурованих білих до червоних середнього віку.
7. З якими винами гармонують шинки, сосиски та паштети?
Іберійська шинка може супроводжуватися Фіно або Манзаніллою або невеликими тілами у віці червоних (Ріохас).
Більшість ковбас добре поєднуються із застарілими червоними.
Солодкі ароматизовані кров'яні ковбаски дуже добре виходять заміж з м'якими таніновими червоними, як Мерло.
Легкі вина з певним витримкою Темпранільо або Ценцибеля добре поєднуються з більш в'яленими ковбасами (корейка, моркони, в'ялене м'ясо тощо)
Паштети з м’ясом та дичиною поєднуються із структурованими червоними.
Фуа-гра адаптується до смаків алкогольних вин, Сотерн, пізнього врожаю, а чому б і не з нашим чудовим Амонтільядо із Західної Андалусії.
8. З якими винами гармонують птахи?
Курка та індичка, коли їх смажать, стиль вина буде позначений гарніром, якщо він простий, ми виберемо легкий і полірований червоний, якщо він виразніший і є гриби та трюфельний соус або інший начинки ми оберемо для більш структурованого і м’ясного вина. Нарешті, якщо курка заправлена лимонним соком та ароматними травами, наприклад, чебрецем, ми підемо до білого. Шардоне, для його цитрусових ароматів, ми вибрали б молоде Шардоне, не ферментоване в бочці, тому що ми шукаємо свіжості та достатньої кислотності.
Качка потребує присутності тіла та свіжих білків, здатних протидіяти жирному смаку - від руеди до рислінгу.
З кисло-солодкими соусами, сливами тощо. ми можемо вибрати несвіжі вина або червоне від Монастреля.
Качині грудки з соусами з червоних фруктів дуже добре поєднуються з Піно Нуар, Мерло.
З полюванням на пір’я, куріпок, голубів тощо. Вони вимагають не надто потужних червоних кольорів, Мерло, Темпранільо, Піно Нуар тощо.
9. З якими винами гармонує біле м’ясо?
У випадку смаженої телятини ми можемо перейти від потужних білих вин, таких як Шардоне, через бочкове бродіння, до легких молодих червоних або витриманих червоних з високошліфованим таніном.
Соуси на основі вершків наближають нас до тілесних і сухих білих, що забезпечують кислотність.
У супроводі темних соусів вони вимагають м’яких, але інтенсивних червоних кольорів.
З соусами на основі помідорів, троянди та високоякісних червоних сортів Гарнача або Монастрель.
Свині потрібна певна кислотність, ми можемо вибрати як Віуру Ріоху, Рислінг або молодих червоних, таких як Менсія де Галичина.
10. З якими винами гармонує червоне м’ясо та гра волосся?
Червоні гарнача, каріньєна або монастрель добре поєднуються з м’ясними рагу.
У більш простих виробах на грилі або смаженні легші вина з певним витримкою добре поєднуються.
Коли до них додаються соуси з м’ясного соку та грибів, ідеальним варіантом є червоні сорти Каберне Совіньйон. Останній або Tempranillo також може супроводжувати смажене баранину.
Велика дичина, кабан, косуля, олень вимагають повноцінних племінних червоних. З кроликом та зайцем я рекомендую середземноморські червоні.
11. З якими винами гармонують сири?
Мета гармонії вино-сир полягає у забезпеченні того, щоб обидва елементи добре поєднувалися, щоб між ними було досягнуто гармонійний баланс смаків. Зазвичай таке поєднання не є справедливим, оскільки існує багато вин та найрізноманітніші сири, і не всі вони поєднуються з усім.
Подібно до того, як існує низка щасливих гармоній, таких як ікра-горілка або фуа-гра-заутернес, вино є ідеальним доповненням до сиру і має багатовікову історію. Основ, на яких ґрунтується гарна гармонія останнього типу, декілька.
Перша гармонія, про яку можна говорити, це гармонія регіональної комбінації. Це перше правило основної вірності базується на тому, що на кожному пасовищному теруарі поруч є виноградники, за деякими винятками (Ла-Манча із сирами та винами, Кастилія-і-Леон із винами з Руеди, Торо, Бієрцо, Рібера-дель-Дуеро та ін.), Канарські, Ріоха, Галичина, Наварра та ін.)
У країнах, де це правило пасовищних виноградників не виконується, інші напої, такі як сидр, зазвичай виробляються в Нормандії, Бретані, Британських островах, Астурії, Евкаді або Кантабрії. Голландія (сир Едам або Гауда з пивом) у Норвегії Gjstost, з акувавітом.
У гармоніях вина та сиру це залежить від сировини, з якою виготовляється сир: якщо він із коров’ячого, козячого, овечого молока, сумішей, буйволиного молока тощо. специфічної системи виробництва кожного виду молока (молочна коагуляція, сирова пресована паста, промита шкірка, внутрішня цвіль, а також залежить від дозрівання (віку), яке воно має.
У випадку з вином необхідно деталізувати сорт, з яким воно виготовлене, що породжує різні види вина та різні форми виробництва (молоді, витримані вина, натуральні солодкі вина, натуральні солодкі вина, щедрі тощо). )
- Блакитні сири асоціюються з міцними і структурованими червоними і не надто великою кількістю дубильних речовин, а також з лікерними винами (Sauternes, Late Harvessts, PX, Ports, Banyuls, Maury та ін.)
- Козячі сири із сухими і фруктовими білими винами.
- М'які пастозні сири з запліснявілою шкіркою можуть супроводжуватися від структурованих білих з певною кислотністю до легких та свіжих молодих червоних.
- Пресовані макаронні сири зі світлими витриманими червоними.
- Приготовлені макарони супроводжують дуже ароматні та гладкі білі вина або легкі та низькокислі червоні.
12. З якими винами гармонують десерти?
Спочатку слід враховувати, що цукор десерту та цукор вина мають однакову висоту.
Ще одним фактором, який слід враховувати, є теплота або свіжість препарату, або завдяки його приготуванню (морозиво або напівхолодне), або через характеристики інгредієнтів (кислотність плодів), у цьому сенсі ми спробуємо контраст свіжості страви теплом вина.
Текстура десертів, в яких вони виглядають пластівчастими і хрусткими тістами, вимагає не надмірної м’ясистості та певної свіжості.
Слід також подумати про продовження пов’язаних ароматів між фруктами та вином (Порти та червоні фрукти, Педро Хіменес, Олоросос із сухофруктами, волоські горіхи та курага, вина Мускат та Благородна гниль із салатами, медом та апельсинами, Рислінг із пізніх врожаїв з десерти з лимоном, мусом, сорбетами тощо).
Автор: Хав'єр Гіла, п'ятикратний чемпіон іспанського конкурсу сомельє.