Практично кожен може насолодитися бійнею в місті чи на селі, навіть якщо свиня не розводиться.
Сьогодні ви можете замовити у м’ясника цілу свиню або лише половину або меншу кількість м’яса та приготувати смачні домашні делікатеси. М’ясо також продадуть вам приватні заводчики в селі за цілком прийнятну ціну. Перевага такої домашньої бійні полягає в тому, що тепер можна отримувати більш здорове м’ясо з органічного землеробства і що ми робимо страви на бійні вдома без використання ризикованої хімії та за власними перевіреними рецептами. І тому ми можемо влаштувати кулінарне застілля м’ясника, адже це справді оригінальне застілля, навіть у міському житловому кварталі, або насолодитися ним у котеджному середовищі, куди ми також можемо запросити ширшу родину та більше друзів. Серед них, безумовно, буде не тільки багато гурманів, але і кілька досвідчених і кваліфікованих помічників.
Фірмові страви з копченостей
1. Словацька ковбаса
Інгредієнти: 3 кг яловичини, 3 кг свинячої лопатки, 4 кг свинячого черева, 200 г солі, 30 г чорного меленого перцю, 20 г меленого гострого перцю, 150 г меленого солодкого перцю, 100 г часнику, 10 г цукрового піску, 15 г ціла рослина, 1 л води, 12 м свинячих кишок.
Кишечник ми замочуємо в теплій воді напередодні. Подрібніть яловичину разом з часником над диском із отворами 2 мм і змішайте до однорідної клейкої маси. Подрібніть плече і живіт через диск з отворами 6 - 8 мм, змішайте яловичину, всі інгредієнти та воду, ретельно перемішайте. Суміш стискаємо в ємності і даємо їй відпочити до наступного дня. Наповнюємо кишечник подрібнювачем з насадкою, щоб у ковбасі не було бульбашок повітря.
Підвішуємо ковбасу по спіралі довжиною близько 50 см, палимо холодним димом (макс. 30 ° C) близько двох днів. Ковбаси ми сушимо три-чотири тижні в прохолодному і добре провітрюваному місці.
2. Різка ковбаса
Інгредієнти: 5 кг свинячої лопатки, 5 кг свинини. Свиняча черевця, 220 г солі, 20 г чорного меленого перцю, 100 г солодкого меленого перцю, 100 г гострого меленого перцю, 150 г подрібненого часнику, 30 г раски, 1 л води, 12 м тонший свинячий кишечник.
Ми видаляємо шкіру, хрящі та сухожилля з кісткового плеча та живота, подрібнюємо через диск з отворами 8 мм. Добре змішайте м’ясо з іншими інгредієнтами і дайте відпочити вдень на холоді. Потім знову перемішуємо суміш і наповнюємо її в кишечник, який розкочуємо довжиною 15 - 20 см і відразу підвішуємо в коптильні. Куримо холодним димом близько 8 годин. Ми даємо дозріти близько тижня.
3. Червона салямія
Інгредієнти: 5 кг свинячої лопатки, 2 кг свинячого черева, 2 кг бекону без шкіри, 1 кг яловичої шийки, 100 г часнику, 240 г солі, 100 г меленого солодкого перцю, 100 г меленого гострого перцю (за смаком), 12 м великої свинини кишечник.
Кишечник ми замочуємо в теплій воді напередодні. Очищаємо плече і живіт, видаляємо хрящі і шкіру і нарізаємо їх кубиками разом з беконом. Виймаємо яловичу шийку і подрібнюємо її разом з очищеним часником через диск з отворами 2 мм. Всі інгредієнти добре перемішайте, натисніть на ємність і залиште накритим у холодильнику на два дні. Витриману суміш ми подрібнюємо через диск з отворами 6 - 8 мм, перемішуємо, пресуємо в ємність і даємо їй знову відпочити на холоді протягом двох днів, але вона не повинна замерзати. Дозрілу суміш засипаємо в кишечник, який розрізаємо на довжину 50 см, і закриваємо обидва кінці харчовим шпагатом, роблячи вушко для підвішування в коптильні з одного кінця. Куримо холодним димом до коричнево-червоного кольору. Потім сушіть 14, макс. 21 день, тоді вони втрачають смак і соковитість. Ми також можемо заморозити їх.
4. Оравський бекон
Інгредієнти: 10 кг добре вирощеного свинячого черева без кісток, 1 кг солі, 10 куль чорного перцю, три лаврових листа.
Вийміть хрящ з хряща і розріжте його вздовж на смужки приблизно 8 - 10 см, які ми грубо загортаємо в сіль і кладемо близько один до одного в ємність. На кожен шар покладіть кілька кульок перцю і по одному листочку. Солимо бекон протягом трьох тижнів, перетворюючи його кожні три-чотири дні. Після засолювання добре промийте бекон у теплій воді, дайте йому висохнути і повісьте в опалюваній коптильні. Палити теплим димом протягом 12 - 14 годин до жовто-коричневого кольору. Бекон зберігається довго, і ми можемо його навіть заморозити.
Фірмові страви, приготовані до м'яса
5. Домашня печінка
Інгредієнти: 1 заднє коліно, 1 кг плеча, 1 кг живота, 1 кг печінки, 1 кг легенів, 1 кг мазі або сала, 3 кг круглозернистого рису, 250 г солі, 100 г часнику, 25 г чорного меленого перцю, 25 г мелений перець новий, 20 г меленої раски, 20 г сушеного майорану, свинячий кишечник товщі близько 15 м, шашлик.
Замочіть чистий кишечник у воді напередодні. Ми складаємо все м’ясо у велику каструлю або казан і ставимо в холодну воду, доводячи до повільного кипіння. Це дає міцніший бульйон, в якому ми варимо рис. Цибулю грубо подрібніть і обсмажте на мазі до коричневого кольору, змішавши з вареним рисом. Дайте приготовленому м’ясу та нутрощам охолонути, змістіть коліно і подрібніть все м’ясо через диск з отворами 2 - 4 мм. Змішайте отриманий гашиш з цибулею, рисом, додайте сіль і всі спеції, відрегулюйте консистенцію бульйоном. Отриманим «пасом» наповнюємо добре промиті кишечники, проціджуємо їх і варимо при температурі близько 80 ° С близько 20 хвилин, бажано в бульйоні. Беремо приготовлену печінку і різко охолоджуємо її в холодній воді, зберігаємо на столі в холодній кімнаті.
6. Моравська печінка
Інгредієнти: 1/2 свинячої головки, 2 кг жирного свинячого черева, 1,5 кг сердець, 1,5 кг язиків, 0,5 кг смаженого, 100 г часнику, 2 кг ячної крупи середнього розміру, 0,5 кг цибулі, 200 г солі, 20 г меленого чорного перцю, 20 г меленого свіжого перцю, 20 г подрібненої малини, 20 г сушеного майорану, близько 15 м свинячих кишок, шашлик.
Поступайте так само, як і для домашньої печінки, просто подрібніть сиру печінку разом з часником і додайте її до суміші інших приготовлених інгредієнтів. Оскільки ми додали сиру засмажку, печінка готується при температурі 85 ° С довше, приблизно 30-40 хвилин, але вона не повинна сильно кипіти. Їх готують, коли вони спливають на поверхню.
7. «Овар» з хроном
Інгредієнти: м’ясо з голови, шиї, живота, язика, серця, перець.
Варіть очищене м’ясо в підсоленій воді приблизно 1,5 години, не дуже м’яко. Подавайте гаряче нарізане м’ясо на розігрітих тарілках з тертим хроном, щоб на кожній тарілці були представлені всі види м’яса. Однак ми також можемо використовувати варене м’ясо для приготування печінки або ковбаси.
8. Кнопка світла
Інгредієнти на 5 кг ковбаси: 2,7 кг головного м’яса, 0,35 кг язика і серця, 0,45 кг шкіри, 100 г солі (м’ясо ми не солимо під час варіння), 5 г меленого чорного перцю, 1 більша гвоздика подрібненого часнику, рівна чайна ложка майорану, 0,8 л відвару.
М'ясо нарізати кубиками 3 × 3 см, зварити шкурки окремо, після охолодження їх дрібно подрібнити і додати до суміші.
9. Делікатний прес
Інгредієнти: 2 задні коліна, 3 кг плеча без кісток, 3 кг сердець, 3 кг язиків, 3 кг шкіри, 300 г солі, 20 г меленого чорного перцю, 150 г подрібненого часнику, 20 г сушеного майорану, бульйону за потребою.
Через півгодини варіння додайте шкурки і варіть разом близько 2 годин. Після того, як коліна охолонуть, обробіть їх кістками, м’ясо нарізаємо кубиками 2-3 см, жирні частини колін нарізаємо невеликими кубиками, шкурки подрібнюємо. Із суміші сировини робимо рідшу кашку, яку заливаємо в упаковку.
10. Бійня капусти
Інгредієнти: 1/2 свинячої голови, 1 кг живота з кісткою і шкірою, 1 кг плеча без кістки, 3 кг квашеної капусти, три лаврових листа, цілий чорний і новий перець, два зубчики часнику, чорний мелений перець, сушений майоран.
Помістіть очищене м’ясо в холодну воду, варіть повільно близько 2 годин, зніміть отриману піну. Вийміть м’яке м’ясо, процідіть бульйон і варіть квашену капусту зі спеціями в ній близько 30 хвилин. Тим часом голову обрізаємо кістками, вирізаємо шкіру і нарізаємо все м’ясо кубиками, кладемо в м’яку капусту, коротко варимо, відкладаємо. Нарешті, приправте їжу подрібненим часником, меленим перцем і майораном. Нам, мабуть, не потрібно солити, але ми скуштуємо її подрібненим гострим перцем. Подавайте з хлібом.
11. Перець свинячий підборіддя
Свинячий підборіддя очищаємо шкірою і відварюємо в солоній воді. Після охолодження збризніть його часниковою пастою і оберніть меленим перцем, гостроту якого ми вибираємо за смаком. Подавати нарізаним шматочками.
12. Гуспініна
Основною сировиною є м’ясо та шкіра з перцю, м’ясо з плечей у пропорції 2: 1, також використовується м’ясо та шкіра від колін або голови. На 1 кг основної м’ясної сировини ми додаємо 80 г цибулі, вісім зерен чорного перцю, п’ять зерен свіжого перцю, лавровий лист, 0,15 л 8% оцту, 8 г солі, два яйця, зварені круто, але також 80 г моркви, 40 г петрушки, 40 г селери.
Добре очищене м’ясо, шкіру без волосся, подрібнений перець відварюють у підсоленій воді до м’якості. Ми використовуємо 1 л води на 1 кг сировини. Беремо м’ясо з кісток і кладемо назад у бульйон з кістками, додаємо всі очищені овочі, спеції, оцет і варимо все до м’якості. Наріжте цибулю скибочками, наріжте кільцями і посипте їх дном деко. Ми також ріжемо яйця на колеса і кладемо їх на дно деко. Ми беремо з бульйону м’ясо та овочі, нарізаємо їх кубиками і кладемо на вже викладені інгредієнти на дно форми для запікання. Видаліть з бульйону жир, що осідає на його поверхні, і залийте відвар сировиною, поміщеною у форму для запікання. Нехай холодець смажиться в холодній кімнаті. Ми можемо зберігати його в холодильнику при температурі від 0 до 2 ° C протягом декількох днів.
13. Гречані варені ковбаски
Інгредієнти: 0,6 кг вареного м’яса з голови, 0,5 кг варених легенів, 0,1 кг мазі, 0,3 кг гречки, 0,2 кг цибулі, 9 г подрібненого часнику, 30 г солі, 2 г меленого чорного перцю, 1 г майорану, 0,5 л відвару, тонкий кишечник.
Промити гречку і зварити. Зварене м’ясо подрібніть зі смаженою цибулею. Змішуємо все зі спеціями і сіллю, наповнюємо кишечник «пасом» і видавлюємо їх. Варіть сосиски в бульйоні 15 хвилин і остудіть їх у воді. Перед подачею запікайте їх у духовці.
Хобі садівник
Інж. Ярослав Піжль радить:
Він додає диму до всіх страв бійні до їх основного смаку - ще одна як смакова, так і ароматна особливість. Вони також приваблюють своїм червонувато-коричневим виглядом. Само копчення - це стародавній метод консервації, який ми можемо добре використовувати в домашньому господарстві навіть без класичної коптильні. Досить, якщо ми зробимо собі зі звичайного кухонного посуду т. Зв коптильня або ми будемо використовувати спеціальний виріб, пересувну коптильню. Його опалення здійснюється електричними пальниками або конфорками з нагрівальною пастою; він також оснащений контрольним термометром та регульованими вентиляційними отворами.
У кого є сім’я чи знайомі з класичною коптильнею, його також можна використовувати для куріння для більш тривалого збереження страв бійні, використовуючи необхідні методи копчення (холодний, теплий або гарячий дим). Готуючись до куріння, ми завжди намагаємось використовувати, крім консервуючої дії диму, також консервуючу дію натуральних спецій замість комерційно використовуваних, але небезпечних для здоров’я нітратних і нітритних солей, т. Зв. швидкісна сіль.
Жоден вбивця не може обійтися без печінки. З одного боку, вони дуже смачні, і в той же час жирніші та менш цінні частини свині - це добре і смачно, і ми можемо навіть приготувати їх вдома з лише декількох інгредієнтів, недорого придбаних у м’ясника. Швидко підсмажені, вони є чудовим делікатесом, а з квашеною капустою та хорошим домашнім хлібом вони також є повноцінною основною стравою.
Зберігання печінки. Так як продукт з фаршу він також містить вуглеводні компоненти, вона гине дуже швидко, ми повинні або споживати печінку відносно швидко, або зберігати її при температурі від 0 до 3 ° C в холодильнику максимум три дні, довше лише в морозильній камері.
ХОРОША ПОРАДА
Кожен біт вимагає чогось іншого. Якість м’яса, його жирність, вміст колагену по-різному на різних ділянках тіла свині, що необхідно враховувати при виборі різних видів м’ясобійних продуктів.
Крковічка. М’ясо злегка заросло, соковите і чудово підходить для ковбас, салямі, для копчення та тушкованих нарізок, а також для випічки, тушкування та смаження.
Короткі та високі попереки. Коротка кость без кісток складається з тушкованих скибочок, таких як печінка Дебрецен, висока корейка з кісткою і без неї використовується для куріння цілою; але корейку можна також запікати, смажити, наповнювати, тушкувати, робити з неї хвилини і смажити на грилі.
Цілісна вирізка. Дуже ніжне м’ясо підходить після засолювання для ніжного запаху як чудовий делікатес, з нього можна зробити медальйони, хвилини та запекти.
Стегно без кісток. Він поділяється на верхню і нижню шалі, великий і дрібний волоський горіх, все надзвичайно підходить для приготування копчених і тушкованих шинок та моравських делікатесів, а також для випічки, тушкування, рулетів, живців, натуральних та смажених, хвилин, рулетів,
Стегно з кісткою. Це першосортне м’ясо і часто використовується для копчення цілком, для виробництва шинків та фірмових страв, напр. Італійське прошутто.
Бочик. Він поділяється на кістки з кісткою і живіт без кістки. Він чудово підходить для виробництва міцної салямі, ковбас та різних видів бекону та для копчення, а також для гуляшу, випічки, булочок, для наповнення.
Кишки призначені головним чином для приготування варених продуктів, таких як ковбаси, печінка, а також для виробництва язикової або печінкової ковбаси.
Спереду і ззаду коліна вони придатні для куріння та приготування їжі, з них додають печінку, судини, віджимання, желе, з них роблять гуляш, т.зв. зав'язі, запечені, смажені на грилі.
Плече воно може бути з кісткою або без неї, її запікають, тушкують, варять, з неї роблять гуляш, хлібний фарш, рулети, коптять, це універсальний вид м’яса.
Керівник. Виготовляється з т. Зв овар, печінку, ковбаси, гашиш, желе, також можна коптити.
Текст: Інж. Ярослав Піжль Фото: автор, shutterstock.com
Джерело: Зроби сам журнал