V Міжнародний симпозіум з продуктів, що не містять глютену, та напоїв

продуктів

Крістіна Лопес, Служба харчування Асоціації

Міжнародна асоціація науки та технологій зернових (ICC) організувала з 26 по 28 червня V Міжнародний симпозіум з напоїв та продуктів, що не містять глютену, в Університеті KU в Левені (Бельгія).

Початковий сеанс - ВСТУП

Спочатку ринок продуктів, що не містять глютену, був призначений лише для населення, у якого діагностували целіакію - хворобу, яка вражає 1% населення. Сьогодні, завдяки соціальним мережам та популярній пресі, які пов’язують продукти з пшениці та клейковини з надмірною вагою та проблемами зі здоров’ям, створена нова тенденція споживання безглютенових продуктів здоровими людьми, що збільшує їхній попит до 30%, що зробило ринок продуктів, що не містять глютену, надзвичайно зріс за останні роки.

Уникайте споживання злаків з глютеном і замінюйте їх безглютеновими, у людей, які не страждають на целіакію або чутливість до глютену, це зменшує споживання клітковини та деяких мікроелементів у раціоні та збільшує споживання солі, жиру та цукру, в тому числі в більшості продуктів, що не містять глютену. В даний час харчова промисловість має завдання шукати більш здорові альтернативи для виробництва безглютенових продуктів.

Сесія 2- ВИЗНАЧЕННЯ ТА КІЛИЧНЯ ГЛЮТЕН

Термін "без глютену" в ЄС зібрано відповідно до Регламенту (ЄС) 828/2014, який встановлює, що у продукті не повинно бути більше 20 частин на мільйон (ppm), 20 мг клейковини на кг продукту, щоб позначити як "без глютену". Це стосується як фасованих, так і свіжих продуктів.

Звичайним методом, який в основному використовується для кількісної оцінки глютену в продуктах, є ІФА R5. Існують також інші методи, хоча на них впливають різні фактори, такі як антитіла, що використовуються при виявленні, обробка зразка, генетична та екологічна різноманітність білків або вплив на матрикс їжі при обробці, що що робить результати, отримані цими методами, сумнівними.

У дослідженні, проведеному з метою кількісного визначення клейковини в пиві, фермент проліл-ендопептидаза, отримана з Aspergillus niger (AN-PEP), показала свою ефективність у зменшенні кількості глютену нижче межі 20 ppm. Хоча здається, що цей фермент може допомогти у виробництві безглютенового пива, інші дослідження виявляють, що лікування ним не завжди може бути ефективним, оскільки воно не усуває всіх імуногенних факторів глютену, а деякі глютенові пептиди залишаються небезпечними для целіакії. Незважаючи на це, результати допомагають краще зрозуміти активність ферменту та його вплив на імуногенні фактори.

Суперечливою злаковою культурою завжди був овес, хоча вона забезпечує значну кількість клітковини, вітамінів групи В, Е та деяких мінералів, перш ніж її виключили з раціону целіакії, оскільки вона була сильно забруднена злаками глютеном, і не було особливих спосіб переконатися, що він не містить глютену. Однак розробка нового методу виявлення, аналізу, що включає антитіла, що виявляють як білкові фракції глютену, проламінів та глютелінів, і правильна підготовка зразків для аналізу відкриває нові можливості для цієї крупи, хоча є целіакії, які, незважаючи на споживання «безглютеновий» овес переноситься неправильно.

Сесія 3 - БЕЗ ГЛЮТЕНУ ІНГРЕДІЄНТИ

Серед варіантів целіакії є безглютенові злакові культури, такі як кукурудза, рис, пшоно, сорго, тефф і псевдозернові культури, такі як амарант, лобода, гречка та інші варіанти, такі як картопля, маніока або бобові, що містять менше клітковини, вітамінів і мінерали, ніж злаки з клейковиною.

Виробництво безглютенових продуктів, таких як хліб, дещо ускладнене через відсутність в'язкопружних властивостей клейковини і вимагає змішування різних інгредієнтів, таких як борошно, крохмалі, гідроколоїди, жири та ферменти, щоб досягти кращого утримання газів та кращого утворення крихти.

Розвиток продуктів, що не містять глютену, йде в напрямку створення хліба, макаронних виробів та інших безглютенових продуктів з кращим об’ємом, ароматом і текстурою, з більшою стійкістю та кращим харчовим складом, включаючи такі інгредієнти, як бобові, до складу яких входять білки надають різну консистенцію та органолептичні показники або білі білки яйця, будучи найпоширенішим овальбуміном, використовуються як білкова структура у випічці.

Сесія 4 - ІНГРЕДІЄНТИ, ЩО БЕЗ ГЛЮТЕНУ: КВІНОА

Це псевдозернина з Анд, що має важливу харчову цінність, містить високоякісні білки, клітковину, вітаміни, мінерали та ненасичені жирні кислоти. Завдяки цьому та його стабільності під час виробництва продуктів, що не містять глютену, його все частіше використовують у галузі для поліпшення харчового профілю.

Її харчові та технологічні властивості оцінюються як замінник молочних продуктів, чого споживач вимагає все більше і більше. Використовуючи різні методи виробництва, можна поліпшити харчові та фізико-хімічні властивості замінників молока.

Сесія 5 - БЕЗГЛЮТЕНОВЕ ВИПІКАННЯ I

Завдання у розробці безглютенового хліба полягає в тому, щоб мати білки з кращим харчовим профілем, використовувати гідроколоїди, які затримують повітря в тісті і змушують його більше рости під час бродіння, роблячи його більш пухнастим, знати ідеальну температуру дріжджів залежно від походження (хліб, пиво Ель ...) використовуйте закваску, щоб поліпшити її якість та харчовий профіль. Хліб із соєвим та яєчним білком, крохмаль картоплі та маніоки вивчають, покращуючи їх структуру та структуру, а також додаючи борошно з різних бобових культур, отримуючи більш м’які продукти з кращою харчовою якістю.

Сесія 6 - БЕЗГЛЮТЕНОВЕ ВИПІКАННЯ II

Виготовлення хліба без глютену полягає не тільки в змішуванні корисних інгредієнтів, але й врахуванні їх властивостей та знанні, як їх правильно змішувати та використовувати, і це продовжує залишатися найбільшим викликом у харчовій промисловості, наприклад,% води впливає на кінцеву якість хліба, гідроколоїд, в'язкість та кількість вологи повинні бути адаптовані. І для виготовлення конкретних продуктів потрібно використовувати конкретні білки. Може бути включений інулін, який має пробіотичну дію, але має FODMAP, використовуючи різні гази, такі як повітря, вуглекислий газ (CO2) або азот (N2), і різний тиск у препараті, різний обсяг буде досягнутий у кінцевому продукті або з використанням омічного нагрівання у випічці.

Існує декілька комбінацій, які можна скласти, але кількість потрібно скорегувати, щоб створити продукти зі все кращими якостями.

Сесія 7 - БЕЗ ГЛЮТЕНУ СОЛЮВАННЯ ТА ПРИГОТУВАННЯ ПИВА

Солод використовують у виробництві продуктів для поліпшення якості білків більшою чи меншою мірою залежно від солодової крупи. Наприклад, гречане солодування покращує вміст білка та амінокислотний профіль за умови контролю температурних та часових факторів.

Щодо впливу солоду на якість безглютенового хліба, було помічено, що при використанні солодових круп отримують більший обсяг і покращують якість хліба.

У Мексиці вирощують різні сорти кольорової кукурудзи, з яких виготовляють безглютенове пиво, як альтернативу пиву, виготовленому з ячменю, з хорошими результатами з точки зору органолептичних показників.

Вчені в Австралії розробили сорт ячменю з дуже низьким вмістом глютену (менше 4 проміле), який називається Kebari®. Першим із продуктів, що продаються з цим ячменем, є пиво "Піонер", яке продається в Німеччині з 2016 року, і в майбутньому вони сподіваються, що зможуть виробляти інші продукти, такі як пластівці або екструдати.

Сесія 8 - ПІДГОТОВКА БЕЗ ГЛЮТЕНУ МАКСАНИ ТА ЛЮКС

Використовуючи різну сировину, таку як псевдозернові культури або бобові, кінцевий продукт має різні характеристики (макарони, виготовлені з сочевицею, дадуть більше клітковини, а використання тигрових горіхів - жирних кислот та клітковини Омега-6), але для цього рецептура повинна бути змінилася і технологія її виготовлення.

В даний час тривають дослідження та дослідження того, як поводиться ця сировина, щоб у майбутньому сенсорна якість продукції була кращою та кращою.