Оновлено 29 вересня 2020 р., 12:43

барвників

Ми їмо очима, а харчові барвники можуть допомогти нам насолоджуватися їжею. Готуйте їх вдома з натуральних продуктів.

Їжа потрапляє через очі, Ось чому в харчовій промисловості використовується так багато барвників, щоб виставити більш смачні перероблені продукти, які інакше виглядали б тьмянішими та менш апетитними. Кольори овочів, бобових та фруктів, які ми купуємо, надаються низкою пігментів, до яких також можна звикнути зробити забарвлення Y фарбуємо наші препарати роблячи їх більш вражаючими.

Коли ми готуємо всі страви вдома із сировини, ми також додаємо барвники, свідомо чи не усвідомлюючи цього, наприклад, у паельях чи рагу.

Я коротко поясню деякі найбільш часто використовувані харчові барвники та способи їх видобування та використання вдома для отримання яскравих кольорів для будь-якої їжі.

Як зберегти колір овочів при варінні

Зелений харчовий барвник

1. Хлорофіл (Е-140)

Він відповідає за зелений колір багатьох рослин (також водоростей), необхідних для фотосинтезу. Будь-який зелений овоч містить хлорофіл серед інших пігментів, отже, різні відтінки між, наприклад, листом мангольда і листом капусти.

Хлорофіл, як правило, добре справляється практично з усіма кухонними умовами може погіршуватися і ставати більш коричневим якщо ми варимо його довго.

Він розчинний у воді та жирі.

Як його приготувати

Важко видобути лише хлорофіл в домашніх умовах використовувати як пігмент. Натомість те, що ми можемо зробити, це використовувати листову зелень які не мають дуже сильного смаку і перетворюють їх на зелений концентрат, який можна використовувати в будь-якому приготуванні, будь то солодкий чи солоний.

Вибір овочів зазвичай є шпинат. Вони мають слабку структуру і швидко розпадаються, перетворюючи всю рідину для приготування в зелений колір.

  1. Відваріть гарну жменю свіжого шпинату (промитого та нарізаного) у подвійному обсязі води майже до кінця.
  2. Збивайте його міксером 2-3 хвилини, поки не залишиться шматочків, і поверніть тісто у вогонь (на повільному вогні), поки воно не зменшить ¼ свого об’єму, приблизно.
  3. Якщо ви хочете отримати потужний і концентрований барвник, процідіть рідину через тканинне ситечко і зберігайте пасту, яка осідає в ситечку. Зелений відвар також служить барвником, якщо ви замінюєте цю рідину водою у своєму рецепті. Якщо ви не проти зробити менш складну забарвлення, просто збережіть результат струшування і використовуйте його.

Ви можете додати інша листова зелень якщо хочете, для іншого ефекту або більш ніжного смаку: крес-салат, петрушка, зелень комір і зелень ріпи - теж хороші варіанти.

2. Спіруліна

Порошок спіруліни також виконує функцію фарбування. Це не одне з найдешевших, але в концентрованому порошку поширюється досить якщо ви хочете, щоб він лише забарвив кінець крему (вішіссоа тощо), для домашнього печива та подібних речей.

Спіруліна, водорості, які п’ють космонавти

3. Водорості

Для пікантних страв можуть бути використані інші морські водорості, такі як вакаме (зварити, збити та зменшити) або норі (тости та подрібнити), які мають набагато більш виражений смак на додаток до гарної кількості солі.

4. Матча зелений чай

Забезпечує більш інтенсивний зелений колір при застосуванні з великою кількістю рідини. Якщо ви витратите занадто багато, це може бути гірким. Він дуже добре тримає тепло, і не потрібно робити з ним будь-який настій, просто додайте його безпосередньо в наші суміші та тіста.

Матча, самий дзен зелений чай

Помаранчеві та жовті барвники

5. Каротини (E-160a)

Ці пігменти найбільш відомі тим, що дають свої характерний колір моркви. Міститься в більшості червоних, помаранчевих та жовтих продуктів, таких як помідори, апельсини, абрикоси та банани.

Тут багато види каротинів, і всі вони зазвичай знаходяться разом у моркві:

  • β-каротин є одним з них, попередником Вітамін А.
  • Іншим є лютеїн, що не є унікальним для яйця, воно в основному міститься в зелених листових овочах. Він розчинний у ліпідах і більше жовтого, ніж оранжевого кольору.
  • зеаксантини вони червоніші і відповідають за основні кольори ягід паприки та годжі, хоча вони також містяться в овочах, таких же різних, як салат ромен або шпинат.

Як приготувати морквяний порошок

Видобувайте каротин в домашніх умовах використовувати їх як фарбування - завдання не з простих, але замість цього ми можемо зробити морквяний порошок.

  1. Для цього вимийте і очистіть від шкірки 4-5 великих морквин (або 5-6 середніх), наріжте їх дуже дуже тонкими скибочками (майже прозорими) або соломкою з очищувачем або терткою.
  2. Повністю зневодніть їх у дегідраторі, у духовці (80ºC, кілька годин, залежно від кількості та води, яку вони містять) або на сковороді (слабкий вогонь, без олії, без кришки).
  3. Після повного висихання подрібніть їх за допомогою млинки, просійте порошок і знову подрібніть надлишки, щоб вийшов дрібний порошок. Зберігати в щільно закритій посудині, подалі від вологи.

Цей морквяний порошок надасть оранжево-жовтий колір На додаток до дуже приємного морквяного смаку, не додаючи більше тіла, вологи або ваги до тіста чи до того, що ми готуємо (наприклад, домашні макарони, різотто, печиво, тістечка тощо).

Каротини дуже стійкі до нагрівання та кислих умов, тому у вас не буде проблем зі зміною кольору в будь-якій страві.

6. Аннато (E-160b)

Саме оранжево-жовтий барвник його добувають з насіння аннато або аннато, що є субтропічним деревом. Аннато, порошок з навколоплодника цих насіння, містить біксин, яка його жиророзчинна частина, і норбіксин, яка є водорозчинною частиною. Обидва є апокаротеноїди, такий тип каротиноїдів, як той, що забарвлює шафран або мушмулу.

Ви можете знайти мішки та банки з насінням ахіоту в латинських магазинах продуктів, наприклад.

Колір, який приносить ахіот він дуже стійкий під впливом тепла, тому ми можемо використовувати його як барвник у заготовках, які повинні пройти процес приготування: рис (паельї, плов, ризотто ...), паштети, намазки ... все, що здається неапетитним через блідість, може бути дотиком ахіоту.

Видобути барвник в домашніх умовах просто подрібнити жменю насіння за допомогою кавомолки або подрібніть їх на порошок у ступці. Використовуйте цей порошок пізніше для фарбування препаратів.

Залежно від кількості, він може бути темнішим, оранжевим або більше жовтим (тип куркуми).

Ахіот крім кольору він також має смак: трохи схожий на перець, мускатний горіх, трохи солодкий і горіховий. Візьміть це до уваги перед додаванням великої кількості.

7. Куркумін (Е-160)

Видобувається з куркуми, кореневище, яке використовується як барвник і як пряність у багатьох регіонах Південної та Південно-Східної Азії. Він стійкий до більшості умов (світла, тепла, високого або низького рН), а також працює як антиоксидант.

Порошок куркуми можна знайти в будь-якому супермаркеті, у порошкоподібних банках, а цілий корінь у деяких овочевих магазинах.

Чудодійна куркума: отримайте максимум користі від неї на кухні

Червоний барвник

8. Бетаніна (E-162)

Чи він яскраво-червоне забарвлення буряка. Барвник отримують з екстракт бурякового соку, його концентрують і використовують як барвник у заморожених, охолоджених або заморожених кондитерських виробах, напоях та препаратах які не потребують приготування, оскільки він не дуже стійкий до певних температурних та рН умов, але разом із цукром він набагато стабільніший.

У домашніх умовах важко виділити лише цей барвник. Навіть якби ми зневоднили сік, оскільки він швидко руйнується при контакті з киснем у повітрі та світлі, ми мали б коричневий порошок.

Бетаніни - не єдиний пігмент у буряках. Вони також мають інші бета-класи, як бетаксантини (жовто-оранжевий), які разом створюють той червоно-пурпуровий колір коренів.

Пігменти буряків чутливі до рН середовища (чим більше кислоти, тим більше фіолетового), і при температурі, Тож бурякові торти та булочки бувають скоріше коричневими, ніж червоними. Цього можна частково уникнути, додавши більше кислих інгредієнтів (крем із зубного каменю, лимон тощо).

Як користуватись

Оскільки ми не можемо легко виділити концентрований барвник лише бетанінами, ми можемо зробити це використовувати сам буряк.

  1. Для концентрованого бурякового бульйону готуйте їх цілими, з достатньою кількістю води і кількома краплями лимона або оцту.
  2. Потім збийте їх міксером і, якщо потрібно, додайте трохи води для готування, поки не отримаєте крем, який ви хочете використовувати.

Це займе дуже мало фарбувати будь-який препарат. У разі солоних страв, таких як рис, соуси, вершки тощо, бажано додавати їх в кінці варіння щоб уникнути погіршення кольору.

Так само можна зробити так, як у випадку з морквою, висушити і подрібнити. Цей порошок можна використовувати так само, як, наприклад, паприку. З невеликою кількістю ви отримуєте багато кольору. Звичайно, він швидко руйнується, тому зберігайте його в щільно закритому посуді, бажано в холодильнику.