Основними ліпідними компонентами дієти є триацилгліцерини, холестерин і фосфоліпіди; Але оскільки триацилгліцерини складають більшу частину ліпідів (близько 90%), у раціоні ми просто говоримо про насичені або ненасичені жири залежно від типу жирних кислот, які містять ці триацилгліцерини.

aagg


Рисунок адаптовано за: Chong et al. (2006) Клін. Опитний офтальмол. 3. 4: 464-471.

Харчування сьогоднішнього західного населення сильно відрізнялося від того, що було 10 000 років тому; Окрім зменшення споживання вуглеводів, антиоксидантів та кальцію, спостерігається збільшення калорій (супроводжується меншими витратами енергії), а щодо жирних кислот - збільшення насичених жирів, транс-жирних кислот та вмісту ω -6 порівняно з ω-3.

Взаємозв'язок між споживанням насичених жирів та ішемічною хворобою серця чітко встановлений. Насичені жирні кислоти збільшують як холестерин, пов’язаний з ЛПВЩ, так і ЛПНЩ, а зменшення їх споживання, але не загального вмісту жиру, зменшує загальний холестерин і холестерин ЛПНЩ.

Транс-жирні кислоти підвищують рівень холестерину ЛПНЩ і знижують рівень ЛПВЩ, що призводить до ще менш сприятливого співвідношення ЛПНЩ/ЛПВЩ, ніж насичені жирні кислоти.

Наявність поліненасичених жирних кислот у раціоні негативно корелює зі смертністю від ішемічної хвороби серця, але, крім того, ω-3, зокрема, також негативно корелює з раком, діабетом, психічними розладами, ревматоїдним артритом та порушенням імунної функції; тому відсутність у раціоні поліненасичених незамінних жирних кислот, таких як лінолева та ліноленова, спричиняє такі початкові прояви, як сухість та лущення шкіри, з подальшим більш значним пошкодженням.

Вважається, що незамінні жирні кислоти ω-6 і ω-3 повинні мати оптимальне співвідношення (ω-6)/(ω-3) між 10 і 5, в ідеалі близьке до 4 або навіть 1. Однак звичайним є те, що у західній дієті є надлишок ω-6 і дефіцит ω-3, що робить це співвідношення в даний час від 20 до 10. Найкращий спосіб збільшити внесок ω-3 жирних кислот - це часте споживання риби та молюсків, які містять більше ω-3 жирних кислот, ніж ω-6, а також олії та насіння або горіхи, багаті α-ліноленовою кислотою (18: 3Δ 9,12,15).

Щодо прототипу мононенасичених жирних кислот цис-9, олеїнової кислоти, яка вважається основним джерелом жиру в середземноморській дієті, оскільки вона є основною частиною жирної кислоти в оливковій олії, було виявлено, що ця жирна кислота має гіпохолестеринемічний ефект покращує чутливість до інсуліну, крім того, що він більш стійкий до окислення, ніж поліненасичені жирні кислоти, які містяться в оліях насіння.