Найкраще зберігається в океані таємниця має смак гребінців і текстуру найкращого восьминога. В Азії вони поклоняються мошонці: платять 2000 євро за кілограм. Ми відвідуємо GMA, ферму в Коруньї, де розмножуються два мільйони екземплярів.

який

Світло робить вас незручним, сором’язливим, екзотичним та світлочутливим молюском. Однак вам доведеться звикнути до прожекторів високої кухні та спеціалізованої преси, яка вже детально описує її прекрасну аквамаринову оболонку, яка приховує цінне та звивисте м’ясо. Можливо, це (останнє) останнє велике відкриття в кулінарії, коли сила сирого та ортодоксального зважена.

Якщо об’єднати смак багатий гребінець з точною ніжністю найкращого восьминога (до яких ми додаємо дуже тонкі йодовані та солодкі відтінки) ми визначимо сапідну сутність та структуру моркови. І якщо додати смелості біолога-фантазора, холодного бачення економіста та роботи групи експертів, які знають майже все про цей галіотид, результат базується на трьох буквах: GMA. Базується в парафії Тал, у вигині лиману Коруньї Мурос, Побудований Галицький морський аквакультурний комплекс, перша іспанська компанія, яка займається розведенням та продажем цього черевоногих молюсків з тисячею назвами, і за які ресторани в Тайвані, Кореї та Японії платять за багатство, де вони називають це такабуші. терапевтичний та афродизіачний фактор Це також пояснює таку надмірну східну лють.

Пенейра, ушка, ушка, рибне м’ясо, морський равлик, шість очей, вухо Венери. І навіть лапа-бурра або сеньйорита (остання з невідомим походженням) називають ушок, прозаїчною і майже веселою систематикою для одноклапанний молюск що досягає 2.000 євро за кілограм на Сході і про які мало що відомо в кошику покупок Заходу. Навіть під час різдвяних свят ми не знаходимо його в магазині риби.

У GMA вони скорочують і називають це просто ушко, і вони, як піонери, можуть бути (іспанськими) батьками цієї райдужної, красивої та невловимої істоти, яка, як вампіри, взагалі не любить денних пригод і що вам потрібна надзвичайно чиста вода, відбір мікроводоростей, спокій і тиша. "Тут ми вирощуємо сорт Haliotis Discus hannai, чужорідний, той, який дико росте в азіатських водах, який найбільше цінується в кулінарії", - пояснює він. Луїс Гонсалес Феррера, Генеральний директор GMA. "У Галичині він росте на морському дні, прикріпленому до скелі, але це сорт туберкуляти, який не має однакову міцність смаку або однаковий розмір. Туберкулата зустрічається в Ріас Байшас, на острові Ла-Тоха, у Candas, але воно навіть не досягає 200 кілограмів на рік, будучи випадковою культурою, а не прямою ", - говорить Гонсалес Феррера.

Її збирали поруч із молюсками на воді, коли згасав приплив, або з човна з раньосом. Крім того, він пропонує іншу фактуру, він м’якший, має солодший смак. "На нашому заводі в Муросі ми змогли досягти оптимальних умов для розвитку ханна, оскільки на Сході у них немає аквакультури з нашою якістю води. Вони виробляють її, так, але без стійкості та біологічної щільності, яку ми Вони є переповненими фермами, тому вони шукають інші місця постачання і гарантують ушко, якого вимагають, оскільки кліматичні зміни в японських водах знизили якість водоростей, якими вони харчуються ", додає Гонсалес Феррера.

Розмножуються абалони, які мешкають у GMA, нараховують 1000, вибраних та розпещених жеребців, які гарантують походження два мільйони примірників рослини. У фазі осідання (інкубаторій, англійською мовою) насіння - не більше 15 мм - проводять три місяці в резервуарах, беручи суміш вирощені штамом мікроводорості зроблений самою компанією. Пізніше приходить відлучення, з іншим ультрасекретна дієтаa (який повторює жирні кислоти, поживні речовини та амінокислоти, які тварина приймає у своєму природному середовищі), який триває 10 місяців. На фазі дозрівання молюски досягають своїх комерційних розмірів, від шести до восьми сантиметрів, на додаток до досягнення величного світіння в оболонка без епібіонтів (непаразитичні організми, які його спотворюють).

За категоріями

В кінці процесу, пройде близько трьох років півтора, від нересту, поки він не буде готовий увійти в піч. Як і устриці, датчики встановлюються для вимірювання розміру; від 4 до 0, чотири - найменший, а нуль - чудовий ушко (більше 10 см). У природному середовищі вони здатні поглинати 30 кілограм водоростей до досягнення ними повноліття. Цей капітал і нестійке співвідношення - комерційно кажучи - в GMA можна знизити. Можливо, вони не їдять нав’язливо через відсутність стресу (є ознаки, що просять про тишу) та відсутність загрози з боку таких хижаків, як краби, восьминіг або морська зірка.

Завдяки вашій хорошій роботі і 6000 метрів цієї аквакультурної ферми, збудованої в 2011 році, досягається, що смертність становить лише 2%, майже як у природному середовищі. Інші 98% досягнуть вишуканого смаку та багатих кишень. Абалони подорожують на Схід літаком, упакованими в 10 кілограмів і глибоко заморожені; для ближчих напрямків, також свіжий із сухим льодом. GMA все ще має довгострокові прогнози щодо досягнення повної прибутковості у своєму бізнес-плані. Він планує відправити близько 40 000 кілограмів до Азії та близько 26 000 кілограмів до Європи. "В Італії та Німеччині гуде шум щодо ушка. Також у США та Канаді", - пояснює генеральний директор компанії.

В Шинья фукумото, шеф-кухар із трьома зірками Мішлена з його ресторану Ca Sento (Кобе, Японія) знайшов у GMA неперевершеного рецепта. Йдеться про великого вченого з ушка. Він маніпулює цим, як ніхто інший. Поводиться з ним як з королем. Зробіть фотокниги на їх честь. Також чудові рецепти, такі як сашимі (те, що найбільше підходить до вашого м’яса) або прості витвори на грилі та вогні (смаження, панірування, пасерування), а також тривале приготування. "Він був чотири дні з нами в GMA, і це була чудова зустріч. Ми зустрілися з ним у Японії, і він склав для нас особливе меню середземноморської кухні. Він запевнив, що приїде в Галичину, і він погодився. Він представив себе всім своїм команда ", - говорить Гонсалес Феррера.

Вам не потрібно їхати до Токіо, щоб спробувати ушко. Педро Рока (автор рецептів, що додаються до цього звіту) готує в ресторані зі своїм ім’ям у Сантьяго-де-Компостела. "Знання того, як працювати, - це складно; воно дуже мускулисте, і ви можете завантажувати його під час видобування його м’яса. Це вимагає балування, але воно дуже універсальне: його можна рубати в роті або бути ворогом, якщо ми використовуємо його статеві залози", коментує він. У Мадриді Fusión 2016 він був представлений у партнерстві з Девідом Араузом, виконавчим шеф-кухарем суші-бару Grupo Bambú 99, з дев’ятьма ресторанами в Мадриді. Він також пройшов через кухні Анхеля Леона (A Poniente, El Puerto de Santa María) або Фернандо П. Арельяно (Zaranda, на Майорці).

Багатий кальцієм

Прибуває найдорожчий молюск у світізагорнутий у власну природну оболонку. А вдвічі більше заклинання ексклюзиву, деякі із понад 100 існуючих сортів вушників (rufescens або червоний та ірис або pua blackfoot) можуть навіть містити перлини. Дуже рідко, але трапляється. З цієї причини маорі та інші тихоокеанські племена, неперевершені корми, використовували моркву як прикрасу з незапам'ятних часів. Сферичні перлини та інші симетричні форми неймовірно рідкісні, більшість із тих, що проростають із природних моркв, матеріалізуються у формі рогу.

Поки що оболонка вже Це викликало інтерес у іспанських ювелірів та ювелірів (Навіть від любителів езотерики, які стверджують, що його носіння врівноважує настрій і дає спокій духу). "Він має цей прекрасний колір завдяки годуванню. Як і оперення рожевих фламінго", - пояснює він. Aurkene Velasco, біолог, який працює на заводі з початку виробництва. Тримач шолома з переднім світлом з обґрунтованих причин. "Вони живуть зі зміненим фотоперіодом, у темряві вони активно працюють. три нерести на рік"він пояснює." Вона є матір'ю більшості з них. Він подбав про всіх них, ха-ха-ха, - відповідає Гонсалес. - Це здійснена мрія, зусилля багатьох людей. Проект самореалізації, в якому повсякденне життя - це вправа у навчанні, наполегливості та вдосконаленні ", - додає Сантамарія, який разом із рештою своєї команди сподівається, що незабаром усі дізнаються і його ім'я, і ​​смачну сором'язливість цього. І цей морський вушник, написаний буквою b, - це не той острів, на який вийшов змучений король Артур, а молюск із кращим м’ясом, ніж королева Гвіневер.

1. Убогий гамбургер із соусом з гонад.

Для гамбургера абалони очищають і подрібнюють, відокремлюючи статеві залози. Їх пасерують, додають трохи портвейна і м’ясного соку, а соус змішують до оксамитової точки. Гамбургери пропускають через решітку та супроводжують соусом та статевими залозами.

Квасоля готується звичайним способом. Абалони готують у шкаралупі протягом 12 годин під вакуумом при 1000 з невеликою кількістю води. Кокотси з хека є "пілпілеєвими". Змішайте воду для приготування ущів з піл-пілем і квасолею до отримання шовковистого відвару.

Для темпури дійте, як і в попередньому рецепті: очищення та подрібнення акалонів та відокремлення статевих залоз. Потім його вручну прикріплюють до розкритої кабачкової квітки, пропускають крізь темпуру і смажать. Він супроводжується мінікалабацинами в темпурі та соусі чилі.

Для пельменів абалони лущаться (відокремлюють м’ясо від шкаралупи) і фаршируються крабовим м’ясом. Соус виготовлений із шкаралупи краба, емульгованого жовтком та трохи оливкової олії.