Адаптованість гібридних ядер супер солодкої кукурудзи sh2 до промислової переробки. II Консервування
Лігія Ортіс де Бертореллі, Франк Де Венанці, Браун'є Альфонсо та Канделаріо Камачо
Інститут хімії та технологій агрономічного факультету Центрального університету Венесуели
Ключові слова: ш 2 кукурудза, консервована, характеристики.
Ключові слова: кукурудза ш 2, консервування, характеристики.
Отримано: 31.07.2001 Прийнято: 06.10.2002
Ген sh 2 викликає накопичення сахарози та ліпідів в ендоспермі зерна кукурудзи, так що мозоль, яка його містить, має в чотири-вісім разів більше цукру, ніж звичайна кукурудза, і відома як суперсолодка. (1) Ця кукурудза, звана Shrunken-2, має більш високий вміст цукру в зрілому зерні, ніж солодка кукурудза., (1-4) Сахароза є переважним цукром, який становить від 76,2% до 94,1% від загального цукру. (2, 3,5,6) Гібриди кукурудзи Sh 2 дуже повільно втрачають вологу, (5) оскільки період їх збирання довший, оскільки вони можуть довше зберігати більше цукру та вологи після збору врожаю, (4,5,6) Ця кукурудза зберігає свіжість після збору врожаю, подовжуючи період збуту та споживання кукурудзи. (7) Крім того, надзвичайно солодка мозоль дає врожайність, рівну або кращу, ніж сорти su (два) і переважні споживачам у тестах смаку, (6,8,9) причини, чому їх високо цінують у різних країнах.
У Венесуелі вирощування суперсолодкої кукурудзи впроваджується з великими сподіваннями, і в даний час існує великий інтерес у галузі для оцінки поведінки під час переробки, для чого було проведено деякі дослідження щодо стабільності під час зберігання в холодильнику. (10) і при заморожуванні (одинадцять) колосків різних гібридів суперсолодкої кукурудзи, культивованої в країні, дослідження, які показали, що ця кукурудза придатна для промислової переробки, оскільки зберігає свої хімічні, мікробіологічні та сенсорні характеристики протягом 28 днів при 4 ° C і протягом 120 днів при ? 18 ° C, таким чином, мета цієї роботи полягала у вивченні пристосованості трьох гібридів кукурудзи генетичної групи sh 2 до консервування цільних зерен, з метою комерційного впровадження як нової альтернативи як сільськогосподарським виробникам, так і промисловості, оскільки використання ця кукурудза зменшила б виробничі витрати за рахунок зменшення або виключення додавання цукру, необхідного при використанні солодкої кукурудзи, значно покращивши якість продукту.
МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ
Підбір матеріалу
Вибрані гібриди суперсолодкої кукурудзи, генетична група sh 2, - Кріспі Кінг, Віктор та 324, а також цукрової кукурудзи, генетична група su, гібрид Bonanza (XZ). Насіння суперсолодкої кукурудзи було привезено із США, з торгових будинків Asgrow, Ferry Morse та Rogers.
Посів, агротехнічні практики та врожай
Посів проводився на сільськогосподарській ділянці у місті Сан-Хоакін, штат Карабобо, на площі 1250 м 2. З кожного гібрида 2 1/2 рядки висівали на 0,7 м один від одного з 5 рослинами/м. Збір врожаю проводився вручну в кінці циклу врожаю, між 76 і 80 днями, зерно було молочним. Відбір проб проводили навмання, а колоски передавали на пілотну установку для переробки.
Консервування цільних зерен
Для консервування цільних зерен суперсолодкої кукурудзи застосовували схему, вказану на малюнку 1, яка включала наступні етапи:
Прийом: Кукурудзу на качані приймали у пластикових кошиках, перевозили вантажівкою, зваженою римською мовою.
Зачищення листя: Це було зроблено механічно, пропускаючи колоски через вібростіл, а потім через канал, утворений двома роликами, які обертаються у протилежному напрямку і видаляють листя та колючки.
Промивання: Очищені вуха транспортували металевим ременем до тунелю з водою дощовими спринклерами для видалення домішок.
Вибір: Він проводився на столі із пластиковими стрічками, які обертаються у протилежному напрямку, відбираючи вуха, вільні від грибкових атак та захворювань, однакового розміру та однорідного розвитку.
Обстріли: Це було здійснено в батареї з п'яти снарядів, що подаються вручну. Машини мають ножові пристрої, в які вставляються колоски, а зерна відокремлюються
Видалення домішок: Це проводили у флотаційному резервуарі ємністю 1000 літрів, використовуючи 5% крохмалю та 5% NaCl як допоміжний засіб для флотації.
Відбір: Зерна відбирали відповідно до розміру на вібраційному столі з перфорацією. Потім їх обмивали розпилювачем і зважували.
Упаковка: Це було здійснено в об’ємній автоматичній машині для розливу, у банки розміром 211х300, покриті емаллю. 132 г зерна кукурудзи та 88 мл покривної рідини (11,00 ° Брикса) з 8,3 упаковано в кожну банку.% Цукру, 1,6% NaCl та 0,20 г/л ЕДТА при температурі 30 ° C.
Виснажливе: Це було зроблено в тунелі з гарячою парою при робочій температурі 90 ° C протягом 5 хвилин.
Герметизація: Це проводилося в автоматичній герметичній машині з 4 головками, герметизація з подвійним закриттям в середньому 120 банок на хвилину.
Стерилізація: Температуру 123,3ºC застосовували протягом 32 хвилин, а потім охолоджували, занурюючи банки у воду при кімнатній температурі на 30 хв.
Дренаж: кошики з банками розміщували на 2 години під нахилом при кімнатній температурі.
Зберігання: Банки зберігали при кімнатній температурі 110 днів.
Технологічна схема консервування цільних зерен суперсолодкої кукурудзи sh 2.
При фізичному аналізі: вага нетто, злита та порожня маса банки застосовувались стандарти COVENIN № 1341., (12) № 1412 (13) та № 1117 (14) відповідно. Щоб визначити простір для голови, вертикальну відстань від верхньої частини контейнера до рівня продукту вимірювали в 5 баночках, використовуючи метр головного простору в дюймах. Відсоток виламаних зерен розраховували за різницею між осушеною масою та вагою розбитих зерен у 5 банках.
Хімічні аналізи, проведені згідно з AOAC (15), були: рН в зерні та розсолі: метод № 943.02. Відновлення та загальний вміст цукру: метод Nº923.09. Зі свого боку, розчинні тверді речовини визначали відповідно до стандарту COVENIN № 924. (16)
Хімічні аналізи проводились у трьох примірниках на мелених зернах трьох банок, взятих навмання.
Суб'єктивні оцінки зовнішнього вигляду, кольору, запаху, смаку, текстури, солодощі та переваги зерна кукурудзи з п'яти банок за 110 днів зберігання були проведені відкритою групою з 10 підготовлених учасників дискусії, які використовували шкалу 1 до 5, в якому 3 було найкращим значенням. Крім того, зразки класифікували від 1 до 4 за ступенем переваги, причому 1 відповідав найбільш бажаним. Робочий аркуш, що використовується в оцінках, показаний на малюнку 2.
Було застосовано повністю рандомізований дизайн, що порівнював результати трьох супер-солодких гібридів кукурудзи та результатів цукрової кукурудзи Bonanza (XZ), що використовувались як контроль. До фізичних та хімічних змінних застосовували дисперсійний аналіз та тест Даннета. Ті фізичні та хімічні змінні, які не відповідають основним статистичним припущенням, аналізували непараметрично (Крускал-Уолліс). При сенсорній оцінці застосовували непараметричний дисперсійний аналіз та тест Фрідмана. (17)
РЕЗУЛЬТАТИ І ОБГОВОРЕННЯ
Фізичні характеристики консервованого продукту
Результати фізичних аналізів (табл. 1) вказують, що після 110 днів зберігання вакуум консервів та висушена маса консервованого продукту суперсолодкої кукурудзи не виявляли відмінностей щодо ваги XZ (su) стандартної солодкої кукурудзи., виявивши, що продукт відповідає галузевим специфікаціям (18) які встановлюють діапазон між 5-15 дюймами вакууму та мінімум 60% дренованої ваги як вимоги для підтримки гарної якості консервованого продукту. Подібним чином, простір консервної банки та відсоток поламаних зерен не відрізнялися від контролю, за винятком гібридів Віктора, чий простір був більшим (0,5000 дюймів), і 324, які показали більший відсоток зламаних зерен (15,62% ). У процесі найбільша розщеплення зерен відбувається в сівальному апараті, залежно від розміру колосків та характеристик зерен.
ТАБЛИЦЯ 1
Фізичні характеристики консервованих солодких та надсолодких кукурудзяних продуктів після 110 днів зберігання
Криспі Кінг (sh 2)
* = вказує на значні ефекти (P su).
ns = вказує на незначну різницю (P su).
ТАБЛИЦЯ 2
Хімічні характеристики консервованих солодких та надсолодких ядер кукурудзи після 110 днів зберігання
Розчинний S.
S розчинне зерно.
% bs
* = вказує на значні ефекти (P su).
ns = вказує на незначну різницю (P su).
bs = суха основа.
Сенсорна оцінка консервованих солодких та надсолодких ядер кукурудзи
Зовнішній вигляд, запах та остаточна кваліфікація зерен суперсолодкої кукурудзи статистично не відрізнялися від контролю (Таблиця 3), натомість колір, смак та солодкість були різними у суперсолодкого гібриду 324, а текстура у Віктора. Значення зовнішнього вигляду коливались від 2,80 до 3,10, що відповідно до використовуваної шкали відповідало однорідним і блискучим зернам. Запах оцінювали між слабким запахом та гарним запахом кукурудзи, коливаючи між 2,40 та 3,00. Підсумковий рейтинг, присвоєний гібриду 324, становив 7,70, що за шкалою відповідало "мені це подобається", а потім XZ (su) з оцінкою 6,10 "Мені це дуже подобається", тоді як гібриди Krispy king ( 5.60) та Víctor (5.10) мали нижчий рейтинг, еквівалентний «Мені байдуже», будучи найменш прийнятим комісією.
ТАБЛИЦЯ 3
Сенсорна оцінка консервованих цільних зерен солодкої та суперсолодкої кукурудзи після 110 днів зберігання
Криспі Кінг (sh 2)
Остаточний рахунок
* = вказує на значні ефекти (P su).
ns = вказує на незначну різницю (P su).
Текстурі суперсолодких гібридів був присвоєний бал від 3,00 (Крісті Кінг) до 3,40 (Віктор), твердий і чіткий, який не відрізнявся на рівні значущості 5% від рівня контролю, за винятком гібридний Víctor, який має тенденцію мати текстуру між твердою та хрусткою до злегка волокнистою зі значенням 3,4. Хоча між двома суперсолодкими гібридами та солодким не було істотних відмінностей, можна помітити, що всі мозолі sh 2 мали тверду та хрустку текстуру, тоді як малюнок (su) мав структуру, класифіковану як м’яку. (2.10) Текстура зерна пов’язана із вмістом водорозчинних полісахаридів, (4,5) який дуже високий у гібридах су і надає кремову текстуру, (5) в той час як він є надзвичайно низьким у сортах з високим відсотком цукру, (4) які мають більшу стійкість ендосперму, ніж су. (5) Крім того, Гарвуд та ін. (6) спостерігали, що консервовані зерна кукурудзи sh 2 були переважними перед зернами кукурудзи su за оцінкою експертизи з точки зору текстури та смаку, які були оцінені як високоякісні продукти класу А за шкалою США. Департамент сільського господарства (USDA).
На закінчення, суперсолодкі гібриди кукурудзи виявилися придатними для консервування в цільних зернах, представляючи переваги перед солодкою кукурудзою: не вимагаючи додавання в процесі цукру через високий вміст цього компонента та зерна, що мають тверду структуру та хрусткий. Серед надзвичайно солодкої кукурудзи виділився гібрид 324, який продемонстрував найкращі сенсорні характеристики за кольором, смаком та солодкістю, віддаючи перевагу оціночній комісії.
Автори дякують харчовій компанії Del Monte Andina за фінансування цього дослідження.
1. Кауч Р.Г. Генетичний контроль синтезу вуглеводів в ендоспермі кукурудзи. Генетика. 1965; 52: 1175-1186. [Посилання]
2. Wong AD, Juvik JA, Breeden DC і Swiader J. M. Shrunken 2 урожай солодкої кукурудзи та хімічні компоненти якості. J Amer Soc Hort Sci.1994; 119 (4): 747-755. [Посилання]
3. Чжу С., Гора Дж. Р. і Коллінз Дж. Л. Зміни цукру та розчинних твердих речовин у солодкій кукурудзі, що охолоджується (Zea mays L.). J Food Sci. 1992; 57 (2): 454-457. [Посилання]
4. Wann EV, Brown GB та Hills WA. Генетичні модифікації якості солодкої кукурудзи. J Amer Soc Hort Sci. 1971; 96: 441-444. [Посилання]
5. Azanza F, Bar-zur A і Juvik JA. Варіації характеристик ядер кукурудзяної кукурудзи, пов’язані із встановленням насадження та якістю харчування. Евфітика. 1996; 87: 7-18. [Посилання]
6. Гарвуд Д.Л., Мак-Ардл Ф.Дж., Вандерсліс С.Ф. та Шеннон Дж. Вуглеводні перетворення після збору та якість перероблених генотипів кукурудзи з високим вмістом цукру. J Amer Soc Hort Sci. 1976; 101 (4): 400-404. [Посилання]
7. Aung LH, Fouse DC та Harris CM. Вплив післяурожайної десикації при високій температурі на зміну розчинного цукру двох надсолодких сортів солодкої кукурудзи. J Horticult Sci. 1992; 67 (6): 745-750. [Посилання]
8. Шолуотер Р.К. і Міллер Л.В. Споживчі переваги солодким сортам кукурудзи з високим вмістом цукру. Proc Fla State Hort Soc.1962; 75: 278-280. [Посилання]
9. Евенсен КБ та компакт-диск Боєра Вуглеводний склад сенсорної якості свіжої та зберіганої солодкої кукурудзи. J Amer Soc Hort Sci. 1986; 111: (5): 734-738. [Посилання]
10. Camacho C, Alfonso B, Ortiz de Bertorelli L і De Venanzi F. Вивчення стійкості хімічних, мікробіологічних та сенсорних характеристик охолоджених колосків суперсолодких гібридів кукурудзи. Arch Latinoamer Nutr. 2001; 51 (2): 180-186. [Посилання]
11. Альфонсо Б, Камачо С, Ортіс де Бертореллі Л і Де Венанці Ф. Адаптованість качанів гібридів суперсолодкої кукурудзи до промислової переробки. I Заморожування. Arch Latinoamer Nutr. 2002; 52 (3): у пресі. [Посилання]
12. Венесуельська комісія з промислових стандартів. КОВЕНІН. Венесуельський стандарт No 1341. Визначення ваги нетто. Міністерство розвитку. Каракас. Венесуела. 1978. 2с. [Посилання]
13. Венесуельська комісія з промислових стандартів. КОВЕНІН. Венесуельський стандарт No1412. Визначення дренованої маси. Міністерство розвитку. Каракас. Венесуела. 1979. 4с. [Посилання]
14. Венесуельська комісія з промислових стандартів. КОВЕНІН. Венесуельський стандарт № 1117 Визначення вакууму. Міністерство розвитку. Каракас. Венесуела. 1977. 4с. [Посилання]
15. Асоціація офіційних аналітичних хіміків. AOAC. Офіційні методи аналізу. 16-е видання. Гейтерсбург, штат Меріленд, США. глава 27. 39с. 1997 [Посилання]
16. Венесуельська комісія з промислових стандартів. КОВЕНІН. Венесуельський стандарт No 924. Визначення розчинних твердих речовин у фруктах та похідних продуктах. Міністерство розвитку. Каракас. Венесуела. 1988. 21с. [Посилання]
17. Steel R і Torrie J. Біостатистика. Принципи та процедури. 2-е вид. Редакційна книга Mc Graw Hill Latinoamericana. С.А. Мексика. 1985. 622с. [Посилання]
18. Дель Монте Андіна К.А. Венесуельська природоохоронна компанія. Змінного струму Посібник із виготовлення консервованої лущеної солодкої кукурудзи та замороженої кукурудзи на качані. 1998. 49с. [Посилання]
19. Коллінз Дж. Л. і Тейлор Дж. К. Взаємозв'язок між рівнем розчинних твердих речовин сирої солодкої кукурудзи та сенсорною оцінкою смаженої у фритюрі кукурудзи на качані. J Food Sci. 1976; 41: 1239-1240. [Посилання]
20. США Департамент охорони здоров'я, освіти та соціального забезпечення. діапазон рН. Адміністрація харчових препаратів, Вашингтон, округ Колумбія Бактеріологічний аналітичний посібник. 2-е вид. Розділ 42-03. 1969. [Посилання]
21. Cartaya L, Ortiz de Bertorelli L та Bejarano A. Визначення оптимальної точки збору солодкої кукурудзи сортів Pajimaca та Riqueza для консервування їх як ніжної кукурудзи. Тропічна агрономія. 1991; 41 (3-4): 153-168. [Посилання]