Результати, отримані після сенсорного аналізу, вивчаються за допомогою статистичного методу, встановленого законом.

Популярна середземноморська дієта, якою так пишаються іспанці, не була б такою самою без її найбільшого скарбу, «рідкого золота», більш відомого як оливкова олія. Кожен іспанець споживає в середньому від 14 до 15 літрів оливкової олії на рік - продукту, що представляє найрізноманітніші смаки та аромати, але якість якого не завжди легко розрізнити без допомоги маркування.

масло

Згідно з аналізом з лабораторними результатами, проведеним на замовлення Організації споживачів та користувачів (OCU), половина торгових марок, які маркують свої контейнери оливковою олією екстра-діви, насправді є оливковою олією. Ця різниця, яка може здатися дріб’язковою на лінгвістичному рівні, важлива з точки зору якості та харчової цінності продукту, але, Як ви відрізняєте одне від іншого?

Європейські норми визначають, що тест повинен складатися з двох частин, аналіз фізико-хімічних параметрів продукту та органолептичний або сенсорний аналіз. Останнє проводиться так званою дегустаційною комісією, тобто групою від восьми до дванадцяти дегустаторів, які пройшли навчання, акредитацію та проходять періодичні обстеження для підтвердження своїх можливостей. Ці професіонали повинні дотримуватися певних суворих правил перед дегустацією, наприклад, не парфумувати, не палити за 30 хвилин до або не їсти за годину, що передує тестуванню, та під час дегустації, як нюхати кожен зразок максимум 30 секунд, завжди пробуйте однакову кількість продукту і відпочивайте принаймні 15 хвилин між кожною дегустацією.

Грунт, де вирощуються оливки, і клімат, якому вони піддаються, надають олії з кожної території характерний аромат і смак

Крім того, для досягнення максимально точних результатів зразки поміщають у контейнери насиченого кольору, щоб учасники не бачили кольору товару чи торгової марки, їх закривали кришкою або годинниковим склом, що зберігає аромати. і розміщується на нагрівачі, який підтримує олію при постійній температурі 28 ºC для збереження її смакових якостей. З іншого боку, ці тести завжди проводяться вранці і розподіляються на кілька днів.

Після завершення процесу бали, призначені дегустаторами, збираються та результати обчислюються за допомогою статистичного методу, встановленого законодавством . Зрештою, марка `` екстра вірджин '' присвоюється лише тим оліям, які не мають дефектів запаху та смаку, тоді як ті, які не відповідають цим параметрам якості, класифікуються як `` віргінська олія '', а не `` екстра вірджин ''.

Саме цей метод аналізу породив великі суперечки серед тих, хто критикує, що остаточне рішення залежить від суб'єктивності дегустаторів та тих, хто захищає, що "якби ці параметри були видалені, не було б можливості відрізнити екстра-олію від незаймана олія », як зазначає Енріке Гарсія, речник ОКУ. «Цікаво, що коли результати негативні, кажуть, що вони суб’єктивні, тому що коли вони позитивні, всі погоджуються. Ми використовували параметри, визначені законом ", - додає він.

Класифікація оливкових олій

Оливкова олія має багато облич. Деякі характеристики, що визначають особистість оливок, це: географічний район, з якого вони походять, оскільки грунт, де вони вирощуються, і погода, якій вони піддаються, надають олії кожної території характерний аромат і смак; стан плодів на момент збору, ступінь зрілості та процес виробництва.

Відповідно до Регламенту 1019/2002 законодавства Європейського Союзу оливкову олію можна виділити на чотири категорії. А) Так, "оливкова олія першого віджиму" вважається найвищою якістю, оскільки його отримують безпосередньо з оливок у хорошому стані, лише завдяки механічним процесам екстракції, не перевищує 0,8 градусів кислотності та має бездоганний, фруктовий запах та смак.

За ним слідує "оливкова олія", Його добувають тими самими методами, але обмеження кислотності якого становить 2 градуси, і воно може мати невеликі вади смаку та аромату. Третє місце займає 'оливкова олія', отримані в результаті переробки дефектних масел. Нарешті, 'оливково-вичавна олія' Це той, який витягується із залишків оливок, тобто кісток або шкірок, серед іншого.

Виробництво "екстра вірджин" означає збір оливок раніше -15 грудня - коли плодів менше і тому витягується менше соку, але натомість отримується продукт найвищої якості.

Іспанія має 29 найменувань походження оливкових масел, розподілених по всій країні. Найпоширеніша оливка - пікуля або мартеня, родом з Хаена, і що становить 39,5% від загального виробництва в Іспанії, з 509 000 тонн; і 20,1% світового виробництва.

Насолоджуйтесь необмеженим доступом та ексклюзивними перевагами