борошна

У наш час все частіше в супермаркетах і магазинах можна знайти конкретні продукти для людей з алергією на глютен або непереносимістю. Багато продуктів вже виготовляються «без глютену». Але коли ми хочемо щось приготувати вдома, виникає питання, що використовувати як альтернативу глютену. У цій публікації ми хочемо, щоб ви знали альтернативи глютену та які підходять для кожного препарату.

Що таке клейковина

Клейковина - це білковий комплекс, присутній у деяких злакових культурах, таких як пшениця, ячмінь, овес, камут, жито, спельта та у всіх її похідних, таких як хліб, макарони, випічка, сейтан тощо.

Клейковина поділяється на 2 основні групи білків: форманти глютину, які складають 80% від загальної кількості, які включають гліадин та глютенін; і зберігання білків, багатих проліном та глутаміном. Ці речовини дозволяють борошні бродити і підніматися, коли тісто формується для певного приготування, надаючи цю липку і набряклу консистенцію.

Люди з целіакією або непереносимістю глютену не здатні перетравлювати та метаболізувати її, і єдине лікування - це виключити її з раціону та шукати альтернативи глютену.

Види альтернативного борошна клейковині

Пшеничне борошно найбільше використовується у випічці і складається з білка та крохмалю, тому, шукаючи замінники, краще поєднувати цільнозернове борошно з крохмалем, завдяки чому препарати працюють краще.

Пропорція, в якій ці борошна слід змішувати, варіюється залежно від смаків кожної людини. Найчастіше використовуються:

  • 40% цільнозернового борошна та 60% білого борошна/крохмалю.
  • 60% цільнозернового борошна та 40% білого борошна/крохмалю.
  • 50% цільнозернового борошна та 50% білого борошна/крохмалю.

У горіховій та бобовій борошні багато білка, тому рекомендується вживати їх так, ніби вони цілі. Слід також враховувати, що кожне борошно поглинає різну вологу, яка буде змінювати кількість рідини.

Для хліба та хлібобулочних виробів: безглютенові хлібні заготовки вже продаються, дотримуючись інструкцій виробника. Це борошно сильніше, ніж борошно кондитерське, і його можна змішувати з безглютеновою злаковою борошном (рисовою або кукурудзяною) або деякими псевдозерновими продуктами, такими як лобода.

Для випічки: це, як правило, більш пухке борошно, щоб заготовка була більш пухнастою. У хлібобулочних виробах виробник вказує відповідні кількості. Їх використовують для тортів, булочок, сливок та ін.

До хліба або борошна: для борошняної риби найкраще підходить рисове або нутове борошно. Для панірування можна придбати безглютенові сухарі або натерти залишки хліба без глютену вдома. Ви також можете використовувати картопляні пластівці конверта, які ви також можете подрібнити, щоб зробити їх у вигляді порошку.

Для збивання Романи: ви можете використовувати будь-яке глютенове борошно.

Для приготування соусів або крокетів: крім приготування хліба, можна використовувати рисове борошно або кукурудзяний крохмаль.

У вівсі є клейковина?

Існує суперечка щодо вівса. Згідно з повідомленням FACE, якщо у вас целіакія або є патологія, при якій ви повинні уникати глютену, ви не повинні вживати овес. Однак в інших країнах, таких як США, це вважається безпечною злаковою культурою, якщо не відбувається перехресного забруднення (контакт з іншими зерновими культурами або механізмами, де обробляли інші зернові культури). Проводяться дослідження з метою досягнення консенсусу щодо впливу вівса на лікування хворих на целіакію.

Вівсянку зазвичай не вживають як зерно, хоча вона використовується як інгредієнт для виготовлення вівсяних пластівців, печива або тістечок. Овес не містить гліадину, токсичної речовини глютену. Проламін у вівсі називається авеніном, і він присутній у меншій кількості, що дозволило б злакові включитись до рекомендованої дієти при целіакії, щоб розширити діапазон клейковинних альтернатив.

Рецепти десертів

Кекси з рисовим борошном

Інгредієнти (16-18 одиниць):

  • 2 яйця
  • 250 г рисового борошна
  • 1 чайна ложка порошку або рідкої стевії
  • 5 столових ложок соєвого напою (або напівжирного молока)
  • 2 пакетики розпушувача або 1/2 чайної ложки бікарбонату
  • Цедра 1/2 лимона

підготовка:

Яйця розтріскати в миску і додати соєвий напій або напівжирне молоко. Добре розмішайте, додайте цедру лимона і стевію і добре перемішайте. Крім того, додайте рисове борошно із заспокійливим агентом або бікарбонатом та включіть його до складу яйця. Добре перемішайте віночком до отримання однорідного тіста. Наповніть форми для здоби. Випікати 20 хвилин при 180ºC.

Заварний крем з кукурудзяним борошном

Інгредієнти 4 особи:

  • 600 мл соєвого напою (або напівжирного молока)
  • 50 г рафінованого кукурудзяного борошна
  • 1/4 чайної ложки порошку стевії або 6 крапель рідкої стевії
  • 1 ванільна квасоля

підготовка:

Нагрійте половину соєвого напою або напівжирного молока з розрізаною навпіл квасолею ванілі. Змішайте кукурудзяну крупу і стевію в мисці. Додайте решту соєвого або молочного напою при перемішуванні. Включіть гарячу заготовку з ваніллю. Процідіть і покладіть все назад в казан. Варіть на повільному вогні, не припиняючи помішувати, поки він не загусне. Покладіть заварний крем в окремі ємності і дайте охолонути. Перед подачею посипте корицею. Це наш улюблений десерт як альтернатива глютену.

Млинці без глютену

Інгредієнти (4 особи):

  • 2 яйця
  • 200 г рисового борошна
  • 300 мл соєвого напою або напівжирного молока
  • 2 чайні ложки оливкової олії
  • 1 щіпка солі
  • Оливкова олія для приготування млинців

підготовка:

Покладіть в миску борошно, молоко, яйце, олію та сіль. Збивайте віночком, поки інгредієнти добре не інтегруються і не утворять однорідне тісто без грудочок. Дайте тісту відпочити принаймні 1 годину. Збризніть сковороду маслом. Нагрійте його і влийте трохи тіста, добре розклавши. Нехай це буде зроблено, і коли воно почне відшаровуватися, переверніть його. Повторюйте процедуру, поки не закінчите тісто. Наповнити за смаком.

Якщо ви хочете бути в курсі альтернатив клейковини та наших порад, слідкуйте за нами у Facebook, Twitter, Pinterest або на нашому каналі YouTube.