Розчинення зразка в суміші розчинників та титрування вільних жирних кислот за допомогою етанольного розчину гідроксиду калію.
а) Суміш діетилового ефіру та етанолу 95% (об/об), в об'ємному співвідношенні 1: 1. Він повинен бути нейтралізований точно під час використання розчином (b) у присутності 0,3 мл розчину фенолфталеїну (c) на 100 мл суміші.
б) Титрований етанольний розчин гідроксиду калію 0,1 М або, якщо потрібно, 0,5 М (Якщо необхідна кількість 0,1 М розчину гідроксиду калію перевищує 10 мл, розчин 0,5 М. Титруваний етанольний розчин гідроксиду калію може бути замінюється водним розчином гідроксиду калію або натрію до тих пір, поки доданий об'єм води не спричиняє поділу фаз).
в) Розчинення 10 г/л фенолфталеїну в етанолі 95-96% (об/об).
Аналітичний баланс. 250 мл колба Ерленмейера і 10 мл бюретки з градуюванням 0,05 мл.
Визначення буде проведено на відфільтрованому зразку. Якщо загальний вміст вологи та домішок менше 1%, зразок буде використаний як є.
Візьміть пробу відповідно до очікуваного ступеня кислотності, згідно з наступною таблицею:
| Очікуваний ступінь кислотності | Вага зразка (у г) | Точність зважування зразка (в г) |
| 75 | 0,1 | 0,0002 |
Зважте зразок у колбі Ерленмейера
Розчиніть зразок у 50-150 мл суміші діетилового ефіру та етанолу, попередньо нейтралізованої.
Титруйте, перемішуючи, 0,1 М розчином гідроксиду калію (Якщо під час титрування розчин стає каламутним, додайте достатню кількість суміші розчинників, щоб розчин став прозорим), поки індикатор не перетвориться (фенолфталеїн рожевого забарвлення повинен залишатися принаймні 10 секунд ).
ВИРАЖЕННЯ КИСЛОТНОСТІ У ВІДСТАВАХ ОЛЕЙНОЇ КИСЛОТИ
Кислотність, виражена у відсотках олеїнової кислоти, дорівнює:
- V: об’єм використовуваного титрованого розчину гідроксиду калію в мл.
- c: точна концентрація використовуваного розчину гідроксиду калію в молях на літр.
- М: молекулярна маса кислоти, в якій виражений результат (олеїнова кислота = 282)
- P: маса в грамах використаного зразка
За результат буде прийнято середнє арифметичне двох визначень.
ВИЗНАЧЕННЯ ІНДЕКСУ ПЕРОКСИДУ
Індекс пероксиду - це кількість (виражена в міліеквівалентах активного кисню на кг жиру) пероксидів у зразку, які спричинюють окислення йодистого калію в описаних робочих умовах. Досліджуваний зразок, розчинений в оцтовій кислоті та хлороформі, обробляють розчином йодистого калію. Виділений йод титрують стандартним розчином тіосульфату натрію.
Скляний човен об’ємом 3 мл.
Колби з розтертою горловиною та пробкою, ємністю приблизно 250 мл, попередньо висушені та заповнені чистим і сухим інертним газом (азотом або, переважно, діоксидом вуглецю).
25 або 50 мл бюретки, 0,1 мл градуйована.
Хлороформ для аналізу, безкисневий шляхом барботування потоку чистого сухого інертного газу.
Крижана оцтова кислота для аналізу, безкиснева шляхом барботування потоку чистого сухого інертного газу.
Свіжоприготований насичений водний розчин йодистого калію без йоду та йодатів.
0,01 N або 0,002 N водного розчину тіосульфату натрію, точно титрованого; оцінка буде зроблена безпосередньо перед використанням.
Крохмальний розчин, у водному розчині 10 г/л, щойно приготований з розчинним крохмалем.
Зразок відбирають і зберігають захищеним від світла, зберігають у холодильнику у повністю заповнених скляних ємностях та герметично закривають шліфованим склом або пробковими пробками.
Випробування проводитимуться при розсіяному природному або штучному світлі. Зважте з точністю до 0,001 г у скляний човен або, якщо цього не вдасться, у колбу, кількість зразка залежно від передбачуваного значення пероксиду згідно з наступною таблицею:
| Прийняте значення перекису (мекв O 2/кг) | Вага досліджуваного зразка (г) |
| від 0 до 12 | від 5,0 до 2,0 |
| з 12 до 20 | від 2,0 до 1,2 |
| від 20 до 30 | від 1,2 до 0,8 |
| від 30 до 50 | від 0,8 до 0,5 |
| від 50 до 90 | Від 0,5 до 0,3 |
Відкрийте колбу і вставте скляний човен, що містить досліджуваний зразок. Додайте 10 мл хлороформу. Швидко розчиніть досліджуваний зразок струшуванням. Додайте 15 мл оцтової кислоти, а потім 1 мл розчину йодистого калію. Швидко закрийте колбу, струсіть 1 хвилину і тримайте її в темряві рівно 5 хвилин при температурі від 15 до 25 ° C.
Додайте приблизно 75 мл дистильованої води. Титруйте (інтенсивно одночасно перемішуючи) виділений йод розчином тіосульфату натрію (0,002 N розчину, якщо передбачається, що значення нижче 12, і 0,01 N розчину, якщо значення більше 12), використовуючи розчин крохмалю як індикатор.
Проведіть два визначення на зразок.
Одночасно проводять порожній тест. Якщо результат порожнього тесту перевищує 0,05 мл 0,01 N розчину тіосульфату натрію, замініть реагенти.
ВИРАЖЕННЯ РЕЗУЛЬТАТІВ
Індекс пероксиду (ПІ), виражений у міліеквівалентах активного кисню на кг жиру, розраховується за такою формулою:
- V: мл стандартного розчину тіосульфату натрію, використовуваного в тесті, відповідно відкоригованого з урахуванням порожнього тесту
- N: точна нормальність використовуваного розчину тіосульфату натрію
- P: маса в грамах досліджуваного зразка.
Результатом буде середнє арифметичне двох зроблених визначень
ВИЗНАЧЕННЯ ІНДЕКСУ ЙОДУ
Він визначається як вага йоду, що поглинається зразком за вказаних умов роботи. Йодне число виражається в грамах йоду на 100 г проби.
Калій йодид, розчин 100 г/л, без йодатів або вільного йоду.
Крохмальна паста (5 г розчинного крохмалю змішати з 30 мл води, додати суміш до 1000 мл окропу, кип’ятити 3 хвилини і дати охолонути.)
Тіосульфат натрію стандартний об'ємний розчин. (0,1 моль/л Na 2 S 2 O 3 · 5 H 2 O, титрується щонайбільше за 7 днів до використання).
Розчинник, приготований змішуванням рівних обсягів циклогексану та оцтової кислоти.
Реагент Wijs, що містить монохлорид йоду в оцтовій кислоті. Буде використаний комерційний реагент Wijs (реагент містить 9 г ICl 3 + 9 г I 2 в оцтовій кислоті)
Скляні човники, відповідні для досліджуваного зразка, які можна вставити у колби.
Колби Ерленмейєра ємністю 500 мл із горловинами із шліфованого скла, оснащені відповідними скляними пробками та ідеально сухими.
ПІДГОТОВКА ЗРАЗКА ДЛЯ АНАЛІЗУ
Сушать гомогенізований зразок сульфатом натрію та фільтрують.
Вага зразка варіюється в залежності від передбачуваного йодного числа, як зазначено в таблиці:
| Прогнозоване значення йоду | Вага тестової проби |
| Менше 5 | 3,00 г. |
| 5 - 20 | 1,00 г. |
| 21 - 50 | 0,40 г. |
| 51 - 100 | 0,20 г. |
| 101 - 150 | 0,13 г. |
| 151 - 200 | 0,10 г. |
Зважте досліджуваний зразок з точністю до 0,1 мг у скляному ваговому посуді.
Помістіть досліджуваний зразок у колбу об’ємом 500 мл. Додайте 20 мл розчинника, щоб розчинити жир. Додайте рівно 25 мл реагенту Wijs, закрийте колбу, струсіть вміст і поставте колбу захищеною від світла. Рот не слід використовувати для прокапування реагенту Wijs.
Приготуйте глуху пробу з розчинником та реактивом таким же чином, але без дослідної проби.
Для зразків із вмістом йоду менше 150 колби тримають у темряві протягом 1 години; для зразків із вмістом йоду більше 150, а також у випадку полімеризованих або сильноокислених продуктів зберігати в темряві 2 години.
Після закінчення відповідного часу в кожну колбу додають 20 мл розчину йодистого калію та 150 мл води.
Титрують розчином тіосульфату натрію до тих пір, поки жовтий колір йоду майже повністю не зникне. Додайте кілька крапель крохмальної пасти і продовжуйте титрування до того моменту, поки синій колір зникне після дуже енергійного перемішування. (Допускається потенціометричне визначення кінцевої точки).
Проведіть 2 визначення досліджуваного зразка.
ВИРАЖЕННЯ РЕЗУЛЬТАТІВ
Йодне число виражається таким чином:
- c: числове значення точної концентрації, вираженої в молях на літр, використовуваного стандартного об'ємного розчину тіосульфату натрію
- V 1: числове значення об'єму, вираженого в мілілітрах, розчину тіосульфату натрію, що використовується для проби.
- V 2: числове значення об'єму, вираженого в мілілітрах, розчину тіосульфату натрію, що використовується для визначення.
- p: числове значення ваги, виражене в грамах, досліджуваного зразка.
Як результат буде прийнято середнє арифметичне двох визначень, за умови дотримання встановленої вимоги щодо повторюваності.
СПЕКТРОФОТОМЕТРИЧНЕ ТЕСТУВАННЯ В УЛЬТРАВІОЛЕТІ
Спектрофотометричний тест на ультрафіолеті може дати вказівки на якість жиру, його стан збереженості та модифікації, викликані технологічними процесами.
Поглинання на довжинах хвиль, зазначених у способі, зумовлені наявністю кон'югованих дієнових та триєнових систем. Значення цих поглинань виражаються в питомій екстинкції E 1 см 1% (екстинкція 1% розчину жиру у визначеному розчиннику, товщиною 1 см), яка буде умовно виражена як K, також звана коефіцієнтом вимирання.
Жир розчиняють у необхідному розчиннику, і відмирання розчину визначають на встановлених довжинах хвиль щодо чистого розчинника. Конкретні вимирання розраховуються за спектрофотометричними значеннями.
МАТЕРІАЛ І АПАРАТ
Спектрофотометр для вимірювання екстинкції ультрафіолету від 220 до 360 нм, з можливістю зчитування для кожної нанометричної одиниці.
Кварцові клітини, з кришкою, з оптичним пробігом 1 см. Кювети, наповнені водою або іншим відповідним розчинником, не повинні мати різниці між собою більше 0,01 одиниць гасіння.
Мірні колби по 25 мл.
Колонка для хроматографії, довжина 540 мм і діаметр 35 мм, із зворотним холодильником приблизно 10 мм у діаметрі.
Ізооктан із спектрофотометричним класом (2,2,4-триметилпентан): він повинен мати коефіцієнт пропускання не менше 60% при 220 нм і не менше 95% при 250 нм щодо дистильованої води; o циклогексан якості для спектрофотометрії: він повинен мати щодо дистильованої води коефіцієнт пропускання не менше 40% при 220 нм і не менше 95% при 250 нм; або інший відповідний розчинник, який дозволяє отримати повне розчинення жиру (наприклад, етиловий спирт для касторової олії).
Основний глинозем для колонкової хроматографії, підготовлений та контрольований, як описано в Додатку I.
н-гексан для хроматографії.
Зразок повинен бути ідеально однорідним і без зважених домішок. Рідкі масла при кімнатній температурі фільтрують за допомогою фільтрувального паперу при температурі приблизно 30 ° C, тверді жири гомогенізують і фільтрують при температурі вище 10 ° C при максимальній температурі їх плавлення.
(1) Приблизно 0,25 г підготовленої проби точно зважують і поміщають у мірну колбу об'ємом 25 мл, заповнюють відповідним розчинником та гомогенізують. Отриманий розчин повинен бути абсолютно прозорим. Якщо хмарно або хмарно, він швидко фільтрується фільтрувальним папером.
Отриманим розчином заповнюють кювету і вимірюють екстинкції, використовуючи розчинник, що використовується в якості еталону, на довжинах хвиль між 232 і 276 нм. Отримані значення вимирання повинні знаходитися в діапазоні від 0,1 до 0,8; в іншому випадку необхідно повторити вимірювання з використанням більш концентрованих або більш розбавлених розчинів, якщо це необхідно.
(2) Коли після обробки глиноземом бажано визначити конкретну екстинкцію, поступають так: 30 г основного глинозему, суспендованого в гексані, вводять у колонку для хроматографії; Після того, як абсорбент осяде, надлишок гексану видаляється приблизно на 1 см вище верхнього рівня глинозему. 10 г жиру, гомогенізованого та відфільтрованого, розчиняють у 100 мл гексану і цей розчин виливають на колонку. Елюйовану рідину збирають і розчинник повністю випаровують у вакуумі при температурі нижче 25 ° С. Отриманий таким чином жир негайно передуйте, як зазначено у розділі (1).
ВИРАЖЕННЯ РЕЗУЛЬТАТІВ
Виражаються специфічні вимирання або коефіцієнти вимирання при різних довжинах хвиль, розраховані наступним чином:
- K l: питоме вимирання на довжині хвилі "l"
- E l: вимирання, виміряне на довжині хвилі "l"
- c: концентрація розчину в г на 100 мл
- e: товщина лотка в см.
Результати повинні бути виражені з двома знаками після коми.
Спектрофотометричне випробування оливкової олії відповідно до офіційного методу Регламенту ЄЕС вимагає визначення питомої екстинкції в розчині ізооктану при довжинах хвиль 232 і 270 нм та визначення? K визначається як:
де K m - питоме вимирання на довжині хвилі m, довжина хвилі максимального поглинання близько 270 нм.
ДОДАТОК I: Підготовка глинозему та контроль активності
У ємність, яку можна герметично закрити, вилийте попередньо висушений глинозем у духовці при температурі 380-400 ° С протягом трьох годин, додайте дистильовану воду в пропорції 5 мл на 100 г глинозему, швидко закрийте ємність, кілька разів перемішуйте і перед використанням витримують принаймні 12 годин.
Підготуйте колонку для хроматографії з 30 г глинозему. Він експлуатується, як описано в розділі (2). Суміш, що складається з:
- 95% оливкової олії, з питомим вимиранням при 268 нм менше 0,18.
- 5% арахісової олії, обробленої відбілюючими землями в процесі переробки, зі специфічним вимиранням при 268 нм, що перевищує або дорівнює 4. Якщо після проходження через колонку суміш демонструє специфічне вимирання при 268 нм більше ніж 0,11, глинозем - прийнятний; в іншому випадку слід збільшити відсоток гідратації.
ДОДАТОК II: Регулювання спектрофотометра
Прилад слід періодично перевіряти (принаймні кожні шість місяців) на відповідність довжині хвилі та точності відгуку.
Контроль реакції довжини хвилі можна здійснити за допомогою ртутної лампи або за допомогою відповідних фільтрів.
Для контролю роботи фотоелемента та фотоумножувача виконайте наступні дії: 0,2 г якості хромату калію для спектрофотометрії зважують, розчиняють у мірній колбі об'ємом 1000 мл у розчині 0,05 N гідроксиду калію та заповнюють до позначки. Відбирають рівно 25 мл отриманого розчину, переносять у колбу об'ємом 500 мл і доливають тим же розчином гідроксиду калію до позначки.
Вимірювання при 275 нм отриманого таким чином розчину вимірюють, використовуючи розчин гідроксиду калію як еталон. Екстинкція, виміряна в кюветі розміром 1 см, повинна становити 0,0200 ± 0,005.
ТЕСТОВА ПАНЕЛЬ ДЛЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНОЇ ОЦІНКИ ОЛИВЧОЇ МАСЛИ ДІВ
Метою методу є встановлення необхідних критеріїв для оцінки характеристик смаку оливкової олії та розробка необхідної систематики. Це обмежується класифікацією незайманої олії за числовою шкалою, пов’язаною із сприйняттям її смакових подразників, згідно з оцінкою групи вибраних дегустаторів, складених із панелі.
Кількість олії, що міститься в кожному склянці, має становити 15 мл, а температура 28 ° C ± 2 ° C. Оптимальний робочий час - зранку. Люди, які беруть участь в якості дегустаторів в органолептичних випробуваннях їстівних оливкових олій, повинні пройти навчання та відбір відповідно до їхньої здатності розрізняти подібні зразки, беручи до уваги, що точність покращується завдяки навчанню. Для тесту потрібна кількість від 8 до 12 дегустаторів.