Дуже важливим сенсорним дефектом свинини є так званий статевий запах, який в основному приписують двом сполукам - андростенону та скатолу. Цього разу ми зупинимося на андростеноні (5a-androst-16-en-3-one), який, хоча і не сприймається усіма споживачами, дуже важливий відсоток з них (31-45% в Іспанії) чутливий до нього.

який

Дуже важливим сенсорним дефектом свинини є те, що відоме як статевий запах, що в основному приписується двом сполукам - андростенону та скатолу. Цього разу ми зупинимося на андростеноні (5a-androst-16-en-3-one), який, хоча і не сприймається усіма споживачами, дуже важливий відсоток з них (31-45% в Іспанії) чутливий до нього.

Андростенон - це статевий феромон, виявлений в 1968 році Паттерсоном і пов'язаний з запах сечі та потовиділення що можна виявити у свинині. Він синтезується в клітинах Лейдіга яєчок і через кров оборотно транспортується і накопичується в жировій тканині. Однак частина андростенону виводиться зі слиною, сечею або катаболізується в печінці (рис. 1).

Вплив віку та ваги тварин на рівень андростенону (рис. 2) у м’ясі пов’язаний із станом статевої зрілості тварин та їх потенціалом виробляти цю речовину. Обидва фактори регулюються генетикою тварини і є спадкоємними.

Оскільки андростенон синтезується в яєчках, хірургічна кастрація це найбільш вживаний прийом для відновлення цієї речовини. Однак виробництво цілих самців є вигіднішим, ніж виробництво кастратів з точки зору економічний (більший приріст або середньодобовий приріст туші, кращий коефіцієнт конверсії корму, більший відсоток нежирної худоби, менші втрати тварин тощо), екологічний (при однаковій якості дієти цілий кал містить менше азоту, ніж кастрати) і, що логічно, добробут тварин. Існують альтернативи хірургічній кастрації імунокастрація (імунізація шляхом ін’єкцій проти гормонів LH або GnRH або LHRH), набагато менш болюча для тварини та генетичний відбір андростенону. Важливо врахувати існування цих альтернатив хірургічній кастрації, оскільки, ймовірно, в майбутньому ця техніка буде заборонена Європейським Союзом.

В Іспанії виробляють переважно цілих самців, хоча відсоток кастрованих свиней зріс за останні роки. Однак, незважаючи на переваги цілого чоловічого виробництва, кастрати в основному виробляються в більшості європейських країн. Основна причина полягає в тому простота в обігу а також забезпечення зменшення або усунення дефекту статевого запаху і виробництво м’яса з більшою кількістю внутрішньом’язового жиру.

У дослідницькому проекті, проведеному в різних європейських країнах (Великобританія, Данія, Франція, Швеція, Голландія та Іспанія), вивчався рівень андростенону у цілих свиней-самців. Свиней, що вивчались у нашій країні, забивали в одній бійні та отримували понад 20 різних виробників. В умовах цього дослідження та порівняння рівнів андростенону в 6 країнах світу з нашими країнами було виявлено, що в Іспанії вищий відсоток свиней з високим рівнем андростенону щодо середнього європейського рівня (графік 1).

На мій погляд, якщо розглядати претензії певних груп споживачів, для покращення добробуту йому доведеться припинити кастрацію. Крім того, очевидно, що, якщо в Європейському Союзі буде встановлено єдиний поріг відмови від м’яса відповідно до вмісту андростенону, сектору доведеться знайти рішення для зменшення поточних концентрацій цієї сполуки у свинині, оскільки прийнятність споживачам гірше при споживанні в'яленої корейки, бекону або шинки від свиней з високим вмістом андростенону порівняно з тваринами із середнім або низьким вмістом цієї речовини.

Фігура 1: Діаграма процесу синтезу, розподілу та елімінації андростенону.

Малюнок 2: Зміни вмісту анаболічних стероїдів та андростенону з віком та вагою свиней.

Фігура 1: Частота розподілу (%) концентрацій андростенону в цілому чоловічому жирі для Іспанії та загальних європейських країн-учасниць проекту (Великобританія, Данія, Франція, Швеція, Голландія та Іспанія).