Ми поговорили з Маріан Моралехо, професором хімічного факультету Університету м. Лейда - AGROTECNIO, зосередившись на дослідницьких завданнях, які підтримують розробку нових сортів ячменю з функціональними властивостями для споживання людиною та тваринами. Зокрема, сорти з високим вмістом бета-глюкану та кольоровий ячмінь з антиоксидантною активністю, адаптовані до іспанських умов.

  1. У чому інтерес ячменю з здорової точки зору? Які переваги?

аннапурна
У харчуванні ячмінь цінується за високий вміст вуглеводів (70-80%), збалансований білковий баланс (10-16%) та низький вміст жиру (2-3%). Крім того, ячмінь виділяється високим вмістом біоактивних сполук, таких як β-глюкани, арабіноксилани та фенольні сполуки.

Β-глюкани є оптимальним джерелом розчинної клітковини для харчового раціону, причому ячмінь має більший вміст (3-12%), ніж овес (2-8%) і набагато вищий, ніж жито (1-2,5%) або пшениця ( Від 0,4 до 1,4%). Β-глюкани ячменю містяться в основному в ендоспермі, а не у зовнішніх шарах зерна, як це відбувається у вівса, так що, хоча зовнішні шари видаляються механічно (перловка), вміст клітковини в ячмені залишається відносно вищим, ніж у вівсі. В даний час офіційно визнано, що β-глюкани з ячменю, крім вівса, сприяють зниженню рівня холестерину та глюкози в крові, зменшуючи ризик серцево-судинних захворювань. Європейське управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) опублікувало в 2011 р., Що β-глюкани з вівса та ячменю покращують концентрацію холестерину в крові, глікемічну реакцію після їжі та збільшують насичення за рахунок зменшення споживання енергії. Крім того, протягом останніх років β-глюкани також приділяють велику увагу як стимулюючі імунну систему проти інфекційних захворювань та деяких видів раку.

Арабіноксилани також є важливими компонентами харчових волокон (2–9%) із безсумнівною користю для здоров’я, включаючи вплив на реакцію глюкози після їжі, метаболізм холестерину та імунну відповідь. Крім того, вони пов’язані з антиоксидантною активністю завдяки наявності фенольних кислот, пов’язаних з їх структурою.

Ячмінь також забезпечує інші біоактивні поживні речовини, такі як антиоксиданти, він містить більшу кількість вітаміну Е, ніж інші злаки, і багатий флавоноїдами та фенольними кислотами. Фенольна фракція розташована головним чином у зовнішніх шарах зерна, багата алейроном і надає функціональні властивості проти окисного стресу, раку, запалення, діабету та ожиріння.

Той факт, що розподіл біоактивних сполук не є однорідним у зерні ячменю, дає змогу виробляти борошно, багате на певні компоненти, шляхом фізичного фракціонування, такого як перлина. Дослідження складу біоактивних сполук у різних фракціях перлової крупи показало, що вони є цікавими інгредієнтами, які слід використовувати при розробці функціональних продуктів харчування. Найбільш зовнішні фракції багаті антиоксидантами, а внутрішні - β-глюканами.

  1. Хоча ячмінь відомий насамперед тим, що він є основним компонентом пива, він також використовується як інгредієнт інших продуктів. Яку їжу можна отримати з ячменю на основі його функціональних властивостей? Чи можливий ринок ячменю для споживання людиною в Іспанії?

Включення різних видів ячменю у склади макаронних виробів, хліба чи печива дозволило суттєво збільшити загальну кількість харчових волокон, β-глюканів та антиоксидантну активність, а також підвищити рівень повільного перетравлення крохмалю.

Концентровані екстракти β-глюкану ячменю також вивчали як функціональний інгредієнт в оброблених злакових продуктах. Їх можна отримати повітряним подрібненням та сортуванням, або екстракцією водними розчинниками. Додавання екстрактів β-глюкану ячменю до макаронних виробів та хлібних препаратів дозволило знизити рівень ліпідів у пацієнтів з гіперхолестеринемією або зменшити виділення цукру під час перетравлення in vitro.

Зараз, у Іспанія ринок ячменю для споживання людиною є незначним, Однак в інших країнах як площа ячменю для споживання людиною, так і каталог похідних продуктів значно зростає, особливо в США, Канаді та Австралії, але також меншою мірою в Німеччині та Італії.

  1. Чому в Іспанії вирощують ячмінь з високим вмістом β-глюканів?

Багатство β-глюканів, арабіноксиланів та антиоксидантів у ячмені не є однорідним, воно сильно варіюється між сортами, і це також має великий вплив з агрономічного та екологічного аспектів. Дослідження, проведене в 1997 р. Між іспанськими та шотландськими дослідниками, показало, що ячмінь, вирощений в Іспанії, має тенденцію виробляти більше β-глюканів, ніж в інших регіонах, можливо, через його теплий та сухіший клімат. Однак остаточні причини все ще невідомі.

  1. Які вдосконалення та нові сорти проводяться на ячмені для споживання людиною?

Однак найголовніша проблема, з якою ми стикаємось, полягає не в отриманні нових сортів ячменю, які багатші на корисні продукти, а в тому, щоб вивести їх на ринок у вигляді, по суті, похідних хлібобулочних, кондитерських виробів, макаронних виробів, круп із сніданку або енергетичні батончики.

  1. Чи основний інгредієнт замінює ячмінь у складі деяких продуктів?

На експериментальному рівні ми працювали над приготуванням хліба з різними рівнями заміщення рафінованої пшениці на борошно з ячменю цільної пшениці або хліба, збагаченого чистими екстрактами β-глюканів. Ми також виготовили функціональне печиво з ячмінним борошном, багатим на β-глюкани, або печиво з високим вмістом антиоксидантів. Крім того, Департамент харчових технологій Університету Ллейди також досліджує нові форми презентації, такі як веганські гамбургери.