антиелементи Вони з’являються природним чином у рослин і навіть тварин і є не чим іншим, як системою захисту, оскільки, хоча більшість тварин можуть втекти або захиститися при нападі, рослини та деякі тварини не мають рухових можливостей. Еволюція створила антинутрієнти як захисний механізм.

Антинутрієнти можуть призвести до генерування патологій через дефіцит якогось елемента або пошкодження стінок кишечника. Ми побачимо найвидатніші з них, які ефекти вони виробляють і як зменшити їх вміст.

Що таке антинутрієнти?

Назва антинутрієнтів вже говорить нам про те, що вони собою являють собою, сполуки, які містяться в певних продуктах харчування та запобігають або заважають засвоєнню поживних речовин. Їх викликали антинутрієнти за здатність знижувати харчову цінність їжі.

Антинутрієнти, як правило, термолабільні і руйнуються при нагріванні, наприклад, при варінні їжі. Звичне споживання сирих овочів і фруктів, а також той факт, що ці антинутрієнти частіше з’являються у рослинному царстві, робить їх дуже важливими при більш-менш суворій вегетаріанській дієті.

Достеменно невідомо, скільки поживних речовин у нашому раціоні втрачається через антинутрієнти, і їх вплив різниться в залежності від обміну речовин та способу приготування та/або приготування їжі. Одним з аспектів, який слід врахувати, є те, що антинутрієнти впливають на продукти, що супроводжують їх, під час одного прийому, тому рекомендується не вживати велику кількість продуктів з високим вмістом антинутрієнтів в один і той же прийом їжі.

Ті, у кого високий ризик дефіциту мінеральних речовин, такі як ті, що страждають на остеопороз або залізодефіцитну анемію, повинні стежити за продуктами з високим вмістом антинутрієнтів, які можуть впливати на їх більш чутливий рівень мінеральних речовин.

Хоча в більшості випадків антинутрієнти негативно впливають на здоров’я людей, з деякими з них проводять експерименти, щоб отримати потенційні переваги при лікуванні раку, діабету та інших.

Лектини

Лектини - це білки, які з високою специфічністю зв'язуються з мембранними глікопротеїнами в стінці кишечника. Вони присутні особливо в бобових, злакових і пасльонових тінях.

Вони діють, зв’язуючись зі стінками кишечника, викликаючи збільшення проникності та субклінічне запалення, яке заважає засвоєнню поживних речовин. У крайньому випадку це може спричинити синдром негерметичної кишки.

потенційне

Існують сотні різновидів лектинів, і не всі вони токсичні для людини. Чутливість до лектинів індивідуальна, і хоча деякі люди не виявляють ніякого дискомфорту, у інших серед інших можуть з’являтися кишковий дискомфорт, головний біль, вугрі або біль у суглобах.

Рипроксимін є лектин, виявлений у Танзанії з високою протипухлинною здатністю, і це було дуже корисно в боротьбі з лейкемією та раком простати. Його вже застосовували як лікування раку в традиційній африканській медицині.

Поради щодо уникнення лектинів

  • Замість коричневого використовуйте білий рис, оскільки в лушпинні присутні лектини.
  • У солодкій картоплі лектинів значно менше, ніж у білій картоплі.
  • Краще замінити арахісове масло мигдальним, оскільки лектини, що містяться в арахісі, є дуже запальними і не руйнуються при нагріванні.

Фітинова кислота (фітати)

Фітати - це потужні антинутрієнти, які блокують засвоєння таких мінералів, як магній, цинк, кальцій і залізо, серед інших, через хелатируючу дію. Коли мінерал зв’язується з фітиновою кислотою, він випадає в осад і стає нерозчинним і не може всмоктуватися в кишечнику. Цей хелатуючий ефект може призвести до дефіциту мінеральних речовин у популяціях, що мають дієти, багаті на овочі з високою присутністю фітатів. Інші ефекти фітатів включають інгібування деяких ферментів, таких як пепсин, трипсин та амілаза, які беруть участь у перетравленні білків та крохмалю. Якщо ці елементи не засвоюються належним чином, їх поглинання зменшиться.

Фітати присутні в зернових, бобових, горіхах та насінні. Вміст фітатів сильно варіюється між рослинами залежно від таких факторів, як погода, якість ґрунту тощо.

Вміст фітатів у продуктах можна зменшити за допомогою водяних ванн або зануренням їх у кисле середовище, таке як вода з лимоном або оцтом.

Вивчаються потенційні сприятливі ефекти фітатів. Коли фітинова кислота зв’язується з мінералами в кишечнику, це перешкоджає утворенню вільних радикалів, що робить її антиоксидантом. Крім того, було помічено, що це також допомогло б у хелатуванні важких металів, таких як свинець або кадмій.

Оксалати

Оксалати містяться в шпинаті, хрестоцвітних, таких як капуста, цвітна капуста або брокколі, петрушка, шпинат, шоколад, горіхи або червоні фрукти, а також заважають засвоєнню кальцію і найменша міра в залізі.

Потрапляючи в шлунково-кишковий тракт, оксалат зв’язується з кальцієм у крові, утворюючи оксалатні кристали, які погано розчиняються. Ці солі мають два недоліки: з одного боку, вони зменшують біодоступність кальцію в організмі, а з іншого боку вони кристалізуються і можуть відкладатися де завгодно в організмі. Особам, яким загрожує вміст оксалатно-кальцієвих каменів на сечовому рівні, вони повинні контролювати прийом овочів, багатих цим антинутрієнтом.

У будь-якому випадку, щоб виник антиелементний ефект, це має бути високий прийом оксалату, що супроводжується низьким споживанням кальцію та вітаміну D протягом тривалого періоду часу. І виявляється, що замочування та варіння усувають або зменшують антинутрієнтну дію цих сполук.

Глюкозинолати

Ці сполуки перешкоджають всмоктуванню йоду, що може призвести до порушення функції щитовидної залози або гойтрогенної функції. Вони з’являються переважно в овочах сімейства хрестоцвітних (брокколі, цвітна капуста, зелень комір, брюссельська капуста ...). Кількість глюкозинолатів варіюється від одного виду до іншого, і всередині одного виду можуть бути різні концентрації через генетичні або агрономічні фактори.

глюкозинолати також можуть сприятливо впливати на здоров’я, зокрема захисна роль проти раку. Сьогодні найкращим способом контролю вмісту глюкозинолатів у хрестоцвітих є генетична модифікація.

Дубильні речовини

Дубильні речовини є підрозділом поліфенолів і є присутній переважно в каві, чаї, вині (особливо червоному), какао, гранаті або айві. У роті вони виробляють характерний терпкий ефект і гіркий смак.

Вони діють в організмі, хелатуючи такі метали, як залізо або цинк, зменшуючи їх біодоступність. Крім того, вони інгібують певні травні ферменти і можуть осаджувати білки. Недавні дослідження показують, що це зниження рівня заліза не було б значним для здорових людей, але це може бути проблематичним для тих людей, у яких є дефіцит заліза.

Але дубильні речовини також відіграють важливу роль як антиоксиданти, тому можливим рішенням, щоб не вичерпати їх корисну сторону, може бути відокремлення їжі від споживання цих елементів.

Як вивести антиелементи з їжі

Більшість продуктів, багатих антинутрієнтами, також багаті поживними речовинами. Хоча ми могли б виключити зі свого раціону ті, що містять більший вміст цих негативних елементів, існує також можливість готувати їжу методами, що зменшують кількість цих антинутрієнтів.

Варений

Це найшвидша система, яка може деактивувати дубильні речовини, оксалати, сапоніни та лектини. У випадку з глікозинолатами, окрім процесу подрібнення, найефективнішим способом зниження рівня в хрестоцвітих є кип’ятіння.

Замочування

Ця система застосовується особливо у випадку з бобовими, щоб поліпшити їх засвоюваність. Але в той же час досягається розчинення багатьох антинутрієнтів, присутніх у шкірі.

Проростання

Цей процес зменшує фітати, дубильні речовини та лектини у продуктах харчування, а також покращує біодоступність багатьох поживних речовин у продуктах. Під час проростання відбувається природне руйнування антинутрієнтів.

Бродіння

Під час бродіння певні мікроорганізми, природним чином присутні або додані із зовнішніх джерел у їжу, перетравлюють свої вуглеводи, одночасно зменшуючи деякі антинутрієнти, такі як фітати та лектини.

Чи слід уникати антинутрієнтів?

Як завжди, це залежить. У здорових людей з правильним травленням, без проблем з дефіцитом або сечокам’яною хворобою, антинутрієнти не становлять великого ризику для здоров’я.

За всю історію людства нам вдалося розробити системи приготування їжі, які дозволяють мінімізувати рівень антиелементів. Коли наші матері залишають вимочувати бобові, що всі ми вже бачили, тому що це робили їх власні матері, і кілька разів міняють воду, що вимочується, вони усувають антинутрієнти, навіть не знаючи про це.

Хоча здатність антинутрієнтів знижувати біодоступність інших елементів є фактом, слід також зазначити, що деякі з них мають незначну користь для здоров'я. Буде потрібно виключити їх з раціону або контролювати їх кількість лише у випадках аутоімунних захворювань (лектинів) та особливої ​​чутливості.

1 Зниження фітинової кислоти та підвищення біодоступних мікроелементів у харчових зернах. Радж Кішор Гупта та ін. Національний технологічний інститут імені Мотілала Неру, Аллахабад, Індія.

2 Вплив фітинової кислоти на біодоступність поживних речовин та антиоксидантні властивості нечищеного рису. H H. Лі та ін. Факультет сільського господарства та харчових наук, Університет Путра, Малайзія, Малайзія.

3 Вплив поєднаних традиційних методів обробки на харчові якості квасолі. Департамент харчових технологій та харчування, Університет Макерере, Кампала, Уганда.

5 Вплив споживання таніну на біодоступність та стан заліза: огляд. Ніколь М Делімонт та ін. Департамент харчування, харчування, дієтології та охорони здоров'я, Університет штату Канзас, штат Канзас, США.

6 Дієтичне утворення оксалатів та каменів у нирках. Танеція Мітчелл та співавт. Кафедра урології Університету Алабами, Бірмінгем, Алабама, США.