Олія або жир є важливим компонентом рамена. Або в прозорих і ніжних днищах типу Асарі, або в тонкоцу з великою кількістю жиру, емульгованого в самому бульйоні. Його функції полягають у декількох, крім естетики, щедрих блискучих шарах на вершині вашої чаші з рамен: він надає численні нюанси та аромати, аромат та сприяє подовженню відчуття умами на задній частині мови, забезпечуючи текстуру в роті.
І якщо ми також поєднуємо кілька видів олій, наша чаша для супу з локшиною стає досвідом. Ми можемо скористатися самими кулінарними жирами або залишками частин і шкур хорошої курки з вільного вигулу, щоб приготувати шмальц, який є не що інше, як розтоплений курячий жир, типовий для єврейської кухні, та важливий інгредієнт знаменитого шио рамен Іван Оркін.
Інший більш суперечливий ефект жиру полягає в тому, що він сприяє збільшенню липкості бульйону у локшині, хоча досліджень, які б це підтвердили, немає. У будь-якому випадку, і використовуючи ті самі інгредієнти, бували випадки, коли жир був різницею між прохідним супом з локшиною та неймовірною порцією рамена.
Якщо повернутися до витоків рамена, то ароматична олія - це не що інше, як використання поверхневого шару, який утворюється під час варіння бульйону з жирів, що містяться в м’ясі в горщику, які заливаються рештою інгредієнтів . А в повоєнні часи було недоцільно викидати таке важливе джерело калорій.
Пізніше еволюція вдосконалила та вдосконалила олію, і сьогодні специфічні олії готуються відповідно до типу рамена. У цьому випадку ми підготуємо найосновніше з усіх: вершкове масло з часником, цибулею та імбиром. Але це не єдиний варіант: для токійського рамена ви можете зробити масло нібоші (не забудьте попередньо видалити голову і кишечник) або сакуру ебі (кілька крихітних сушених креветок). Тантанмен має промислові кількості олії чилі, або навіть у моєму випадку я розтопив і заощадив жир іберійської шинки або банку качиного конфі.
Крім того, вартість смішна, і ви можете тримати її в холодильнику надовго. І оскільки це дуже простий рецепт, це займе лише кілька хвилин:
Інгредієнти
Шматок вершкового масла, від 250 до 500гр
Зелена цибуля-цибуля (у вас 2-3 стебла або клаптики)
3-4 зубчики часнику, нарізані скибочками
Шматочок імбиру розміром з великий палець, прокат