Якщо в цьому світі існує неправильно зрозуміла кухня, то це Tex-Mex. Як мексиканці, сам факт почуття її імені викликає у нас роздратування, додає мужності, і ми звертаємось до неї з презирством. Я розумію, що це реальність, і що у багатьох країнах - особливо європейцях - є ресторани, які пропонують це і вигідно називають мексиканським. Звичайно, звідси сміливість, хоча кухня не винна.

мавпа

Провівши своє дитинство та юність в Енсенаді та більшу частину свого дорослого життя в Монтерреї - обох містах, розташованих неподалік від кордону, а також останнього, недалеко від Техасу, мекки культури і, звичайно, техасько-мексиканської кухні - можливість знати її, зрозуміти, і хоча це звучить як зрада для мексиканця, поважайте її.

Сказати, що техасько-мексиканська кухня - це лише начос з жовтим сиром і консервованим халапеньо (хоча ця страва, що цікаво, була винайдена в П’єдрасі Неграс, Коауїла, а не в Техасі), це те саме, що сказати, що мексиканська їжа - це гарначі з салатом, вершками та тертий синтетичний сир.

Такі страви, як барбекю з яловичої голови, що готується під землею годинами і подається в тако з гострим соусом, або чилі з оленини з пряною квасолею, або перепели на грилі в адабо, або знаменитий фахітас, який спочатку готували з відрізами відходів м’яса, або цінний фланговий стейк, який швидко готують на залізній сковороді над вогнем вугілля ефірного та ароматичного мескіту та включають у блюдо з перцем чилі та цибулею, а також різні сорти енчілада, яскраві приклади різноманітності та сфери застосування цієї кухні.

Щоб зрозуміти жанр Tex-Mex, перш за все, ми повинні розглядати його як компонент регіональної американської кухні, який не призначений для чогось більшого. Його походження спричиняє його, як і в багатьох інших випадках, різні міграції. Перший був наприкінці 16 століття, під час іспанських місій, коли ці колонізатори принесли велику кількість худоби, окрім своїх традицій та звичаїв, які, мабуть, були поєднані зі звичаями корінного корінного населення регіон.

Наступний вплив має друга міграція Іспанії, особливо з Канарських островів. Багато з цих поселенців прибули у супроводі своїх слуг, в основному з Північної Африки, і вони, в свою чергу, привезли з собою характерні гострі рагу на основі пряного м'яса, особливо кмину та коріандру, що призвело до початку страви техасько-мексиканської емблеми: чилі шахрай.

Третя міграція і, можливо, та, яка найбільше сприяла, - це мешканці центральної Мексики, які мігрували до Техасу, регіону на той час, що все ще належав Мексиці, взявши із собою культурний та кулінарний багаж своїх будинків, пристосованими до сили. інгредієнти, які знаходяться в їх розпорядженні.

Яскравим прикладом є сир Чеддер, який на той час було набагато легше отримати через глибоко вкорінений англійський вплив, ніж традиційні сири центральної Мексики. Хоча Техас став незалежним роками пізніше, це було лише політично, оскільки в культурному та гастрономічному відношенні це було неможливо.

Вперше абревіатура Tex Mex була використана в 1875 році, і вона була встановлена ​​для посилання на маршрут поїздів Техас-Мексика, так само, як відомий маршрут від Міссурі до Тихого океану був скорочений: Mo Pac. Це було до початку 1970-х років, коли його почали використовувати як посилання на типову кухню району. Так було створено піднесення цієї номенклатури, яка діє донині.

Ймовірно, людиною, яка зробила найбільше для того, щоб гідно відстояти та захистити цю кухню, є Робб Уолш, автор кількох бестселерів і двічі лауреат премії Джеймса Борода за найкращі роботи в галузі гастрономії, крім того, що він є шеф-кухарем-експертом, який присвятив себе дослідити та документувати історію Tex Mex.

Але немає сумнівів (і мені це абсолютно зрозуміло), що для багатьох кулінарів у Мексиці кулінарія - це як релігія; Завжди знайдуться ті, хто застосовує подвійні стандарти, кличучи до неба єретиків, які наважуються використовувати жовтий сир в енчиладах, тоді як, з іншого боку, вони хваляться своїм внеском у модернізацію мексиканської кухні, подаючи севіче з акапулько. васабі. Можливо, тому я атеїст.