Nabels Zsófia

Андраш Вольф, шеф-кухар ресторану «Салон», розповідає про приготування їжі бабусі та мами, улюблений гарбузовий суп, пристрасть до хліба та дитячі пустощі. Але як млинці з сиру потрапили в меню Салону?

Андрас Вольф виріс у Будапешті в класичній буржуазній родині. Батьківський ступінь був кондитером, і хоча він не працював за своєю професією, гостинність і відвідування ресторану були визначальними в дитинстві Ендрю - як і харчування його батьків та бабусь і дідусів.

«Я справді пам’ятаю кухаря бабусі по материнській лінії, бо бабуся по батькові померла рано. Що цікаво, однак, її кухня залишилася: вона була вкрита килимком, а моя бабуся була такою педантичною жінкою, що на килимі не було крихти, і, закінчивши готувати, вона накрила піч маленькою скатертиною. Моя інша бабуся дуже добре пекла. Біля печі стояв стілець, куди він сідав, готуючи їжу, і звідти він сказав моєму дідусеві, коли йому просто щось знадобилося: «Лацику, дістань солі!» Те, що я бачив із ними, було справжньою, безумовною любов’ю ».

«Він завжди купував одне і те ж, однакову кількість курки, ставив однакову кількість води та буряків, щоб варити, тому було важливо, який горщик він поставив: це сам рецепт. Свої рецепти тортів він описав лише у буклеті, який є у моєї мами. У всякому разі, він теж добре готував, але ми багато ходили по ресторанах. Мої батьки були відкритими, звичайно, відповідно до тогочасного віку.

Я не був метушливою дитиною, я теж любив кишки, і даремно у мене просили смажене м’ясо з картоплею фрі, я їв оленя тата чи рибний суп моєї бабусі, тож через деякий час вони дозволили мені вибрати. Однак я була нормальною дитиною, і вісім разів із десяти я також просила смаженого м’яса ».

Знаковою сімейною стравою, однією з основних страв була фальшива риба, яку готувала бабуся по батькові, а пізніше почала мати Андрія, оскільки вона була неминучою зі столу. Потім був навіть новорічний суп із квасолевої капусти, який вони їли холодним, нібито особливо корисним для похмілля.

«Різдвяний, святковий обід у нас виглядав невеликим, що спочатку був фальшал, татарські стейки, суп з пельменів з булавою, бо це було обов’язково, а потім намазав мій стіл сіллю, смаженим фаршированим м’ясом і, нарешті, прийшли тістечка. Це в основному була кельтська локшина, яка була моїм великим улюбленцем, ті кельтські беджлі, для мене справжні.

Я дуже любив суп із зеленого гороху з курячими крильцями та крихтою, який раніше готували мама і бабуся. Пам’ятаю, ми сиділи на кухні і всі лущили зелений горошок, але навіть сусіди. Для мене це справжня сімейна страва, яка дуже згуртована. Я любив слухати дорослих, що пліткують, розмовляють, триває життя ".

млинців

Одним з найбільших фаворитів Вовка є гарбузовий суп. “Вони не можуть приготувати його, не з’ївши: я люблю його, лето, солодке, кисле, холодне, тепле, в будь-якій формі. Мама готувала його солодко, ми їли його холодним, і легенда свідчить, що моя бабуся по батькові також вкладала в нього золоте желе. Бабуся взяла дуже солодку кухню, приготовлену з великою кількістю цукру, і мої колеги кажуть, що вона почувається дуже добре і в моєму стилі ».

Але без млинців з сиром не буває життя. Це було родзинкою свят на Балатонлелле з тонким на волосся тістом, вершковим сиром, посипаним цукровою пудрою.

«Моя мама запакувала все - від бутерброда до фрикадельки, це було єдине, що ми купили на пляжі. Я думаю, що можу з’їсти нескінченну кількість сирників з сиром, я так люблю це, що воно було в нашому меню в ресторані «Салон». Я хотів би, щоб угорська гастрономія досягла рівня

В Італії, якщо я випадково заходжу в якесь місце, у мене дуже великі шанси з’їсти цілком гарну їжу. Угорська гастрономія буде успішною, якщо ми зайдемо так далеко ».

Вибір професії привів Андраша до гостинності, яку навіть батько навчав у школі. З його допомогою він став студентом ресторану, який на той час вважав найкращим, і поволі стало зрозуміло, що стояти біля багаття було дуже захоплююче.

«На кар’єру людини значний вплив має те, куди вона вперше йде. Я також мав хороший досвід роботи з кондитерськими виробами, але кухня була вирішальною. У мене був величезний змагальний дух - можливо, через минуле фігурного катання: я змагався здебільшого із самим собою, але з усіма оточуючими мене. Це був не прямий шлях, але спрага знань завжди рухала мене вперед ".

На початку нам довелося пережити багато, здавалося б, непотрібних випробувань, що є великим випробуванням навіть для найбільш мотивованих учнів. «Зараз це сильно змінилося, але не те, що вам доведеться вивчати ази: це не професія, яку можна прочитати в Google. Треба навчитися різати, нарізати, це просто йде з практикою. Тоді серед шеф-кухарів була така згуртованість і повага, що нам навіть у голову не спадало залишати роботу без жодного слова - тоді я б більше не працював кухарем у своєму житті. На жаль, сьогодні це часто трапляється на кухнях ».

«З сьогоднішньою головою, за сьогоднішніх обставин, я, мабуть, потрапив би в пастку між трьома професіями і був би з ним як група молодих людей, яких я не міг вибрати. Я б більше не одягав одноманітність кондитерських виробів - хоч він і в пекарні, набагато вільніше, його суть - спритність, дотик, запахи, текстура. Потрібно змінюватися через певні проміжки часу, саме так до мене прийшла професія пекаря.

але кожного разу, коли я хвилююся, коли готую хліб, кладу його в холодильник у перекидних дверцятах, 12 годин напружуюся, що буде, а потім сиджу перед духовкою і спостерігаю, як він тріскається, коли він з’являється. Хліб - це наша найосновніша їжа: я сподіваюся, що одного разу ми туди дійдемо, свідомо намагаючись спекти хороший хліб у великих масштабах "